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Kalb:

Süßkartoffel:

Sauce:

  • Portwein 100 ml
  • Berberitzen, getrocknet 100 g
  1. Kalb:

    • Den Kalbstafelspitz würzen, mit Zwiebeln und Karotten in Phase anbraten
    • Mit Rotwein ablöschen, Kräuter und Gewürze dazugeben, mit Bratenjus auffüllen und im Kombidämpfer bei 140°C auf 56° Kerntemperatur rosa schmoren
    • Fleisch warm halten, Sauce pürieren, passieren und mit Roux binden
  2. Süßkartoffel:

    • Einen Teil der Süßkartoffel in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden, rund ausstechen, kernig kochen. Den Rest in Würfel schneiden, in Salzwasser mit dem Lebkuchengewürz und die Hälfte vom Rosmarin weich kochen, den Rest vom Rosmarin fein hacken
    • Abseihen, mit der Rama mixen, event. passieren und mit der Phase Professional wie Butter zu verwenden, den Gewürzen und den Rest vom Rosmarin gut abschmecken
    • Beim Sellerie dasselbe, ca. 1cmdick schneiden, gleich groß rund ausstechen, kernig kochen und mit den Süßkartoffel Scheiben abwechselnd "zusammenkleben" (mit dem Püree). Den Rest vom Sellerie in feine Würfel schneiden, kurz blanchieren und mit dem Zucchini kurz in Phase anbraten, die andere Beilage auch kurz mit anschwitzen


  3. Sauce:

    • Die Berberitzen im Portwein ein wenig andünsten und mit der fertigen Sauce aufgießen
    • Das Püree dekorativ auf den Teller geben, die Süßkartoffel-Sellerie Beilage dazu, das Fleisch aufschneiden, mit Sauce und den gewürfelten Gemüse fertig stellen
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