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Kaisergranat mit Tunfischtartar, Zucchini-Cannoli, Mandelmousse
Der in Süditalien sehr beliebte Thunfisch –Thunfischsoße und Kaisergranat werden zudem in der japanischen Tradition für Sushis verwendet –, das an einen heißen spanischen Gazpacho erinnernde Tomatengelee.
Sommer
Frühling
Herbst
Zutaten
Kaisergranat mit Tunfischtartar, Zucchini-Cannoli, Mandelmousse
−
+
€307.32
Kaisergranat und Thunfisch:
Kaisergranat
/Stück
20.0 Stück
0%
Thunfischfilet, Sashimi
/g
400.0 g
0%
Reisessig
/ml
25.0 ml
0%
Sojasauce
/ml
80.0 ml
0%
Langer Pfeffer, weiß
/g
5.0 g
0%
Pflanzenöl
/ml
100.0 ml
0%
Cannelloni:
Zucchini
/Stück
3.0 Stück
0%
Sahne
/ml
500.0 ml
0%
Mandeln, blanchiert
/g
300.0 g
0%
Meersalz, nach Bedarf
/g
30.0 g
0%
Fenchelgel:
Fenchelsamen
/g
100.0 g
0%
Wasser
/ml
500.0 ml
0%
Agar Agar
/g
11.0 g
0%
Tomatengel:
Tomaten-Würzsauce
/g
556.0 g
0%
Zwiebeln, fein geschnitten
/g
50.0 g
0%
Gurken
/g
74.0 g
0%
Paprika, rot
/g
100.0 g
0%
Aceto Balsamico
/ml
20.0 ml
0%
Pflanzenöl
/ml
50.0 ml
0%
Salz
/g
5.0 g
0%
/
Kaisergranat und Thunfisch:
-
Kaisergranat 20.0 Stück
-
Thunfischfilet, Sashimi 400.0 g
-
Reisessig 25.0 ml
-
Sojasauce 80.0 ml
-
Langer Pfeffer, weiß 5.0 g
-
Pflanzenöl 100.0 ml
Cannelloni:
-
Zucchini 3.0 Stück
-
Sahne 500.0 ml
-
Mandeln, blanchiert 300.0 g
-
Meersalz, nach Bedarf 30.0 g
Fenchelgel:
-
Fenchelsamen 100.0 g
-
Wasser 500.0 ml
-
Agar Agar 11.0 g
Tomatengel:
-
Tomaten-Würzsauce 556.0 g
-
Zwiebeln, fein geschnitten 50.0 g
-
Gurken 74.0 g
-
Paprika, rot 100.0 g
-
Aceto Balsamico 20.0 ml
-
Pflanzenöl 50.0 ml
-
Salz 5.0 g
Zubereitung
-
Kaisergranat und Thunfisch:
- Reisessig und Sojasoße vermischen.
- Den Kaisergranat säubern, mit einem Messer zerkleinern.
- Mit der Reisessig-Sojasoßen-Mischung, etwas Olivenöl und weißem Pfeffer würzen.
- Thunfisch fein Würfeln schneiden.
- Wie den Kaisergranat würzen.
-
Cannelloni:
- Zucchini in 3mm dicke Streifen schneiden.
- Die mit Meersalz bestreuten Mandeln im Ofen 10 Minuten bei 180°C rösten.
- Abkühlen lassen, mit einem Messer klein hacken.
- Eine Handvoll beiseite stellen.
- Den Rest mindestens 24 Stunden in der Sahne im Kühlschrank ziehen lassen.
- Sahne durch ein Sieb gießen.
- in einen iSi-Spender mit 2N2O Patronen begasen.
-
Fenchelgel:
- Fenchelsamen 24 Stunden im Wasser im Kühlschrank quellen lassen.
- Agar-Agar dazugeben, zum Kochen bringen.
- Durch ein Sieb geben.
- Warten, bis die Flüssigkeit andickt.
- Pürieren und anschließend sieben.
-
Tomatengel:
- Gemüse waschen, zu Mirepoix schneiden und in Olivenöl anbraten.
- Wenn das Gemüse gar ist, unter Rühren Agar-Agar dazugeben.
- zum Kochen bringen.
- Warten, bis die Flüssigkeit andickt.
- Pürieren und anschließend sieben.
Letzte Vorbereitungen und Anrichten:
- Aus Kaisergranat und Thunfisch Nocken formen
- Die Zucchini aufrollen und auf der gesalzenen Mandelmousse arrangieren
- Zum Schluss das Fenchel- und Tomatengelee anrichten
- mit gehackten Mandeln bestreuen
