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Rehrücken:

  • Rehrücken 1400 g
  • Waldpilze 200 g

Sauce:

  • Hirsch Parüren 400 g
  • KNORR Cuisine Grundsauce Bratenjus, pastös (zubereitet) 1500 ml
  • Wacholderbeeren 1 g
  • Thymianzweig 1 g

Selleriepüree:

  • Parmesan 20 g
  • RAMA Cremefine Schlagcreme 750 ml
  • Salz, Pfeffer und Muskat
  • Knollensellerie 1429 g

Selleriegemüse:

Brotpudding:

  • Knorr Basis für pürierte Kost und Auflauf 150 g
  • Brioche 800 g
  • Zimt, gemahlen
  1. Rehrücken:

    • Rehrücken vorbereiten und 56 °C 15 min. Sous Vide garen
    • In gemörserten Waldpilzstaub wenden
    • Auf allen Seiten anbraten
  2. Sauce:

    • Rehparüren in Phase Professional wie Butter zu verwenden Goldbraun rösten
    • Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen
    • Im Anschluss mit KNORR Bratenjus auffüllen, mit Gewürzen und Kräutern abschmecken
    • Abseihen und nach Bedarf mit Braune Roux binden
  3. Selleriepüree:

    • Sellerie waschen, schälen
    • Mit Rama Cremefine , Parmesan und Geschmacksstoffen bei 96 ° C 60 min Sous Vide garen
    • Pürieren und nach Bedarf mit Blitzpüree binden
  4. Selleriegemüse:

    • Stangensellerie waschen, Fäden ziehen und Würfeln
    • Pilze waschen und in gleiche Größe wie den Stangensellerie schneiden
    • Pinienkerne rösten
    • Das Gemüse unterheben und mit Phase ProfessionalGold knackig dünsten
  5. Brotpudding:

    • Brioche in Würfel schneiden und in der Form trapieren
    • Basis für Pürierte kost nach Anleitung vermengen
    • Flüssigkeit über den Brioche gießen
    • Bei 175 °C 25 Minuten backen