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Kalbsmedaillon mit gebackenen Ochsenschwanzknödel und Fenchel–Selleriegemüse

Rindfleisch Rindfleisch
Kalbfleisch Kalbfleisch
Fleisch Fleisch
Warm Warm
Herbst Herbst
Winter Winter
Kalbsmedaillon mit gebackenen Ochsenschwanzknödel und Fenchel–Selleriegemüse

Zutaten

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Kalbsfilet:

  • Kalbsfilet 2.1 kg

Jus:

Knödelmasse:

Ochsenschwanz Füllung:

  • Ochsenschwanz 1.2 kg
  • Salz und Pfeffer
  • Zwiebeln 160.0 g
  • Staudensellerie 200.0 g
  • Karotten 150.0 g
  • KNORR® Mise en Place / Primerba Knoblauch 5.0 g
  • Rapsöl 80.0 ml
  • Portwein 200.0 ml
  • Rotwein 200.0 ml
  • Knorr Klare Fleischsuppe, zubereitet 800.0 ml
  • Lorbeerblätter 1.0 Stück
  • Thymian frisch 6.0 Stück
  • Butter 0.1 kg

Sellerie–Fenchelgemüse:

  • Knollensellerie 1.0 Stück
  • KNORR Gemüse Kraftbouillon (zubereitet) 500.0 ml
  • Babyfenchel 300.0 g
  • Butter 50.0

Zubereitung

  1. Kalbsfilet:

    • Kalbsfilet putzen.
    • Portioniert in einen Vakuumbeutel geben mit 2 Stück Lorbeerblätter vakuumieren.
    • Bei 56°C für 90 Min. Sous Vide garen.
    • Aus dem Beutel nehmen und von beiden Seiten anbraten, ruhen lassen.

  2. Jus:

    • Nach Anleitung zubereiten.
    • Mit der Rotwein Reduktion etwas einkochen lassen.
    • Mondamin Fix dunkel zum Binden.

  3. Knödelmasse:

    • Butter in einer Pfanne erhitzen.
    • Darin die Schalotten glasig dünsten.
    • Wasser aufkochen, in einer Schüssel das Knödelbrot mit Schalotten, Petersilie und heißem Wasser gründlich vermengen.
    • Mit Salz, Pfeffer und Muskat herzhaft würzen.
    • Abgedeckt 30 Minuten quellen lassen.

  4. Ochsenschwanz Füllung:

    • Die Ochsenschwanzstücke rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
    • Zwiebeln schälen, Sellerie und Karotten in kleine Würfel schneiden.
    • Butter erhitzen, darin das Fleisch bei starker Hitze rundum kräftig anbraten.
    • Herausnehmen, das Wurzelgemüse hineingeben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten braten, dabei öfter umrühren.
    • Den Portwein dazugeben und stark einkochen lassen.
    • Dann den Rotwein dazugeben, ebenfalls stark einkochen.
    • Das Fleisch auf das Gemüse in ein GN setzen, mit der Rindsuppe und etwas Wasser auffüllen und bei 160°C 1 Std. zugedeckt schmoren.
    • Dann ohne Deckel weitere 2 Stunden bei 180 Grad schmoren, dabei die Fleischstücke öfter wenden.
    • 20 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen.
    • Fleisch aus dem GN herausnehmen undabgedeckt erkalten lassen.
    • Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Fett abschöpfen und entfernen. Flüssigkeit bei schwacher Hitze auf 1/3 einkochen. Aus der Brotmasse mit angefeuchteten Händen gleich große Knödel formen, dabei leicht flachdrücken.
    • Das Fleisch von den Knochen lösen, dabei eventuell vorhandene Knorpel und Fett entfernen.
    • Jeweils 1 Knödel mit den Fleischstücken füllen, dabei leicht festdrücken, in Salzwasser fertig garen.

  5. Sellerie–Fenchelgemüse:

    • Aus einem Teil des Selleries kleine Perlen ausstechen
    • Aus dem Rest Scheiben schneiden und rund ausstechen
    • Danach in der Knorr Gemüse Kraftbouillon garen
    • Den Babyfenchel kurz in Phase Professional Gold schwenken
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