Jungschwein/Karotten/Lauch
Die Sauce kann den Gar ausmachen.
Zutaten
Jungschwein:
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Schweinerücken 1.7 kg
Ananas-Pfeffer Sauce:
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Zwiebeln 50 g
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Orangensaft 100 ml
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Ananasstücke 200 g
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Knorr Professional Demi- Glace 1 l
Apfel-Sauce:
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Madeira 300 ml
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Brauner Zucker 30 g
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Apfel 300 g
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Citre
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Knorr Professional Demi- Glace 1 l
Gemüse:
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Karotten 700 g
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Lauch 500 g
Zubereitung
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Jungschwein:
- Schweinerücken zu putzen
- Würzen mit Würzmix
- In Phase anbraten und im Ofen garen
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Ananas-Pfeffer Sauce:
- Zwiebel anbraten
- Orangensaft dazu geben, leicht reduzieren
- Knorr Professional Demi Glace hinzufügen, aufkochen
- Mit Ananas, Pfeffer Paste und Rama Kochcreme verfeinern
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Apfel-Sauce:
- Madeira einkochen
- Knorr Professional Demi Glace zugeben und aufkochen
- Zucker karamellisieren
- Apfelwürfel hinzufügen, mit Citre ablöschen
- Zur Sauce hinzufügen
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Gemüse:
- Karotten waschen, schälen und in Rauten schneiden
- In einen Vakuum Beutel geben, 100% Vakuum
- Im Ofen bei 85°C / 100% Dampf, ca. 25 min. Garen
- Lauch in feine Streifen schneiden
- In Phase anschwitzen und Karotten hinzufügen
- mit Bouillon Gemüse konzentriert abschmecken
