Glasierte Kalbshaxen im Barolo mit Polenta und mediterranem Gemüse
Klassischer Ossobuco in Barolo-Sauce mit Polenta und Gemüse.
Zutaten
Fleisch
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Fleisch:
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Kalbshaxen 1.9 kg
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Knorr Würzmix für Fleisch 30 g
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Mehl 60 g
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Tomatenmark 50 g
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Zwiebeln 120 g
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Karotten 150 g
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Knollensellerie 214 g
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Lauch 100 g
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Rotwein 200 ml
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PHASE Professional Butter Flavour 130 ml
Einlage
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Einlage:
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Weintrauben 300 g
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Toastbrot 100 g
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Zucker 30 g
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Zimt, gemahlen 1 g
Beilage
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Beilage:
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Gemüse Kraftbouillon, KNORR Cuisine (zubereitet) 1.3 l
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RAMA Cremefine Schlagcreme - Alternative zu Sahne auf Pflanzenölbasis 200 ml
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Polenta, roh 250 g
Gemüse
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Gemüse:
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Olivenöl 40 ml
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Zwiebeln rot 100 g
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Peperoni 150 g
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Zucchini 150 g
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Auberginen 150 g
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Sellerie 150 g
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Oliven 30 g
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KNORR AROMAT universal o.d.Z./o.d.A. 0.50 KG 5 g
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Basilikum, frisch 10 g
Zubereitung
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Fleisch
- Kalbshaxen, Stückgewicht 190g, bereitstellen
- Zwiebeln schälen und fein hacken
- Karotten und Sellerie waschen, schälen und in 5mm große Würfel schneiden
- Lauch längs halbieren, waschen und ebenfalls in 5mm große Würfel schneiden
- Delikatess-Sauce nach Anleitung herstellen
- Kalbshaxen würzen, mehlieren und in Goldflex allseitig anbraten
- Tomatenpüree beigeben und mitrösten
- Zwiebeln, Knoblauchpaste und Gemüsewürfel beigeben und dünsten
- Bratensatz mit Rotwein ablöschen
- Alles im Schnellkühler gut kühlen
- Danach Fleisch mit Gemüse, Bratensatz, Kräuterpaste und Delikatess-Sauce in Sous-vide-Kochbeutel abfüllen
- In der Vakuummaschine zu 99% vakuumieren
- Im Kombisteamer mit Dampfklima bei 97°C 90 Minuten garen
- Den Garpunkt kontrollieren und im Schnellkühler innerhalb von kürzester Zeit auf 2°C Kerntemperatur abkühlen
- Nun kühl lagern und nach Gebrauch erwärmen
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Einlage
- Trauben halbieren und entkernen
- Toastbrot in gleichmässige Würfel schneiden
- Toastbrot in Goldflex knusprig sautieren
- Trauben beigeben und mit Zucker und Zimt abschmecken
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Beilage
- Bouillon nach Anleitung herstellen
- Rama Cremefine Schlagcrème aufschlagen und kühl stellen
- Vor dem Servieren mit der geschlagenen Schlagcreme verfeinern
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Gemüse
- Gemüse waschen, rüsten und gefällig klein schneiden
- Oliven abtropfen lassen und in Scheiben schneiden
- Gemüse in Olivenöl sautieren
- Wenig Wasser und Tomatenpulver zugeben und zugedeckt weich dünsten
- Mit Aromat, Olivenscheiben und Basilikum vollenden
