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Rücken und Soße

  • Schweinerücken 1500 g
  • Röstgemüse 200 g
  • Schweinefleisch,Parüren und Knochen 300 g
  • Weißwein 100 ml
  • Tomatenmark 10 g
  • Trinkwasser 1000 ml

Schweinebauch:

  • Schweinebauch 1000 g
  • Thymian frisch 4 g
  • Meersalz - fein 4 g
  • Zitronenpfeffer 2 g
  • Lorbeerblätter 1 Stück
  • Trinkwasser 50 ml

Gemüse und Beilage:

  • Violette Karotten / Urmöhren 400 g
  • Kräuterseitlinge 200 g
  • Schalotten 222 g
  • Most-Birnenessig 30 ml
  • Brauner Rohrzucker 20 g
  • Kartoffeln 1333 g
  • Petersilienwasser 50 ml
  1. Rücken und Soße

    • Rücken scharf in einer Kasserolle anbraten und in einem Kombidämpfer bei 120°C auf 65°C Kerntemperatur fertig garen.
    • Die Parüren mit dem Röstgemüse rösten, in die Kasserolle geben, mit Tomatenmark tomatisieren und mit dem Weißwein ablöschen.
    • Das Trinkwasser und die Soßen Basis Rind zufügen und kochen lassen.
    • Gewürze nach Belieben z.B. Sternanis zugeben
    • Durch ein Sieb passieren und in einem Topf zur Seite stellen.
    • je nachbelieben abbinden.
  2. Schweinebauch:

    • Den Schweinebauch ziselieren und mit den restlichen Zutaten in einem Vacuumbeutel geben und mit 100% vacuumieren
    • Bei 65°C 24 Stunden im Sous-Vide Becken geben, zeit variiert je nach dicke des Schweinebauches
  3. Gemüse und Beilage:

    • Die Schalotten anschwitzen und mit dem Weißwein und dem Essig ablöschen und im den Sud schmorenlassen bis sie weich sind.
    • Urkarotten schälen, in 0,5 cm breite Ringe schneiden und biss fest blanchieren
    • Die Kartoffeln garen und im Ofen bei 200°C rösten
    • Die Mayonnaise mit dem Petersilienwasser mischen und in einen ISI Spender geben und mit einer N2O Patrone begasen und in einem Bain-Marie warmstellen
  4. Anrichten:

    • Schweinebauch portionieren und auf der Schwarte kross braten auf ein Küchenkrep legen und anrichten
    • Rücken portionieren und auf den Teller legen
    • Die Karotten und Kräuterseitlingen und die Schalotten in Butter anschwitzen und abschmecken und mit einer Pinzette auf dem Teller verteilen
    • Die Kartoffel aus dem Ofen holen, aufschneiden undleicht zerdrücken und die Petersilien-Mayonnaise zufügen und auf den Teller legen
    • Soße angießen und mit Thymian dekorieren