Zutaten
Vorbereitung:
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Kalbsnuß 1200.0 g
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Rapsöl 50.0 ml
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Rosmarin 10.0 g
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Thymian frisch 10.0 g
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Meersalz - fein
Sauce:
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Wasser 500.0 ml
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Lakritzpaste
Gemüse:
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Möhren 1500.0 g
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Vanilleschote 1.0 g
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Butter 25.0 g
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KNORR Gemüse Kraftbouillon (zubereitet) 50.0 ml
Beilage:
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Paniermehl 100.0 g
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Phase Professional natural Butter Flavour 900ml - Wie geklärte Butter zu verwenden 100.0 g
Zubereitung
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Vorbereitung:
- Kalbshüfte parieren und in Form bringen
- Die Kalbshüfte zusammen mit den Kräutern und dem Rapsöl in den Kochbeutel geben und 100% Vakuum drauf geben
- Nun den Beutel in das Sous Vide Becken geben und 5 Stunden bei 72°C geben. Nach dem Garen muss das Gargut innerhalb von 90 Minuten auf drei Grad herunter gekühlt werden -
Sauce:
- Bratenjus nach Packungsanleitung zubereiten und mit der Lakritzpaste verfeinern -
Gemüse:
- Möhren putzen, in Scheiben schneiden, mit Vanillemark, Butter und Gemüsebrühe in den Kochbeutel geben und bei 85°C 30 Minuten Garen
- Nach dem Garen die Möhren innerhalb von 90 Minuten auf drei Grad abkühlen -
Beilage:
- Die Knödel kochen, in einer Pfanne Phase Butter Flavour erhitzen, Semmelbrösel und Primerba Basilikum sowie die Knödel dazu geben und kurz durchschwenken
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Fleisch:
- Die Kalbshüfte nun im restlichen Phase kurz von allen Seiten anbraten und portionieren
- Alles gefällig auf einen Teller anrichten und servieren
