Zutaten
Kalbsfilet:
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Kalbsfilet 2.1 kg
Jus:
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Rotwein Reduktion 100.0 ml
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Wasser 1.0 l
Knödelmasse:
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Wasser 500.0 ml
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Schalotten, fein gehackt 50.0 g
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Petersilie, gehackt 10.0 g
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Phase Professional natural Butter Flavour 900ml - Wie geklärte Butter zu verwenden 20.0 ml
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Salz, Pfeffer und Muskat
Ochsenschwanz Füllung:
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Ochsenschwanz 1.2 kg
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Salz und Pfeffer
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Zwiebeln 160.0 g
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Staudensellerie 200.0 g
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Karotten 150.0 g
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Rapsöl 80.0 ml
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Portwein 200.0 ml
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Rotwein 200.0 ml
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Knorr Klare Fleischsuppe, zubereitet 800.0 ml
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Lorbeerblätter 1.0 Stück
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Thymian frisch 6.0 Stück
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Phase Professional natural Butter Flavour 900ml - Wie geklärte Butter zu verwenden 80.0 ml
Sellerie–Fenchelgemüse:
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Knollensellerie 1.0 Stück
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KNORR Gemüse Kraftbouillon (zubereitet) 500.0 ml
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Babyfenchel 300.0 g
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Butter 50.0 g
Zubereitung
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Kalbsfilet:
- Kalbsfilet putzen
- Portioniert in einen Vakuumbeutel geben mit 2 Stk. Lorbeerblätter vakuumieren
- Bei 56°C für 90 Min. Sous Vide garen
- Aus dem Beutel nehmen und von beiden Seiten anbraten, ruhen lassen
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Jus:
- Nach Anleitung zubereiten
- Mit der Rotwein Reduktion etwas einkochen lassen
- MondaminFix dunkel zum Binden
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Knödelmasse:
- PhaseProfessional Butter Flavourin einer Pfanne erhitzen
- Darin die Schalotten glasig dünsten
- Wasser aufkochen, in einer Schüssel das Knödelbrot mit Schalotten, Petersilie und heißem Wasser gründlich vermengen
- Mit Salz, Pfeffer und Muskat herzhaft würzen
- Abgedeckt 30 Minuten quellen lassen
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Ochsenschwanz Füllung:
- Die Ochsenschwanzstücke rundum mit Salz und Pfeffer würzen
- Zwiebeln schälen, Sellerie und Karotten in kleine Würfel schneiden
- Phase ProfessionalButter Flavour erhitzen, darin das Fleisch bei starker Hitze rundum kräftig anbraten
- Herausnehmen, das Wurzelgemüse hineingeben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten braten, dabei öfter umrühren
- Den Portwein dazugeben und stark einkochen lassen
- Dann den Rotwein dazugeben, ebenfalls stark einkochen
- Das Fleisch auf das Gemüse in ein GN setzen, mit der Rindsuppe und etwas Wasser auffüllen und bei 160°C 1 Std. zugedeckt schmoren
- Dann ohne Deckel weitere 2 Stunden bei 180 Grad schmoren, dabei die Fleischstücke öfter wenden
- 20 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen
- Fleisch aus dem GN herausnehmen undabgedeckt erkalten lassen
- Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Fett abschöpfen und entfernen. Flüssigkeit bei schwacher Hitze auf 1/3 einkochen. Aus der Brotmasse mit angefeuchteten Händen gleich große Knödel formen, dabei leicht flachdrücken
- Das Fleisch von den Knochen lösen, dabei eventuell vorhandene Knorpel und Fett entfernen
- Jeweils 1 Knödel mit den Fleischstücken füllen, dabei leicht festdrücken, in Salzwasser fertig garen.
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Sellerie–Fenchelgemüse:
- Aus einem Teil des Selleries kleine Perlen ausstechen
- Aus dem Rest Scheiben schneiden und rund ausstechen
- Danach in der Knorr Gemüse Kraftbouillon garen
- Den Babyfenchel kurz in Phase Professional Gold schwenken
