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Fleisch

  • Fleisch:
  • Kalbshaxen 1.9 kg
  • Knorr Würzmix für Fleisch 30 g
  • Mehl 60 g
  • Tomatenmark 50 g
  • Zwiebeln 120 g
  • Karotten 150 g
  • Knollensellerie 214 g
  • Lauch 100 g
  • Rotwein 200 ml

Einlage

  • Einlage:
  • Weintrauben 300 g
  • Toastbrot 100 g
  • Zucker 30 g
  • Zimt, gemahlen 1 g

Beilage

Gemüse

  • Gemüse:
  • Olivenöl 40 ml
  • Zwiebeln rot 100 g
  • Peperoni 150 g
  • Zucchini 150 g
  • Auberginen 150 g
  • Sellerie 150 g
  • Oliven 30 g
  • Basilikum, frisch 10 g
  1. Fleisch

    • Kalbshaxen, Stückgewicht 190g, bereitstellen
    • Zwiebeln schälen und fein hacken
    • Karotten und Sellerie waschen, schälen und in 5mm große Würfel schneiden
    • Lauch längs halbieren, waschen und ebenfalls in 5mm große Würfel schneiden
    • Delikatess-Sauce nach Anleitung herstellen
    • Kalbshaxen würzen, mehlieren und in Goldflex allseitig anbraten
    • Tomatenpüree beigeben und mitrösten
    • Zwiebeln, Knoblauchpaste und Gemüsewürfel beigeben und dünsten
    • Bratensatz mit Rotwein ablöschen
    • Alles im Schnellkühler gut kühlen
    • Danach Fleisch mit Gemüse, Bratensatz, Kräuterpaste und Delikatess-Sauce in Sous-vide-Kochbeutel abfüllen
    • In der Vakuummaschine zu 99% vakuumieren
    • Im Kombisteamer mit Dampfklima bei 97°C 90 Minuten garen
    • Den Garpunkt kontrollieren und im Schnellkühler innerhalb von kürzester Zeit auf 2°C Kerntemperatur abkühlen
    • Nun kühl lagern und nach Gebrauch erwärmen
  2. Einlage

    • Trauben halbieren und entkernen
    • Toastbrot in gleichmässige Würfel schneiden
    • Toastbrot in Goldflex knusprig sautieren
    • Trauben beigeben und mit Zucker und Zimt abschmecken
  3. Beilage

    • Bouillon nach Anleitung herstellen
    • Rama Cremefine Schlagcrème aufschlagen und kühl stellen
    • Vor dem Servieren mit der geschlagenen Schlagcreme verfeinern
  4. Gemüse

    • Gemüse waschen, rüsten und gefällig klein schneiden
    • Oliven abtropfen lassen und in Scheiben schneiden
    • Gemüse in Olivenöl sautieren
    • Wenig Wasser und Tomatenpulver zugeben und zugedeckt weich dünsten
    • Mit Aromat, Olivenscheiben und Basilikum vollenden