Zutaten
Rücken und Soße
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Schweinerücken 1500.0 g
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Röstgemüse 200.0 g
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Schweinefleisch,Parüren und Knochen 300.0 g
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Knorr Professional Konzentrierte Saucenbasis Rind, 40.0 g
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Weißwein 100.0 ml
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Tomatenmark 10.0 g
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Trinkwasser 1000.0 ml
Schweinebauch:
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Schweinebauch 1000.0 g
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Thymian frisch 4.0 g
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Meersalz - fein 4.0 g
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Zitronenpfeffer 2.0 g
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Lorbeerblätter 1.0 Stück
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Trinkwasser 50.0 ml
Gemüse und Beilage:
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Violette Karotten / Urmöhren 400.0 g
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Kräuterseitlinge 200.0 g
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Schalotten 222.0 g
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Most-Birnenessig 30.0 ml
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Brauner Rohrzucker 20.0 g
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Kartoffeln 1333.0 g
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Petersilienwasser 50.0 ml
Zubereitung
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Rücken und Soße
- Rücken scharf in einer Kasserolle anbraten und in einem Kombidämpfer bei 120°C auf 65°C Kerntemperatur fertig garen.
- Die Parüren mit dem Röstgemüse rösten, in die Kasserolle geben, mit Tomatenmark tomatisieren und mit dem Weißwein ablöschen.
- Das Trinkwasser und die Soßen Basis Rind zufügen und kochen lassen.
- Gewürze nach Belieben z.B. Sternanis zugeben
- Durch ein Sieb passieren und in einem Topf zur Seite stellen.
- je nachbelieben abbinden.
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Schweinebauch:
- Den Schweinebauch ziselieren und mit den restlichen Zutaten in einem Vacuumbeutel geben und mit 100% vacuumieren
- Bei 65°C 24 Stunden im Sous-Vide Becken geben, zeit variiert je nach dicke des Schweinebauches
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Gemüse und Beilage:
- Die Schalotten anschwitzen und mit dem Weißwein und dem Essig ablöschen und im den Sud schmorenlassen bis sie weich sind.
- Urkarotten schälen, in 0,5 cm breite Ringe schneiden und biss fest blanchieren
- Die Kartoffeln garen und im Ofen bei 200°C rösten
- Die Mayonnaise mit dem Petersilienwasser mischen und in einen ISI Spender geben und mit einer N2O Patrone begasen und in einem Bain-Marie warmstellen
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Anrichten:
- Schweinebauch portionieren und auf der Schwarte kross braten auf ein Küchenkrep legen und anrichten
- Rücken portionieren und auf den Teller legen
- Die Karotten und Kräuterseitlingen und die Schalotten in Butter anschwitzen und abschmecken und mit einer Pinzette auf dem Teller verteilen
- Die Kartoffel aus dem Ofen holen, aufschneiden undleicht zerdrücken und die Petersilien-Mayonnaise zufügen und auf den Teller legen
- Soße angießen und mit Thymian dekorieren
