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  1. Kulinarische Rezepte für Profi-Köche und die Profi-Küche

Matjesfilet, Hausfrauen-Hollandaise, Spargel "Bratkartoffelstyle" und bunten Kartoffeln

Matjes, der Klassiker aus dem Norden 

Spargel Spargel
Frühling Frühling
Matjesfilet, Hausfrauen-Hollandaise, Spargel "Bratkartoffelstyle" und bunten Kartoffeln –

Zutaten

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Hausfrauen Hollandaise:

Spargel Bratkartoffelstyle:

  • Spargel weiß, gekocht 1750.0 g
  • Mehl Type 405 100.0 g
  • Vollei 200.0 l
  • Paniermehl 300.0 g
  • Pflanzenöl 200.0 g
  • Butter 150.0 g

Bunte Kartoffeln:

  • Drillinge Kartoffel 500.0 g
  • Violette Kartoffel 500.0 g
  • Rotschalige Kartoffel 500.0 g

Anrichten:

  • Speck, gewürfelt 100.0 g

Zubereitung

  1. Hausfrauen Hollandaise:

    • Die Matjesfilets wässern und bereitstellen.
    • Die Gewürzgurken und Äpfel in kleine Scheiben schneiden, die in scheiben geschnittenen Zwiebeln in Essigwasser blanchieren.
    • Die Hollandaise erhitzen und die Äpfel, Gewürzgurken und Zwiebeln dazu geben.
    • Vor dem Anrichten die geschlagene Sahne unterheben.

  2. Spargel Bratkartoffelstyle:

    • Den al dente gegarten Spargel trocken tupfen und zweifach panieren.
    • Den panierten Spargel in Butter und Olivenöl gold-gelb allseitig garen.
    • Die Kartoffeln waschen und im Ofen bei 175°C mit etwas Olivenöl und Meersalz garen.

  3. Bunte Kartoffeln:

    • Die Kartoffeln waschen und im Ofen bei 175°C mit etwas Olivenöl und Meersalz garen.

  4. Anrichten:

    • Den Matjes mit dem Spargel und den Kartoffeln anrichten.
    • Die „Hausfrauen-Hollandaise“ mit den Schinkenwürfel arrangieren
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