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Schnitzel:

  • Schweineschnitzel natur, TK (à 120 g) 12.0 kg
  • PHASE Combi-Phase 750.0 ml

Sauce:

  • Wasser 10.0 l
  • Schalotten, in Würfel geschnitten 1.8 kg
  • Rapsöl 200.0 ml
  • Senf, mittelscharf 1.0 kg
  • Balsamicoessig, weiß 0.2 l

Spargel:

Kartoffeln:

  • Kartoffeln, küchenfertig 15.0 kg
  • Petersilie, gehackt 2.0 kg
  1. Schnitzel:

    • GN-Blech mit Combi Phase besprühen, Schnitzel einlagig darauf legen, diese wiederum mit Combi Phase besprühen und im auf 180 °C vorgeheizten Kombidämpfer ca. 17 Min. garen.
  2. Sauce:

    • Bratensaft nach Anleitung zubereiten, Schalotten in Öl farblos anschwitzen, Senf dazugeben, diesen anröste.
    •  Alles zusammen mit dem Balsamico ablöschen, reduzieren lassen und nach Bedarf mit Roux binden.
  3. Spargel:

    • Mango-Aprikose-Topping in einer Pfanne leicht karamellisieren, Spargel dazugeben und mit Salz leicht würzen.
    • Bei mittlerer Hitze in der Pfanne fertig garen.
  4. Kartoffeln:

    • Kartoffeln wie gewohnt garen, alles zusammen anrichten, Kartoffeln reichlich mit Petersilie bestreuen.