Kamtschatka-Lachs, Rote Rübe, Kartoffeln, Buchweizen, Salat, Sepia, Moos, Mayonnaise
Eine faszinierende Art den Lachs zu beizen

Zutaten
Kamtschatka-Lachs, Rote Rübe, Kartoffeln, Buchweizen, Salat, Sepia, Moos, Mayonnaise
Salat:
Sepia Crumble:
Moosmayonaise:


Rote Beete Lachs:
Kartoffel-Blinis:

Salat:
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Kartoffeln, brunoise geschnitten 267.0 g
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Karotten, brunoise geschnitten 100.0 g
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Rote Beete 100.0 g
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Granny Smith Äpfel, brunoise geschnitten 50.0 g
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Salzgurken, brunoise geschnitten 50.0 g
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Zwiebeln, fein geschnitten, fein gewürfelt 50.0 g
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Grüne Erbsen 50.0 g
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Salz und Pfeffer, nach Bedarf
Sepia Crumble:
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Mehl Type 550 180.0 g
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Eigelb Tetra Pak, sterilisiert 20.0 g
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Salz 8.0 g
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sepia Tinte 16.0 g
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Butter 80.0 n/a
Moosmayonaise:
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Moos 50.0 g
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1 Bund Petersilie 60.0 g
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Dijon-Senf 5.0 g
Rote Beete Lachs:
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Lachsfilet 1.0 Stück
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Meersalz, nach Bedarf 50.0 g
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Zucker 30.0 g
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Pfeffer schwarz, ganz 5.0 g
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Senfkörner 5.0 g
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Vodka 80.0 ml
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Meerrettich, frisch gerieben 133.0 g
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Dill, frischer 150.0 g
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Zitronenschale 5.0 g
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Rote Beete 300.0 g
Kartoffel-Blinis:
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Eier 4.0 Stück
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Backpulver 6.0 g
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Buchweizenmehl 200.0 g
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Butter 50.0 n/a
Zubereitung
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Salat:
- Kartoffel, Karotten sowie die rote Rübe schälen brunoise schneiden und garkochen, abkühlen lassen.
- Salzgurken, Apfel fein würfeln, Zwiebel fein schneiden. Alles in eine Schüssel geben, Erbsen dazu geben abschmecken mit Salz & Pfeffer, gut vermischen.
- Abdecken und für eine halbe Stunde kaltstellen.
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Sepia Crumble:
- Alle Zutaten gemeinsam vermischen, schnell durchkneten für 2 Std. kaltstellen, danach durch eine Kartoffelpresse drücken und bei 200° C ca. 10 Minuten backen.
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Moosmayonaise:
- Das Moos gut wässern sowie säubern danach für das Moos Pesto alle Zutaten gut zusammen mixen.
- Die Mayonnaise mit dem Dijon Senf sowie dem Moos Pesto glatt rühren und auf Konsistenz bringen.
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Rote Beete Lachs:
- Alle Zutaten miteinander vermischen, mit Wodka und Zitronensaft , die Lachsfilet in einen GN Behälter legen und mit der roten Rüben Marinade bedecken, 1 std. Bei Zimmertemperatur stehen lassen danach für mind. 24 std. Kühl stellen.
- Danach die rote Rübenkruste entfernen und je nach Bedarf aufschneiden.
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Kartoffel-Blinis:
- Alle Zutaten miteinander gut abrühren, danach kleine Blinis am Grill oder in der Pfanne backen.