Ich arbeite in...

Weiter

Bitte haben Sie einen Moment Geduld, die Seite wird für Sie personalisiert.

  1. Fleisch

    • Kalbshaxen, Stückgewicht 190g, bereitstellen
    • Zwiebeln schälen und fein hacken
    • Karotten und Sellerie waschen, schälen und in 5mm große Würfel schneiden
    • Lauch längs halbieren, waschen und ebenfalls in 5mm große Würfel schneiden
    • Delikatess-Sauce nach Anleitung herstellen
    • Kalbshaxen würzen, mehlieren und in Goldflex allseitig anbraten
    • Tomatenpüree beigeben und mitrösten
    • Zwiebeln, Knoblauchpaste und Gemüsewürfel beigeben und dünsten
    • Bratensatz mit Rotwein ablöschen
    • Alles im Schnellkühler gut kühlen
    • Danach Fleisch mit Gemüse, Bratensatz, Kräuterpaste und Delikatess-Sauce in Sous-vide-Kochbeutel abfüllen
    • In der Vakuummaschine zu 99% vakuumieren
    • Im Kombisteamer mit Dampfklima bei 97°C 90 Minuten garen
    • Den Garpunkt kontrollieren und im Schnellkühler innerhalb von kürzester Zeit auf 2°C Kerntemperatur abkühlen
    • Nun kühl lagern und nach Gebrauch erwärmen
  2. Einlage

    • Trauben halbieren und entkernen
    • Toastbrot in gleichmässige Würfel schneiden
    • Toastbrot in Goldflex knusprig sautieren
    • Trauben beigeben und mit Zucker und Zimt abschmecken
  3. Beilage

    • Bouillon nach Anleitung herstellen
    • Rama Cremefine Schlagcrème aufschlagen und kühl stellen
    • Vor dem Servieren mit der geschlagenen Schlagcreme verfeinern
  4. Gemüse

    • Gemüse waschen, rüsten und gefällig klein schneiden
    • Oliven abtropfen lassen und in Scheiben schneiden
    • Gemüse in Olivenöl sautieren
    • Wenig Wasser und Tomatenpulver zugeben und zugedeckt weich dünsten
    • Mit Aromat, Olivenscheiben und Basilikum vollenden
+