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  1. Kulinarische Rezepte für Profi-Köche und die Profi-Küche

Latte-Macchiato-Torte

Knuspriger Boden, saftiges Biskuit und eine Kaffeecreme als perfekte Füllung

Kalt Kalt
Sommer Sommer
Herbst Herbst
Latte-Macchiato-Torte

Zutaten

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Japonais Masse:

  • Eiweiß 100.0 g
  • Zucker 50.0 g
  • Salz 2.0 g
  • Haselnüsse, gemahlen 100.0 g
  • Brauner Rohrzucker 80.0 g

Biskuit:

Füllung:

  • Puderzucker 75.0 g
  • Kaffee (fertig, flüssig) 110.0 ml
  • Zucker 190.0 g
  • Kirschwasser 80.0 ml
  • Kuvertüre weiß 250.0 g
  • Butter 195.0 g
  • Vollei 115.0 g

Zubereitung

  1. Japonais Masse:

    • Backbleche mit Backfolie auslegen
    • Eiweiß mit dem ersten Zucker und Salz zu einem steifen Schnee schlagen
    • Haselnüsse und den zweiten Zucker vermischen und sorgfältig unter das geschlagene Eiweiß melieren
    • Mit einer Schablone auf die vorbereiteten Backbleche streichen oder mit einem Dressiersack mit Lochtülle (Nr. 8) auf dressieren
    • Im Ofen bei einer Temperatur von 160°C und offenem Dampfabzug backen

  2. Biskuit:

    • Vollei, Salz und Zucker im Wasserbad aufschlagen und erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat
    • In der Rührmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit steif schlagen, bis die Masse kalt ist und deutlich an Volumen zugenommen hat
    • Weißmehl, Mondamin Feine Speisestärke und flüssige Butter vorsichtig unter die Masse ziehen und in die vorbereitete Ringform füllen
    • Im Ofen bei einer Temperatur von 180-200°C bei offenem Dampfabzug ca. 30 Minuten backen
    • Das gebackene Biskuit stürzen, damit es eine glatte Oberfläche erhält
    • Auskühlen lassen

  3. Füllung:

    • Butter mit Puderzucker und dem aufgelösten Kaffeepulver im Rührkessel schaumig rühren
    • 115 g Zucker und Vollei im Wasserbad unter ständigem Rühren auf ca. 50°C erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat
    • In der Rührmaschine kalt- und gleichzeitig schaumig schlagen
    • Eimasse unter die schaumige Butter ziehen
    • Aus dem Kaffee mit 75 g Zucker und Kirsch einen Sirup herstellen und auskühlen lassen
    • Couverture temperieren und warm halten

  4. Zusammensetzen:

    • Biskuit dritteln und 2 Böden mit ca. 24 cm Ø ausstechen
    • Mit restlichem Biskuit eineGlasschüssel mit ca. 24 cm Ø auslegen
    • Mitetwas Sirup tränken
    • Etwa einem Drittel der Buttercreme einfüllen
    • Biskuitdeckel darauf legen
    • Nochmals tränken
    • Diesen Vorgangzwei malwiederholen und mit Buttercreme abschließen
    • Dem Japonaisboden als Boden drauflegen
    • Torte gut durch kühlen und anschliessend aus der Schüssel lösen
    • Torte rundherum mit der Couverture glasieren und nach Belieben dekorieren
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