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Schweinefilet:

Sauce:

  • Wasser 14000 ml
  • Schalotten 1111 g
  • Frischkäse Doppelrahmstufe 500 g
  • Apfelsaft 500 ml
  • Kapern 500 g
  • Pfeffer Körner 10 g

Beilagen:

  • Broccoli-Röschen (TK) 12 kg
  • Mischpilze 100 g
  1. Schweinefilet:

    • Schweinefilets parieren, mit Aromat würzen, rundum kurz anbraten und im Combidämpfer rosa braten
    • Danach mit Alufolie bedecken und ruhen lassen
  2. Sauce:

    • Rahmsauce nach Anleitung zubereiten
    • Schalotten, Primerba und Kapern in Butter Flavour anschwitzen, mit Apfelsaft ablöschen, mit der Sauce auffüllen und kurz kochen lassen
    • Zuletzt mit Frischkäse und Pfeffer verfeinern
  3. Beilagen:

    • Pommes Dauphine nach Anleitung zubereiten und Mischpilze unter die Masse heben
    • Anschließend zu Nocken formen und in heißem Fett schwimmend ausbacken
    • Broccoli im Combidämpfer nach Anleitung mit Gemüsekrönung würzen und bissfest garen
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