Latte-Macchiato-Torte

Name: Latte-Macchiato-Torte
Yield: 10
Ingredients: 100.0g Eiweiß; 50.0g Zucker; 2.0g Salz; 100.0g Haselnussstückchen, nach Bedarf; 80.0g Brauner Rohrzucker; 230.0g Vollei; 0.0g Salz; 135.0g Zucker; 1.0g Knorr Lime Powder; 90.0g Mehl; 45.0g MONDAMIN Feine Speisestärke; 45.0n/a Butter; 75.0g Puderzucker; 110.0ml Kaffee (fertig, flüssig); 190.0g Zucker; 80.0ml Kirschwasser; 250.0g Kuvertüre weiß; 195.0n/a Butter; 115.0g Vollei

Knuspriger Boden, saftiges Biskuit und eine Kaffeecreme als perfekte Füllung

...

Japonais Masse:

Eiweiß 100.0 g
Zucker 50.0 g
Salz 2.0 g
Haselnussstückchen, nach Bedarf 100.0 g
Brauner Rohrzucker 80.0 g

Biskuit:

Vollei 230.0 g
Salz
Zucker 135.0 g
Knorr Lime Powder 1.0 g
Mehl 90.0 g
MONDAMIN Feine Speisestärke 45.0 g
Mondamin Feine Speisestärke 2,5 kg

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Butter 45.0 n/a

Füllung:

Puderzucker 75.0 g
Kaffee (fertig, flüssig) 110.0 ml
Zucker 190.0 g
Kirschwasser 80.0 ml
Kuvertüre weiß 250.0 g
Butter 195.0 n/a
Vollei 115.0 g

Sommer

Herbst

Desserts und Süßspeisen

Knuspriger Boden, saftiges Biskuit und eine Kaffeecreme als perfekte Füllung

...

Zubereitung

Japonais Masse:
- Backbleche mit Backfolie auslegen
- Eiweiß mit dem ersten Zucker und Salz zu einem steifen Schnee schlagen
- Haselnüsse und den zweiten Zucker vermischen und sorgfältig unter das geschlagene Eiweiß melieren
- Mit einer Schablone auf die vorbereiteten Backbleche streichen oder mit einem Dressiersack mit Lochtülle (Nr. 8) auf dressieren
- Im Ofen bei einer Temperatur von 160°C und offenem Dampfabzug backen
Biskuit:
- Vollei, Salz und Zucker im Wasserbad aufschlagen und erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat
- In der Rührmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit steif schlagen, bis die Masse kalt ist und deutlich an Volumen zugenommen hat
- Weißmehl, Mondamin Feine Speisestärke und flüssige Butter vorsichtig unter die Masse ziehen und in die vorbereitete Ringform füllen
- Im Ofen bei einer Temperatur von 180-200°C bei offenem Dampfabzug ca. 30 Minuten backen
- Das gebackene Biskuit stürzen, damit es eine glatte Oberfläche erhält
- Auskühlen lassen
Füllung:
- Butter mit Puderzucker und dem aufgelösten Kaffeepulver im Rührkessel schaumig rühren
- 115 g Zucker und Vollei im Wasserbad unter ständigem Rühren auf ca. 50°C erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat
- In der Rührmaschine kalt- und gleichzeitig schaumig schlagen
- Eimasse unter die schaumige Butter ziehen
- Aus dem Kaffee mit 75 g Zucker und Kirsch einen Sirup herstellen und auskühlen lassen
- Couverture temperieren und warm halten
Zusammensetzen:
- Biskuit dritteln und 2 Böden mit ca. 24 cm Ø ausstechen
- Mit restlichem Biskuit eineGlasschüssel mit ca. 24 cm Ø auslegen
- Mitetwas Sirup tränken
- Etwa einem Drittel der Buttercreme einfüllen
- Biskuitdeckel darauf legen
- Nochmals tränken
- Diesen Vorgangzwei malwiederholen und mit Buttercreme abschließen
- Dem Japonaisboden als Boden drauflegen
- Torte gut durch kühlen und anschliessend aus der Schüssel lösen
- Torte rundherum mit der Couverture glasieren und nach Belieben dekorieren