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Rücken und Bauch vom Hällischem Landschwein
Zweimal Schwein zum verlieben
Frühling
Herbst
Winter
Zutaten
Rücken und Bauch vom Hällischem Landschwein
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€218.63
Rücken und Soße
Schweinerücken
/g
1500.0 g
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Röstgemüse
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200.0 g
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Schweinefleisch,Parüren und Knochen
/g
300.0 g
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KNORR Bratenjus, pastös
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100.0 g
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42
Treuepunkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
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Weißwein
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100.0 ml
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Tomatenmark
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10.0 g
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Trinkwasser
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1000.0 ml
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Schweinebauch:
Schweinebauch
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1000.0 g
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Thymian frisch
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4.0 g
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Meersalz - fein
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4.0 g
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Zitronenpfeffer
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2.0 g
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Lorbeerblätter
/Stück
1.0 Stück
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Trinkwasser
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50.0 ml
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Gemüse und Beilage:
Violette Karotten / Urmöhren
/g
400.0 g
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Kräuterseitlinge
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200.0 g
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Schalotten
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222.0 g
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Most-Birnenessig
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30.0 ml
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Brauner Rohrzucker
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20.0 g
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Kartoffeln
/g
1333.0 g
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Hellmann's Mayonnaise 80% Fett
/g
300.0 g
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4
Treuepunkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+5
Petersilienwasser
/ml
50.0 ml
0%
/
Rücken und Soße
-
Schweinerücken 1500.0 g
-
Röstgemüse 200.0 g
-
Schweinefleisch,Parüren und Knochen 300.0 g
-
Weißwein 100.0 ml
-
Tomatenmark 10.0 g
-
Trinkwasser 1000.0 ml
Schweinebauch:
-
Schweinebauch 1000.0 g
-
Thymian frisch 4.0 g
-
Meersalz - fein 4.0 g
-
Zitronenpfeffer 2.0 g
-
Lorbeerblätter 1.0 Stück
-
Trinkwasser 50.0 ml
Gemüse und Beilage:
-
Violette Karotten / Urmöhren 400.0 g
-
Kräuterseitlinge 200.0 g
-
Schalotten 222.0 g
-
Most-Birnenessig 30.0 ml
-
Brauner Rohrzucker 20.0 g
-
Kartoffeln 1333.0 g
-
Petersilienwasser 50.0 ml
Zubereitung
-
Rücken und Soße
- Rücken scharf in einer Kasserolle anbraten und in einem Kombidämpfer bei 120°C auf 65°C Kerntemperatur fertig garen.
- Die Parüren mit dem Röstgemüse rösten, in die Kasserolle geben, mit Tomatenmark tomatisieren und mit dem Weißwein ablöschen.
- Das Trinkwasser und die Bratenjus pastös zufügen und kochen lassen.
- Gewürze nach Belieben z.B. Sternanis zugeben
- Durch ein Sieb passieren und in einem Topf zur Seite stellen.
- je nachbelieben abbinden.
-
Schweinebauch:
- Den Schweinebauch ziselieren und mit den restlichen Zutaten in einem Vacuumbeutel geben und mit 100% vacuumieren
- Bei 65°C 24 Stunden im Sous-Vide Becken geben, zeit variiert je nach dicke des Schweinebauches
-
Gemüse und Beilage:
- Die Schalotten anschwitzen und mit dem Weißwein und dem Essig ablöschen und im den Sud schmorenlassen bis sie weich sind.
- Urkarotten schälen, in 0,5 cm breite Ringe schneiden und biss fest blanchieren
- Die Kartoffeln garen und im Ofen bei 200°C rösten
- Die Mayonnaise mit dem Petersilienwasser mischen und in einen ISI Spender geben und mit einer N2O Patrone begasen und in einem Bain-Marie warmstellen
-
Anrichten:
- Schweinebauch portionieren und auf der Schwarte kross braten auf ein Küchenkrep legen und anrichten
- Rücken portionieren und auf den Teller legen
- Die Karotten und Kräuterseitlingen und die Schalotten in Butter anschwitzen und abschmecken und mit einer Pinzette auf dem Teller verteilen
- Die Kartoffel aus dem Ofen holen, aufschneiden undleicht zerdrücken und die Petersilien-Mayonnaise zufügen und auf den Teller legen
- Soße angießen und mit Thymian dekorieren
