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Geschmorte Rehstelze mit frittierten Rotkrautbällchen, Serviettenknödel und Brombeersauce

Geschmorte Rehstelze mit frittierten Rotkrautbällchen, Serviettenknödel und Brombeersauce –

Zutaten

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Rehkeule:

  • Rehkeule, ohne Knochen 2.0 kg
  • Salz und Pfeffer, nach Bedarf

Frittierte Rotkrautbällchen:

  • Rotkraut 500.0 g
  • Nelken 2.0 Stück
  • Zimtstangen 1.0 Stück
  • Wacholderbeeren 4.0 Stück
  • Lorbeerblätter, Pimentkörner, Zucker, Salz und Pfeffer, KNORR Gemüse Kraftbouillon 2.0 Stück
  • Rotweinessig 20.0 ml
  • Orangenmarmelade 20.0 g
  • Rotwein 250.0 ml
  • Salz
  • Langer Pfeffer
  • Rote Zwiebeln 150.0 g
  • Panade:
  • Mehl Type 550 100.0 g
  • Eier 2.0 Stück
  • Semmelbrösel 200.0 g

Serviettenknödel:

Brombeersauce:

Pilzpüree:

Zubereitung

  1. Rehkeule:

    • Das Fleisch rundherum gleichmäßig anbraten.
    • Den Konvektomat auf 120° C vorheizen, das Bratenthermometer an der an der dicksten Stelle der Rehkeule einstechen, mit etwas KNORR Prof. Geflügelfond aufgießen und in den Konvektomat schieben.
    • Während der ca. 3,5 Std. Garzeit die Keule immer wieder mit einem Teil des Fonds übergießen, die Kerntemperatur sollte bei 60° C sein.

  2. Frittierte Rotkrautbällchen:

    • Rotkraut in feine Streifen schneiden, Gewürze in einen Teebeutel geben.
    • Beides mit Essig, Marmelade und Rotwein kräftig durchkneten, mit Salz würzen und ca. 3 Stunden zugedeckt marinieren.
    • Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und in Phase Professional Butter Flavour glasig dünsten. Rotkraut samt. Marinade und Gewürzen zugeben und bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 40 Minuten dünsten.
    • Anschließend das Rotkraut vollständig erkalten lassen.
    • Danach mit 50 g Semmelbröseln mischen und 10 Minuten stehen lassen.
    • Mit feuchten Händen kleine Knödel aus dem Rotkraut formen, diese auf ein GN Blech setzen und für ca. 1 Stunde einfrieren.
    • 1/3 des Pürees pürieren und für die Füllung der Serviettenknödel zur Seite stellen.
    • Die angefrorene Rotkrautknödel zuerst in Mehl wenden, dann durch verquirltes Ei ziehen und schließlich in den restlichen Semmelbröseln panieren.
    • Panierte Knödel ein zweites Mal durch das Ei ziehen und nochmals in den Semmelbröseln panieren, danach goldgelb frittieren.

  3. Serviettenknödel:

    • Nach Anleitung zubereiten.

  4. Brombeersauce:

    • Nach Anleitung zubereiten mit der Rotwein Reduktion, Brombeerpüree sowie den Cassis abschmecken etwas einkochen lassen und je nach Bedarf mit Maizena Fix dunkel binden.

  5. Pilzpüree:

    • Pilze säubern, mit der Sahne sowie der Erdnussbutter vakuumieren und im Konvektomat bei 96°C 100% Dampf 60 Min. garen.
    • Danach mixen, mit dem Blitzpüree binden und mit gem. Koriander, Salz & Pfeffer sowie etwas Lime Powder abschmecken.
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