Latte-Macchiato-Torte
Knuspriger Boden, saftiges Biskuit und eine Kaffeecreme als perfekte Füllung
Zutaten
Japonais Masse:
-
Eiweiß 100 g
-
Zucker 50 g
-
Salz 2 g
-
Haselnüsse, gemahlen 100 g
-
Brauner Rohrzucker 80 g
Biskuit:
-
Vollei 345 g
-
Salz
-
Zucker 125 g
-
Mehl 90 g
Füllung:
-
Puderzucker 75 g
-
Kaffee (fertig, flüssig) 110 ml
-
Zucker 200 g
-
Kirschwasser 80 ml
-
Kuvertüre weiß 250 g
Zubereitung
-
Japonais Masse:
- Backbleche mit Backfolie auslegen
- Eiweiß mit dem ersten Zucker und Salz zu einem steifen Schnee schlagen
- Haselnüsse und den zweiten Zucker vermischen und sorgfältig unter das geschlagene Eiweiß melieren
- Mit einer Schablone auf die vorbereiteten Backbleche streichen oder mit einem Dressiersack mit Lochtülle (Nr. 8) auf dressieren
- Im Ofen bei einer Temperatur von 160°C und offenem Dampfabzug backen
-
Biskuit:
- Vollei, Salz und Zucker im Wasserbad aufschlagen und erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat
- In der Rührmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit steif schlagen, bis die Masse kalt ist und deutlich an Volumen zugenommen hat
- Weissmehl, Maizena und flüssige Phase "wie Butter" vorsichtig unter die Masse ziehen und in die vorbereitete Ringform füllen
- Im Ofen bei einer Temperatur von 180-200°C bei offenem Dampfabzug ca. 30 Minuten backen
- Das gebackene Biskuit stürzen, damit es eine glatte Oberfläche erhält
- Auskühlen lassen
-
Füllung:
- Phase Professionalwie Butter zu verwenden mit Puderzucker und dem aufgelösten Kaffeepulver im Rührkessel schaumig rühren
- 115 g Zucker und Vollei im Wasserbad unter ständigem Rühren auf ca. 50°C erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat
- In der Rührmaschine kalt- und gleichzeitig schaumig schlagen
- Eimasse unter die schaumige Phase "wie Butter" ziehen
- Aus dem Kaffee mit 75 g Zucker und Kirsch einen Sirup herstellen und auskühlen lassen
- Couverture temperieren und warm halten
-
Zusammensetzen:
- Biskuit dritteln und 2 Böden mit ca. 24 cm Ø ausstechen
- Mit restlichem Biskuit eineGlasschüssel mit ca. 24 cm Ø auslegen
- Mitetwas Sirup tränken
- Etwa einem Drittel der Buttercreme einfüllen
- Biskuitdeckel darauf legen
- Nochmals tränken
- Diesen Vorgangzwei malwiederholen und mit Buttercreme abschließen
- Dem Japonaisboden als Boden drauflegen
- Torte gut durch kühlen und anschliessend aus der Schüssel lösen
- Torte rundherum mit der Couverture glasieren und nach Belieben dekorieren
