Rücken und Bauch vom Hällischem Landschwein
Zweimal Schwein zum verlieben
Zutaten
Rücken und Soße
-
Schweinerücken 1500 g
-
Röstgemüse 200 g
-
Schweinefleisch,Parüren und Knochen 300 g
-
Weißwein 100 ml
-
Tomatenmark 10 g
-
Trinkwasser 1000 ml
Schweinebauch:
-
Schweinebauch 1000 g
-
Thymian frisch 4 g
-
Meersalz - fein 4 g
-
Zitronenpfeffer 2 g
-
Lorbeerblätter 1 Stück
-
Trinkwasser 50 ml
Gemüse und Beilage:
-
Violette Karotten / Urmöhren 400 g
-
Kräuterseitlinge 200 g
-
Schalotten 222 g
-
Most-Birnenessig 30 ml
-
Brauner Rohrzucker 20 g
-
Kartoffeln 1333 g
-
Petersilienwasser 50 ml
Zubereitung
-
Rücken und Soße
- Rücken scharf in einer Kasserolle anbraten und in einem Kombidämpfer bei 120°C auf 65°C Kerntemperatur fertig garen.
- Die Parüren mit dem Röstgemüse rösten, in die Kasserolle geben, mit Tomatenmark tomatisieren und mit dem Weißwein ablöschen.
- Das Trinkwasser und die Soßen Basis Rind zufügen und kochen lassen.
- Gewürze nach Belieben z.B. Sternanis zugeben
- Durch ein Sieb passieren und in einem Topf zur Seite stellen.
- je nachbelieben abbinden.
-
Schweinebauch:
- Den Schweinebauch ziselieren und mit den restlichen Zutaten in einem Vacuumbeutel geben und mit 100% vacuumieren
- Bei 65°C 24 Stunden im Sous-Vide Becken geben, zeit variiert je nach dicke des Schweinebauches
-
Gemüse und Beilage:
- Die Schalotten anschwitzen und mit dem Weißwein und dem Essig ablöschen und im den Sud schmorenlassen bis sie weich sind.
- Urkarotten schälen, in 0,5 cm breite Ringe schneiden und biss fest blanchieren
- Die Kartoffeln garen und im Ofen bei 200°C rösten
- Die Mayonnaise mit dem Petersilienwasser mischen und in einen ISI Spender geben und mit einer N2O Patrone begasen und in einem Bain-Marie warmstellen
-
Anrichten:
- Schweinebauch portionieren und auf der Schwarte kross braten auf ein Küchenkrep legen und anrichten
- Rücken portionieren und auf den Teller legen
- Die Karotten und Kräuterseitlingen und die Schalotten in Butter anschwitzen und abschmecken und mit einer Pinzette auf dem Teller verteilen
- Die Kartoffel aus dem Ofen holen, aufschneiden undleicht zerdrücken und die Petersilien-Mayonnaise zufügen und auf den Teller legen
- Soße angießen und mit Thymian dekorieren
