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Jungschwein:

Ananas-Pfeffer Sauce:

Apfel-Sauce:

  • Madeira 300 ml
  • Brauner Zucker 30 g
  • Apfel 300 g
  • Citre
  • Knorr Professional Demi- Glace 1 l

Gemüse:

  1. Jungschwein:

    • Schweinerücken zu putzen
    • Würzen mit Würzmix
    • In Phase anbraten und im Ofen garen
  2. Ananas-Pfeffer Sauce:

    • Zwiebel anbraten
    • Orangensaft dazu geben, leicht reduzieren
    • Knorr Professional Demi Glace hinzufügen, aufkochen
    • Mit Ananas, Pfeffer Paste und Rama Kochcreme verfeinern
  3. Apfel-Sauce:

    • Madeira einkochen
    • Knorr Professional Demi Glace zugeben und aufkochen
    • Zucker karamellisieren
    • Apfelwürfel hinzufügen, mit Citre ablöschen
    • Zur Sauce hinzufügen
  4. Gemüse:

    • Karotten waschen, schälen und in Rauten schneiden
    • In einen Vakuum Beutel geben, 100% Vakuum
    • Im Ofen bei 85°C / 100% Dampf, ca. 25 min. Garen
    • Lauch in feine Streifen schneiden
    • In Phase anschwitzen und Karotten hinzufügen
    • mit Bouillon Gemüse konzentriert abschmecken
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