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  1. Kulinarische Rezepte

Rücken und Bauch vom Hällischem Landschwein

Zweimal Schwein zum verlieben

Schweinefleisch Schweinefleisch
Fleisch Fleisch
Warm Warm
Frühling Frühling
Herbst Herbst
Winter Winter
Rücken und Bauch vom Hällischem Landschwein

Zutaten

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Rücken und Soße

  • Schweinerücken 1500.0 g
  • Röstgemüse 200.0 g
  • Schweinefleisch,Parüren und Knochen 300.0 g
  • Knorr Professional Konzentrierte Saucenbasis Rind, 40.0 g
  • Weißwein 100.0 ml
  • Tomatenmark 10.0 g
  • Trinkwasser 1000.0 ml

Schweinebauch:

  • Schweinebauch 1000.0 g
  • Thymian frisch 4.0 g
  • Meersalz - fein 4.0 g
  • Zitronenpfeffer 2.0 g
  • Lorbeerblätter 1.0 Stück
  • Trinkwasser 50.0 ml

Gemüse und Beilage:

Zubereitung

  1. Rücken und Soße

    • Rücken scharf in einer Kasserolle anbraten und in einem Kombidämpfer bei 120°C auf 65°C Kerntemperatur fertig garen.
    • Die Parüren mit dem Röstgemüse rösten, in die Kasserolle geben, mit Tomatenmark tomatisieren und mit dem Weißwein ablöschen.
    • Das Trinkwasser und die Soßen Basis Rind zufügen und kochen lassen.
    • Gewürze nach Belieben z.B. Sternanis zugeben
    • Durch ein Sieb passieren und in einem Topf zur Seite stellen.
    • je nachbelieben abbinden.

  2. Schweinebauch:

    • Den Schweinebauch ziselieren und mit den restlichen Zutaten in einem Vacuumbeutel geben und mit 100% vacuumieren
    • Bei 65°C 24 Stunden im Sous-Vide Becken geben, zeit variiert je nach dicke des Schweinebauches

  3. Gemüse und Beilage:

    • Die Schalotten anschwitzen und mit dem Weißwein und dem Essig ablöschen und im den Sud schmorenlassen bis sie weich sind.
    • Urkarotten schälen, in 0,5 cm breite Ringe schneiden und biss fest blanchieren
    • Die Kartoffeln garen und im Ofen bei 200°C rösten
    • Die Mayonnaise mit dem Petersilienwasser mischen und in einen ISI Spender geben und mit einer N2O Patrone begasen und in einem Bain-Marie warmstellen

  4. Anrichten:

    • Schweinebauch portionieren und auf der Schwarte kross braten auf ein Küchenkrep legen und anrichten
    • Rücken portionieren und auf den Teller legen
    • Die Karotten und Kräuterseitlingen und die Schalotten in Butter anschwitzen und abschmecken und mit einer Pinzette auf dem Teller verteilen
    • Die Kartoffel aus dem Ofen holen, aufschneiden undleicht zerdrücken und die Petersilien-Mayonnaise zufügen und auf den Teller legen
    • Soße angießen und mit Thymian dekorieren
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