Rücken und Bauch vom Hällischem Landschwein
Zweimal Schwein zum verlieben
Schweinefleisch
Fleisch
Warm
Frühling
Herbst
Winter
Zutaten
Rücken und Bauch vom Hällischem Landschwein
−
+
€20.42
Rücken und Soße
Schweinerücken
/g
1500.0 g
0%
Röstgemüse
/g
200.0 g
0%
Schweinefleisch,Parüren und Knochen
/g
300.0 g
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Knorr Professional Konzentrierte Saucenbasis Rind,
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40.0 g
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Weißwein
/ml
100.0 ml
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Tomatenmark
/g
10.0 g
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Trinkwasser
/ml
1000.0 ml
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Schweinebauch:
Schweinebauch
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1000.0 g
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Thymian frisch
/g
4.0 g
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Meersalz - fein
/g
4.0 g
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Zitronenpfeffer
/g
2.0 g
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Lorbeerblätter
/Stück
1.0 Stück
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Trinkwasser
/ml
50.0 ml
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Gemüse und Beilage:
Violette Karotten / Urmöhren
/g
400.0 g
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Kräuterseitlinge
/g
200.0 g
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Schalotten
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222.0 g
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Most-Birnenessig
/ml
30.0 ml
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Brauner Rohrzucker
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20.0 g
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Kartoffeln
/g
1333.0 g
0%
Hellmann's REAL Mayonnaise (80% Fett)
/g
300.0 g
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Petersilienwasser
/ml
50.0 ml
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Rücken und Soße
-
Schweinerücken 1500.0 g
-
Röstgemüse 200.0 g
-
Schweinefleisch,Parüren und Knochen 300.0 g
-
Knorr Professional Konzentrierte Saucenbasis Rind, 40.0 g
-
Weißwein 100.0 ml
-
Tomatenmark 10.0 g
-
Trinkwasser 1000.0 ml
Schweinebauch:
-
Schweinebauch 1000.0 g
-
Thymian frisch 4.0 g
-
Meersalz - fein 4.0 g
-
Zitronenpfeffer 2.0 g
-
Lorbeerblätter 1.0 Stück
-
Trinkwasser 50.0 ml
Gemüse und Beilage:
-
Violette Karotten / Urmöhren 400.0 g
-
Kräuterseitlinge 200.0 g
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Schalotten 222.0 g
-
Most-Birnenessig 30.0 ml
-
Brauner Rohrzucker 20.0 g
-
Kartoffeln 1333.0 g
-
Hellmann's REAL Mayonnaise (80% Fett) 300.0 g
-
Petersilienwasser 50.0 ml
Zubereitung
-
Rücken und Soße
- Rücken scharf in einer Kasserolle anbraten und in einem Kombidämpfer bei 120°C auf 65°C Kerntemperatur fertig garen.
- Die Parüren mit dem Röstgemüse rösten, in die Kasserolle geben, mit Tomatenmark tomatisieren und mit dem Weißwein ablöschen.
- Das Trinkwasser und die Soßen Basis Rind zufügen und kochen lassen.
- Gewürze nach Belieben z.B. Sternanis zugeben
- Durch ein Sieb passieren und in einem Topf zur Seite stellen.
- je nachbelieben abbinden.
-
Schweinebauch:
- Den Schweinebauch ziselieren und mit den restlichen Zutaten in einem Vacuumbeutel geben und mit 100% vacuumieren
- Bei 65°C 24 Stunden im Sous-Vide Becken geben, zeit variiert je nach dicke des Schweinebauches
-
Gemüse und Beilage:
- Die Schalotten anschwitzen und mit dem Weißwein und dem Essig ablöschen und im den Sud schmorenlassen bis sie weich sind.
- Urkarotten schälen, in 0,5 cm breite Ringe schneiden und biss fest blanchieren
- Die Kartoffeln garen und im Ofen bei 200°C rösten
- Die Mayonnaise mit dem Petersilienwasser mischen und in einen ISI Spender geben und mit einer N2O Patrone begasen und in einem Bain-Marie warmstellen
-
Anrichten:
- Schweinebauch portionieren und auf der Schwarte kross braten auf ein Küchenkrep legen und anrichten
- Rücken portionieren und auf den Teller legen
- Die Karotten und Kräuterseitlingen und die Schalotten in Butter anschwitzen und abschmecken und mit einer Pinzette auf dem Teller verteilen
- Die Kartoffel aus dem Ofen holen, aufschneiden undleicht zerdrücken und die Petersilien-Mayonnaise zufügen und auf den Teller legen
- Soße angießen und mit Thymian dekorieren
