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Schweinefilet:

Sauce:

  • Rapsöl 100.0 ml
  • Wasser 14000.0 ml
  • Schalotten 1111.0 g
  • Frischkäse Doppelrahmstufe 500.0 g
  • Apfelsaft 500.0 ml
  • Kapern 500.0 g
  • Pfeffer Körner 10.0 g

Beilagen:

  • Broccoli-Röschen (TK) 12.0 kg
  • Mischpilze 100.0 g
  1. Schweinefilet:

    • Schweinefilets parieren, mit Aromat würzen, rundum kurz anbraten und im Combidämpfer rosa braten.
    • Danach mit Alufolie bedecken und ruhen lassen.

  2. Sauce:

    • Rahmsauce nach Anleitung zubereiten.
    • Schalotten, Primerba und Kapern in Ölr anschwitzen, mit Apfelsaft ablöschen, mit der Sauce auffüllen und kurz kochen lassen.
    • Zuletzt mit Frischkäse und Pfeffer verfeinern.
  3. Beilagen:

    • Pommes Dauphine nach Anleitung zubereiten und Mischpilze unter die Masse heben.
    • Anschließend zu Nocken formen und in heißem Fett schwimmend ausbacken.
    • Broccoli im Combidämpfer nach Anleitung mit Gemüsekrönung würzen und bissfest garen.