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Zutaten

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Herstellung und anrichten:

Zubereitung

  1. Herstellung und anrichten:

    • Tafelspitz parieren,
    • den parierten Kalbstafelspitz mit dem Fond vacuumieren und bei 56°C ca.5 Stunden im Kombidämpfer bei Dampf garen. Variiert je nach dicke des Tafelspitzes
    • das Suppengemüse zusammen mit den Rinderabschnitten und-parüren wolfen und mit demEiweiß vermengen.
    • Zusammen mit dem Wasser und der gelierten Rinderbouillons in einen Topf geben und langsam aufkochen bis ein Klärkuchen entsteht und bei 70°C ziehen lassen
    • Durch ein Passiertuch abseihen und warm stellen
    • Kartoffeln würfeln und garen
    • Karotten in Streifen schneiden und blanchieren
    • Grießnocke, Flädle, Kartoffeln und Karotten warmlegen und in einem Teller anrichten mit heißer Rinder-Consommé auffüllen und den portionierten Tafelspitz anlegen und mit gehobelten Meerrettich garnieren