Glasierte Kalbshaxen im Barolo mit Polenta und mediterranem Gemüse
Klassischer Ossobuco in Barolo-Sauce mit Polenta und Gemüse.


Zutaten
Glasierte Kalbshaxen im Barolo mit Polenta und mediterranem Gemüse
Fleisch:



Einlage:
Beilage:
Gemüse:



Fleisch:
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Fleisch:
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Kalbshaxen 1.9 kg
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Knorr Würzmix für Fleisch 30.0 g
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Mehl Type 550 60.0 g
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Tomatenmark 50.0 g
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Zwiebeln, fein geschnitten 120.0 g
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Karotten 150.0 g
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Knollensellerie 214.0 g
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Lauch 100.0 g
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Rotwein 200.0 ml
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Sonnenblumenöl, nach Bedarf 130.0 ml
Einlage:
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Einlage:
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Weintrauben 300.0 g
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Toastbrot 100.0 g
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Zucker 30.0 g
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Zimt, gemahlen 1.0 g
Beilage:
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Beilage:
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Gemüse Kraftbouillon, KNORR Cuisine (zubereitet) 1.3 l
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Sahne 200.0 ml
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Polenta, roh 250.0 g
Gemüse:
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Gemüse:
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Pflanzenöl 40.0 ml
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Rote Zwiebeln 100.0 g
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Peperoni 150.0 g
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Zucchini 150.0 g
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Große Aubergine 150.0 g
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Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt 150.0 g
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Oliven 30.0 g
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Basilikum, frisch 10.0 g
Zubereitung
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Fleisch:
- Kalbshaxen, Stückgewicht 190g, bereitstellen.
- Zwiebeln schälen und fein hacken.
- Karotten und Sellerie waschen, schälen und in 5mm große Würfel schneiden.
- Lauch längs halbieren, waschen und ebenfalls in 5mm große Würfel schneiden.
- Delikatess-Sauce nach Anleitung herstellen.
- Kalbshaxen würzen, mehlieren und in Öl allseitig anbraten.
- Tomatenpüree beigeben und mit rösten.
- Zwiebeln, Knoblauchpaste und Gemüsewürfel beigeben und dünsten.
- Bratensatz mit Rotwein ablöschen.
- Alles im Schnellkühler gut kühlen.
- Danach Fleisch mit Gemüse, Bratensatz, Kräuterpaste und Delikatess-Sauce in Sous-vide-Kochbeutel abfüllen
- In der Vakuumierer zu 99% vakuumieren.
- Im Kombisteamer mit Dampf bei 97°C 90 Minuten garen.
- Den Garpunkt kontrollieren und im Schnellkühler innerhalb von kürzester Zeit auf 2°C Kerntemperatur abkühlen.
- Nun kühl lagern und nach Gebrauch erwärmen.
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Einlage:
- Trauben halbieren und entkernen.
- Toastbrot in gleichmäßige Würfel schneiden.
- Toastbrot in Butter knusprig sautieren.
- Trauben beigeben und mit Zucker und Zimt abschmecken.
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Beilage:
- Bouillon nach Anleitung herstellen.
- Sahne aufschlagen und kühl stellen.
- Vor dem Servieren mit der geschlagenen Sahne verfeinern.
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Gemüse:
- Gemüse waschen, putzen und klein schneiden.
- Oliven abtropfen lassen und in Scheiben schneiden.
- Gemüse in Olivenöl sautieren.
- Wenig Wasser und Tomatenpulver zugeben und zugedeckt weich dünsten.
- Mit Aromat, Olivenscheiben und Basilikum vollenden.