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  1. Kulinarische Rezepte für Profi-Köche und die Profi-Küche

Glasierte Kalbshaxen im Barolo mit Polenta und mediterranem Gemüse

Klassischer Ossobuco in Barolo-Sauce mit Polenta und Gemüse.

Winter Winter
Festtage Festtage
Glasierte Kalbshaxen im Barolo mit Polenta und mediterranem Gemüse –

Zutaten

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Fleisch:

Einlage:

  • Einlage:
  • Weintrauben 300.0 g
  • Toastbrot 100.0 g
  • Zucker 30.0 g
  • Zimt, gemahlen 1.0 g

Beilage:

  • Beilage:
  • Gemüse Kraftbouillon, KNORR Cuisine (zubereitet) 1.3 l
  • Sahne 200.0 ml
  • Polenta, roh 250.0 g

Gemüse:

Zubereitung

  1. Fleisch:

    • Kalbshaxen, Stückgewicht 190g, bereitstellen.
    • Zwiebeln schälen und fein hacken.
    • Karotten und Sellerie waschen, schälen und in 5mm große Würfel schneiden.
    • Lauch längs halbieren, waschen und ebenfalls in 5mm große Würfel schneiden.
    • Delikatess-Sauce nach Anleitung herstellen.
    • Kalbshaxen würzen, mehlieren und in Öl allseitig anbraten.
    • Tomatenpüree beigeben und mit rösten.
    • Zwiebeln, Knoblauchpaste und Gemüsewürfel beigeben und dünsten.
    • Bratensatz mit Rotwein ablöschen.
    • Alles im Schnellkühler gut kühlen.
    • Danach Fleisch mit Gemüse, Bratensatz, Kräuterpaste und Delikatess-Sauce in Sous-vide-Kochbeutel abfüllen
    • In der Vakuumierer zu 99% vakuumieren.
    • Im Kombisteamer mit Dampf bei 97°C 90 Minuten garen.
    • Den Garpunkt kontrollieren und im Schnellkühler innerhalb von kürzester Zeit auf 2°C Kerntemperatur abkühlen.
    • Nun kühl lagern und nach Gebrauch erwärmen.

  2. Einlage:

    • Trauben halbieren und entkernen.
    • Toastbrot in gleichmäßige Würfel schneiden.
    • Toastbrot in Butter knusprig sautieren.
    • Trauben beigeben und mit Zucker und Zimt abschmecken.

  3. Beilage:

    • Bouillon nach Anleitung herstellen.
    • Sahne aufschlagen und kühl stellen.
    • Vor dem Servieren mit der geschlagenen Sahne verfeinern.

  4. Gemüse:

    • Gemüse waschen, putzen und klein schneiden.
    • Oliven abtropfen lassen und in Scheiben schneiden.
    • Gemüse in Olivenöl sautieren.
    • Wenig Wasser und Tomatenpulver zugeben und zugedeckt weich dünsten.
    • Mit Aromat, Olivenscheiben und Basilikum vollenden.
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