Omas Schweinebraten

Zutaten
Omas Schweinebraten
Schweinebraten:



Semmelknödelbrot:


Rotkrautsalat:

Senfkaviar Mayonnaise:


Schweinebraten:
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Schweinenacken 700.0 g
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Ubena Paprika Rub 70.0 g
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Wasser 1.0 l
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Akazienhonig 50.0 g
Semmelknödelbrot:
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Mehl Type 550 300.0 g
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Wasser 325.0 ml
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Hefe 21.0 g
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Zucker 10.0 g
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Salz 10.0 g
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Vollei 25.0 g
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Butter 35.0 g
Rotkrautsalat:
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Rotkohl, fein geschnitten, fein geschnitten 300.0 g
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Zwiebeln, fein geschnitten, fein geschnitten 50.0 g
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Apfel, fein geschnitten 50.0 g
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Apfelsaft 200.0 ml
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Öl 50.0 ml
Senfkaviar Mayonnaise:
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Senfkörner 50.0 g
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Knorr Professional Fond Kalb 100.0 ml
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Knorr Professional Fond Geflügel 100.0 ml
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Aceto Balsamico 20.0 ml
Zubereitung
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Schweinebraten:
- Schweinenacken mit dem Rub marinieren
- Im Kombidämpfer im Übernacht-Brat-Programm bei 82°C Kerntemperatur ca.14h garen
- Wasser mit der Bouillon und der Delikates Saucevermischen und nach dem Anbratprozess den Fond zum Schweinenacken geben
- Nach dem Garen das Fleisch zupfen und mit dem Fond, Senfcreme und Honig marinieren
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Semmelknödelbrot:
- Semmelknödel Mischung in 100ml Wasser Quellen lassen
- Die restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten
- Die Semmelknödel Masse unter den Teig kneten
- Teig 1h gehen lasen
- Teig zu Broten formen und im Ofen bei 200°C ca. 13 garen
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Rotkrautsalat:
- Rotkohl, Zwiebel und Apfel vermengen
- Aus Apfelsaft, Öl und Salatkrönung ein Dressing herstellen
- Mit dem Dressing den Salat marinieren
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Senfkaviar Mayonnaise:
- Senfkörner in Apfelsaft über Nacht Quellen lassen
- In einem Topf Topping kurz aufstoßen lassen und mit Balsamico ablöschen
- Balsamico reduzieren lassen und die Senfkörner mit dem Saft dazugeben
- Fond´s dazu geben und solange reduzieren lassen bis eine dickflüssige Maße entstanden ist
- Senfkaviar abkühlen lassen und unter die Mayonnaise heben