Zutaten
Rehrücken:
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Rehrücken 1400.0 g
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Waldpilze 200.0 g
Sauce:
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Hirsch Parüren 400.0 g
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KNORR Cuisine Grundsauce Bratenjus, pastös (zubereitet) 1500.0 Portionen
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Wacholderbeeren 1.0 g
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Thymianzweig 1.0 g
Selleriepüree:
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Parmesan 20.0 g
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RAMA Cremefine Schlagcreme 750.0 ml
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Salz, Pfeffer und Muskat
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Knollensellerie 1429.0 g
Selleriegemüse:
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Staudensellerie 889.0 g
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Pinienkerne, geröstet 100.0 g
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Waldpilze 400.0 g
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Butter 100.0 g
Brotpudding:
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Knorr Basis für pürierte Kost und Auflauf 150.0 g
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Brioche 800.0 g
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Zimt, gemahlen
Zubereitung
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Rehrücken:
- Rehrücken vorbereiten und 56 °C 15 min. Sous Vide garen
- In gemörserten Waldpilzstaub wenden
- Auf allen Seiten anbraten
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Sauce:
- Rehparüren in Phase Professional wie Butter zu verwenden Goldbraun rösten
- Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen
- Im Anschluss mit KNORR Bratenjus auffüllen, mit Gewürzen und Kräutern abschmecken
- Abseihen und nach Bedarf mit Braune Roux binden
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Selleriepüree:
- Sellerie waschen, schälen
- Mit Rama Cremefine , Parmesan und Geschmacksstoffen bei 96 ° C 60 min Sous Vide garen
- Pürieren und nach Bedarf mit Blitzpüree binden
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Selleriegemüse:
- Stangensellerie waschen, Fäden ziehen und Würfeln
- Pilze waschen und in gleiche Größe wie den Stangensellerie schneiden
- Pinienkerne rösten
- Das Gemüse unterheben und mit Butter knackig dünsten
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Brotpudding:
- Brioche in Würfel schneiden und in der Form trapieren
- Basis für Pürierte kost nach Anleitung vermengen
- Flüssigkeit über den Brioche gießen
- Bei 175 °C 25 Minuten backen
