Kaisergranat mit Tunfischtartar, Zucchini-Cannoli, Mandelmousse

Name: Kaisergranat mit Tunfischtartar, Zucchini-Cannoli, Mandelmousse
Yield: 10
Ingredients: 20.0Stück Kaisergranat; 400.0g Thunfischfilet, Sashimi; 25.0ml Reisessig; 80.0ml Sojasauce; 5.0g Pfeffer, weiß; 100.0ml Olivenöl; 3.0Stück Zucchini, grün; 500.0ml Sahne; 300.0g Mandeln, blanchiert; 30.0g Meersalz, nach Bedarf; 100.0g Fenchelsamen; 500.0ml Wasser; 11.0g Agar Agar; 556.0g Tomaten-Würzsauce; 50.0g Zwiebel; 74.0g Gurken; 100.0g Paprika, rot; 20.0ml Aceto Balsamico; 50.0ml Olivenöl; 5.0g Salz

Der in Süditalien sehr beliebte Thunfisch –Thunfischsoße und Kaisergranat werden zudem in der japanischen Tradition für Sushis verwendet –, das an einen heißen spanischen Gazpacho erinnernde Tomatengelee.

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Kaisergranat und Thunfisch:

Kaisergranat 20.0 Stück
Thunfischfilet, Sashimi 400.0 g
Reisessig 25.0 ml
Sojasauce 80.0 ml
Pfeffer, weiß 5.0 g
Olivenöl 100.0 ml

Cannelloni:

Zucchini, grün 3.0 Stück
Sahne 500.0 ml
Mandeln, blanchiert 300.0 g
Meersalz, nach Bedarf 30.0 g

Fenchelgel:

Fenchelsamen 100.0 g
Wasser 500.0 ml
Agar Agar 11.0 g

Tomatengel:

Tomaten-Würzsauce 556.0 g
Zwiebel 50.0 g
Gurken 74.0 g
Paprika, rot 100.0 g
Aceto Balsamico 20.0 ml
Olivenöl 50.0 ml
Salz 5.0 g

Frühling

Sommer

Herbst

Vorspeise

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Zubereitung

Kaisergranat und Thunfisch:
- Reisessig und Sojasoße vermischen.
- Den Kaisergranat säubern, mit einem Messer zerkleinern.
- Mit der Reisessig-Sojasoßen-Mischung, etwas Olivenöl und weißem Pfeffer würzen.
- Thunfisch fein Würfeln schneiden.
- Wie den Kaisergranat würzen.
Cannelloni:
- Zucchini in 3mm dicke Streifen schneiden.
- Die mit Meersalz bestreuten Mandeln im Ofen 10 Minuten bei 180°C rösten.
- Abkühlen lassen, mit einem Messer klein hacken.
- Eine Handvoll beiseite stellen.
- Den Rest mindestens 24 Stunden in der Sahne im Kühlschrank ziehen lassen.
- Sahne durch ein Sieb gießen.
- in einen iSi-Spender mit 2N2O Patronen begasen.
Fenchelgel:
- Fenchelsamen 24 Stunden im Wasser im Kühlschrank quellen lassen.
- Agar-Agar dazugeben, zum Kochen bringen.
- Durch ein Sieb geben.
- Warten, bis die Flüssigkeit andickt.
- Pürieren und anschließend sieben.
Tomatengel:
- Gemüse waschen, zu Mirepoix schneiden und in Olivenöl anbraten.
- Wenn das Gemüse gar ist, unter Rühren Agar-Agar dazugeben.
- zum Kochen bringen.
- Warten, bis die Flüssigkeit andickt.
- Pürieren und anschließend sieben.
Letzte Vorbereitungen und Anrichten:
- Aus Kaisergranat und Thunfisch Nocken formen
- Die Zucchini aufrollen und auf der gesalzenen Mandelmousse arrangieren
- Zum Schluss das Fenchel- und Tomatengelee anrichten
- mit gehackten Mandeln bestreuen