Kräuterseitlinge, Trüffelpasta, Sellerie, Gewürzfond, Feldsalat
Kräuterseitlinge, leicht würzig schmeckende Speisepilze



Zutaten
Kräuterseitlinge, Trüffelpasta, Sellerie, Gewürzfond, Feldsalat
Charlotte:

Korianderlack:



Gewürzsud:

Charlotte:
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Kräuterseitlinge 350.0 g
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Rapsöl 80.0 ml
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Füllung:
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Pappardelle (breite Bandnudeln) frisch 320.0 g
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Karottenwürfel 200.0 g
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Rote Zwiebeln 200.0 g
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Lauch 200.0 g
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Royal:
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H-Milch 3,5% 300.0 ml
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Schlagcreme 300.0 ml
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Eier 350.0 g
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Trüffelöl 40.0 ml
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Salz und Pfeffer, nach Bedarf
Korianderlack:
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Koriandersamen 120.0 g
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Wasser 1.2 l
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Aceto Balsamico 100.0 ml
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Johannisbeersaft 200.0 ml
Gewürzsud:
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Gemüse Kraftbouillon, KNORR Cuisine (zubereitet) 1.0 l
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Kardamom 2.0 g
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Safranfäden 1.0 g
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Nelken 1.0 g
Zubereitung
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Charlotte:
- Eine entsprechen Metall-Schüssel mit Klarsichtfolie auslegen.
- Die Kräuterseitlinge braten und Schichtweise in die Metallschüssel legen.
- Pappardelle al dente kochen, das Gemüsekurz blanchieren.
- Pappardelle mit Karotten, Zwiebeln und Lauch mischen und in die Schüssel geben.
- Milch, Schlagcreme und Eier und Maizena mit dem Pürierstab verrühren, passieren und mit Trüffelöl verfeinern, mit Salz und Pfeffer verfeinern.
- Die Royal über die Pasta geben, die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken.
- Im Combidämpfer bei 100° Dampf auf Kerntemperatur 85° C garen. dauert ca. 2-3 Stunden, vollständig erkalten lassen.
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Korianderlack:
- Koriander in einer Pfanne rösten und grob mörsern, Braune Grundsauce mit Wasser nach Anleitung zubereiten.
- Koriander, Topping Mango Aprikose, Würzsauce Sunshine Chili, Balsamico-Essig und Johannisbeersaft zur Braunen Grundsauce geben auf die Hälfte reduzieren und passieren.
- Die Charlotte mit Korianderlack bestreichen, den verbliebenen Korianderlack als Sauce auf dem Teller anrichten.
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Gewürzsud:
- Die Suppe mit den Gewürzen aufkochen
- 5 Minuten ziehen lassen
- passieren danach mit Mondamin fix auf die gewünschte Konsistenz bringen.