Zutaten
Japonais Masse:
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Eiweiß 100.0 g
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Zucker 50.0 g
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Salz 2.0 g
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Haselnüsse, gemahlen 100.0 g
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Brauner Rohrzucker 80.0 g
Biskuit:
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Vollei 230.0 g
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Salz
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Zucker 135.0 g
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Mehl 90.0 g
Füllung:
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Puderzucker 75.0 g
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Kaffee (fertig, flüssig) 110.0 ml
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Zucker 190.0 g
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Kirschwasser 80.0 ml
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Kuvertüre weiß 250.0 g
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Vollei 115.0 g
Zubereitung
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Japonais Masse:
- Backbleche mit Backfolie auslegen
- Eiweiß mit dem ersten Zucker und Salz zu einem steifen Schnee schlagen
- Haselnüsse und den zweiten Zucker vermischen und sorgfältig unter das geschlagene Eiweiß melieren
- Mit einer Schablone auf die vorbereiteten Backbleche streichen oder mit einem Dressiersack mit Lochtülle (Nr. 8) auf dressieren
- Im Ofen bei einer Temperatur von 160°C und offenem Dampfabzug backen
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Biskuit:
- Vollei, Salz und Zucker im Wasserbad aufschlagen und erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat
- In der Rührmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit steif schlagen, bis die Masse kalt ist und deutlich an Volumen zugenommen hat
- Weißmehl,Mondamin Feine Speisestärkeund flüssige Phase Professional Goldvorsichtig unter die Masse ziehen und in die vorbereitete Ringform füllen
- Im Ofen bei einer Temperatur von 180-200°C bei offenem Dampfabzug ca. 30 Minuten backen
- Das gebackene Biskuit stürzen, damit es eine glatte Oberfläche erhält
- Auskühlen lassen
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Füllung:
- Phase Professional Goldmit Puderzucker und dem aufgelösten Kaffeepulver im Rührkessel schaumig rühren
- 115 g Zucker und Vollei im Wasserbad unter ständigem Rühren auf ca. 50°C erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat
- In der Rührmaschine kalt- und gleichzeitig schaumig schlagen
- Eimasse unter die schaumige Phase "wie Butter" ziehen
- Aus dem Kaffee mit 75 g Zucker und Kirsch einen Sirup herstellen und auskühlen lassen
- Couverture temperieren und warm halten
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Zusammensetzen:
- Biskuit dritteln und 2 Böden mit ca. 24 cm Ø ausstechen
- Mit restlichem Biskuit eineGlasschüssel mit ca. 24 cm Ø auslegen
- Mitetwas Sirup tränken
- Etwa einem Drittel der Buttercreme einfüllen
- Biskuitdeckel darauf legen
- Nochmals tränken
- Diesen Vorgangzwei malwiederholen und mit Buttercreme abschließen
- Dem Japonaisboden als Boden drauflegen
- Torte gut durch kühlen und anschliessend aus der Schüssel lösen
- Torte rundherum mit der Couverture glasieren und nach Belieben dekorieren
