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Lachsforelle:

  • Lachsforellenfilet 1500 g
  • Koriandersamen 2 g
  • Kreuzkümmel 1 g
  • Zitronenpfeffer 2 g
  • Fenchelsamen 2 g
  • Salz und Pfeffer

Risotto:

  • Zwiebeln 50 g
  • Weißwein 200 ml
  • Professional Bouillon Gemüse, KNORR (zubereitet) 500 ml
  • Butter 100 g
  • Parmesan 100 g

Muschelcreme:

Fisch Emulsion:

  • Knorr Professional Fisch Fond, zubereitet 200 ml
  • Sojadrink 50 ml
  • Butter 80 g
  • Lecithin 1 g

Blattspinat:

Brotteig:

  • Mehl 500 g
  • Hefe 7 g
  • Trinkwasser 500 ml
  • Olivenöl 10 ml
  • Salz und Pfeffer

Paprikasauce:

  • Paprika, rot 300 g
  • Weißwein 50 ml
  • Noilly-Prat 10 ml
  1. Lachsforelle:

    • Lachsforelle in Phase Professional wie Butter zu verwendenscharf anbraten
    • Mit den Gewürzen bestreuen
  2. Risotto:

    • Zwiebel in Phase Professional wie Butter zu verwenden glasig anschwitzen
    • Risotto Reis ohne Farbe kurz mit rösten
    • Mit Weißwein ablöschen und reduzieren
    • Gemüsefond beigeben und ca 10 min. mit Deckel ziehen lassen
    • Butterflocken und geriebenen Parmesan unterheben
  3. Muschelcreme:

    • Muschelfleisch, Lauch , Champignonwürfel in Phase Professional wie Butter zu verwenden schwenken
    • Fischfondzugeben und reduzieren lassen
    • RAMA Cremefine Verfeinerungscreme einrühren und mixen
    • Mit Pernod kurz vor dem anrichten Parfümieren
  4. Fisch Emulsion:

    • Fischfond,Lecitinmit Sojamilch aufkochen
    • Butterflocken untermischen
    • MitMondamin Soßen Binderhell binden
    • Abschmecken und schaumig schlagen
  5. Blattspinat:

    • Zwiebeln in Phase Professional wie Butter zu verwenden anschwitzen
    • Blattspinat unterheben
    • Mit Gewürzen verfeinern
  6. Brotteig:

    • Alle Zutaten zu einen Teig verkneten
    • Den Brotteig portionieren und den Lachs in der Mitte positionieren
    • Auf einem Backpapier bei 180°C 15 min. backen
  7. Paprikasauce:

    • Paprikawürfel in Phase Professional wie Butter zu verwendensautieren und mit Weißwein ablöschen
    • Mit Restlichen Zutaten weich dünsten und mixen
    • Nach belieben mit Mondamin Soßen Binder hellbinden