Name: Kalbsmedaillon mit gebackenen Ochsenschwanzknödel und Fenchel–Selleriegemüse
Yield: 10
Ingredients: 2.1kg Kalbsfilet; 100.0g KNORR Bratenjus, pastös; 100.0ml Rotwein Reduktion; 1.0l Wasser; 0.0g MONDAMIN Fix-Soßenbinder dunkel; 500.0g PFANNI Semmelknödel (lose Mischung); 500.0ml Wasser; 50.0g Schalotten, fein gehackt; 10.0g Petersilie, gehackt; 0.0kg Butter; 0.0g Salz, Pfeffer und Muskat; 1.2kg Ochsenschwanz; 0.0g Salz und Pfeffer, nach Bedarf; 160.0g Zwiebel; 200.0g Staudensellerie; 150.0g Karotten; 5.0g KNORR® Mise en Place / Primerba Knoblauch; 80.0ml Rapsöl; 200.0ml Portwein; 200.0ml Rotwein; 800.0ml Knorr Klare Fleischsuppe, zubereitet; 1.0Stück Lorbeerblätter, Pimentkörner, Zucker, Salz und Pfeffer, KNORR Gemüse Kraftbouillon; 6.0Stück Thymian frisch; 0.1kg Butter; 1.0Stück Knollensellerie; 500.0ml KNORR Gemüse Kraftbouillon (zubereitet); 300.0g Babyfenchel; 50.0n/a Butter

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Zubereitung

Kalbsfilet:
- Kalbsfilet putzen.
- Portioniert in einen Vakuumbeutel geben mit 2 Stück Lorbeerblätter vakuumieren.
- Bei 56°C für 90 Min. Sous Vide garen.
- Aus dem Beutel nehmen und von beiden Seiten anbraten, ruhen lassen.
Jus:
- Nach Anleitung zubereiten.
- Mit der Rotwein Reduktion etwas einkochen lassen.
- Mondamin Fix dunkel zum Binden.
Knödelmasse:
- Butter in einer Pfanne erhitzen.
- Darin die Schalotten glasig dünsten.
- Wasser aufkochen, in einer Schüssel das Knödelbrot mit Schalotten, Petersilie und heißem Wasser gründlich vermengen.
- Mit Salz, Pfeffer und Muskat herzhaft würzen.
- Abgedeckt 30 Minuten quellen lassen.
Ochsenschwanz Füllung:
- Die Ochsenschwanzstücke rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
- Zwiebeln schälen, Sellerie und Karotten in kleine Würfel schneiden.
- Butter erhitzen, darin das Fleisch bei starker Hitze rundum kräftig anbraten.
- Herausnehmen, das Wurzelgemüse hineingeben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten braten, dabei öfter umrühren.
- Den Portwein dazugeben und stark einkochen lassen.
- Dann den Rotwein dazugeben, ebenfalls stark einkochen.
- Das Fleisch auf das Gemüse in ein GN setzen, mit der Rindsuppe und etwas Wasser auffüllen und bei 160°C 1 Std. zugedeckt schmoren.
- Dann ohne Deckel weitere 2 Stunden bei 180 Grad schmoren, dabei die Fleischstücke öfter wenden.
- 20 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen.
- Fleisch aus dem GN herausnehmen undabgedeckt erkalten lassen.
- Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Fett abschöpfen und entfernen. Flüssigkeit bei schwacher Hitze auf 1/3 einkochen. Aus der Brotmasse mit angefeuchteten Händen gleich große Knödel formen, dabei leicht flachdrücken.
- Das Fleisch von den Knochen lösen, dabei eventuell vorhandene Knorpel und Fett entfernen.
- Jeweils 1 Knödel mit den Fleischstücken füllen, dabei leicht festdrücken, in Salzwasser fertig garen.
Sellerie–Fenchelgemüse:
- Aus einem Teil des Selleries kleine Perlen ausstechen
- Aus dem Rest Scheiben schneiden und rund ausstechen
- Danach in der Knorr Gemüse Kraftbouillon garen
- Den Babyfenchel kurz in Phase Professional Gold schwenken

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Zutaten

Kalbsfilet:

Jus:

Knödelmasse:

Ochsenschwanz Füllung:

Sellerie–Fenchelgemüse:

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Sellerie–Fenchelgemüse:

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