Geschmorte Rehstelze mit frittierten Rotkrautbällchen, Serviettenknödel und Brombeersauce

Zutaten
Geschmorte Rehstelze mit frittierten Rotkrautbällchen, Serviettenknödel und Brombeersauce
Rehkeule:
Frittierte Rotkrautbällchen:
Serviettenknödel:

Brombeersauce:


Pilzpüree:

Rehkeule:
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Rehkeule, ohne Knochen 2.0 kg
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Salz und Pfeffer, nach Bedarf
Frittierte Rotkrautbällchen:
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Rotkraut 500.0 g
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Nelken 2.0 Stück
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Zimtstangen 1.0 Stück
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Wacholderbeeren 4.0 Stück
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Lorbeerblätter, Pimentkörner, Zucker, Salz und Pfeffer, KNORR Gemüse Kraftbouillon 2.0 Stück
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Rotweinessig 20.0 ml
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Orangenmarmelade 20.0 g
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Rotwein 250.0 ml
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Salz
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Langer Pfeffer
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Rote Zwiebeln 150.0 g
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Panade:
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Mehl Type 550 100.0 g
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Eier 2.0 Stück
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Semmelbrösel 200.0 g
Serviettenknödel:
Brombeersauce:
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Brombeeren 100.0 g
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Cassis Saft (Johannisbeersaft) 20.0 ml
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Wasser 1.0 l
Pilzpüree:
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Waldpilze 300.0 g
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Sahne 120.0 ml
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Erdnusscreme 15.0 g
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Koriander - gemahlen
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Knorr Lime Powder 3.0 g
Zubereitung
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Rehkeule:
- Das Fleisch rundherum gleichmäßig anbraten.
- Den Konvektomat auf 120° C vorheizen, das Bratenthermometer an der an der dicksten Stelle der Rehkeule einstechen, mit etwas KNORR Prof. Geflügelfond aufgießen und in den Konvektomat schieben.
- Während der ca. 3,5 Std. Garzeit die Keule immer wieder mit einem Teil des Fonds übergießen, die Kerntemperatur sollte bei 60° C sein.
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Frittierte Rotkrautbällchen:
- Rotkraut in feine Streifen schneiden, Gewürze in einen Teebeutel geben.
- Beides mit Essig, Marmelade und Rotwein kräftig durchkneten, mit Salz würzen und ca. 3 Stunden zugedeckt marinieren.
- Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und in Phase Professional Butter Flavour glasig dünsten. Rotkraut samt. Marinade und Gewürzen zugeben und bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 40 Minuten dünsten.
- Anschließend das Rotkraut vollständig erkalten lassen.
- Danach mit 50 g Semmelbröseln mischen und 10 Minuten stehen lassen.
- Mit feuchten Händen kleine Knödel aus dem Rotkraut formen, diese auf ein GN Blech setzen und für ca. 1 Stunde einfrieren.
- 1/3 des Pürees pürieren und für die Füllung der Serviettenknödel zur Seite stellen.
- Die angefrorene Rotkrautknödel zuerst in Mehl wenden, dann durch verquirltes Ei ziehen und schließlich in den restlichen Semmelbröseln panieren.
- Panierte Knödel ein zweites Mal durch das Ei ziehen und nochmals in den Semmelbröseln panieren, danach goldgelb frittieren.
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Serviettenknödel:
- Nach Anleitung zubereiten.
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Brombeersauce:
- Nach Anleitung zubereiten mit der Rotwein Reduktion, Brombeerpüree sowie den Cassis abschmecken etwas einkochen lassen und je nach Bedarf mit Maizena Fix dunkel binden.
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Pilzpüree:
- Pilze säubern, mit der Sahne sowie der Erdnussbutter vakuumieren und im Konvektomat bei 96°C 100% Dampf 60 Min. garen.
- Danach mixen, mit dem Blitzpüree binden und mit gem. Koriander, Salz & Pfeffer sowie etwas Lime Powder abschmecken.