Zutaten
Fleisch
-
Fleisch:
-
Kalbshaxen 1.9 kg
-
Knorr Würzmix für Fleisch 30.0 g
-
Mehl 60.0 g
-
Tomatenmark 50.0 g
-
Zwiebeln 120.0 g
-
Karotten 150.0 g
-
Knollensellerie 214.0 g
-
Lauch 100.0 g
-
Rotwein 200.0 ml
-
Phase Professional natural Butter Flavour 900ml - Wie geklärte Butter zu verwenden 130.0 ml
Einlage
-
Einlage:
-
Weintrauben 300.0 g
-
Toastbrot 100.0 g
-
Zucker 30.0 g
-
Zimt, gemahlen 1.0 g
Beilage
-
Beilage:
-
Gemüse Kraftbouillon, KNORR Cuisine (zubereitet) 1.3 l
-
RAMA Cremefine Schlagcreme - Alternative zu Sahne auf Pflanzenölbasis 200.0 ml
-
Polenta, roh 250.0 g
Gemüse
-
Gemüse:
-
Olivenöl 40.0 ml
-
Zwiebeln rot 100.0 g
-
Peperoni 150.0 g
-
Zucchini 150.0 g
-
Auberginen 150.0 g
-
Sellerie 150.0 g
-
Oliven 30.0 g
-
KNORR AROMAT universal o.d.Z./o.d.A. 0.50 KG 5.0 g
-
Basilikum, frisch 10.0 g
Zubereitung
-
Fleisch
- Kalbshaxen, Stückgewicht 190g, bereitstellen
- Zwiebeln schälen und fein hacken
- Karotten und Sellerie waschen, schälen und in 5mm große Würfel schneiden
- Lauch längs halbieren, waschen und ebenfalls in 5mm große Würfel schneiden
- Delikatess-Sauce nach Anleitung herstellen
- Kalbshaxen würzen, mehlieren und in Goldflex allseitig anbraten
- Tomatenpüree beigeben und mitrösten
- Zwiebeln, Knoblauchpaste und Gemüsewürfel beigeben und dünsten
- Bratensatz mit Rotwein ablöschen
- Alles im Schnellkühler gut kühlen
- Danach Fleisch mit Gemüse, Bratensatz, Kräuterpaste und Delikatess-Sauce in Sous-vide-Kochbeutel abfüllen
- In der Vakuummaschine zu 99% vakuumieren
- Im Kombisteamer mit Dampfklima bei 97°C 90 Minuten garen
- Den Garpunkt kontrollieren und im Schnellkühler innerhalb von kürzester Zeit auf 2°C Kerntemperatur abkühlen
- Nun kühl lagern und nach Gebrauch erwärmen
-
Einlage
- Trauben halbieren und entkernen
- Toastbrot in gleichmässige Würfel schneiden
- Toastbrot in Goldflex knusprig sautieren
- Trauben beigeben und mit Zucker und Zimt abschmecken
-
Beilage
- Bouillon nach Anleitung herstellen
- Rama Cremefine Schlagcrème aufschlagen und kühl stellen
- Vor dem Servieren mit der geschlagenen Schlagcreme verfeinern
-
Gemüse
- Gemüse waschen, rüsten und gefällig klein schneiden
- Oliven abtropfen lassen und in Scheiben schneiden
- Gemüse in Olivenöl sautieren
- Wenig Wasser und Tomatenpulver zugeben und zugedeckt weich dünsten
- Mit Aromat, Olivenscheiben und Basilikum vollenden
