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Rehkeule:

Frittierte Rotkrautbällchen:

  • Rotkraut 500.0 g
  • Nelken 2.0 Stück
  • Zimtstangen 1.0 Stück
  • Wacholderbeeren 4.0 Stück
  • Lorbeerblätter 2.0 Stück
  • Rotweinessig 20.0 ml
  • Orangenmarmelade 20.0 g
  • Rotwein 250.0 ml
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zwiebeln rot 150.0 g
  • Panade:
  • Mehl 100.0 g
  • Eier 2.0 Stück
  • Semmelbrösel 200.0 g

Serviettenknödel:

Brombeersauce:

  • Brombeeren 100.0 g
  • Cassis Saft (Johannisbeersaft) 20.0 ml
  • Wasser 1.0 l

Pilzpüree:

  • Waldpilze 300.0 g
  • RAMA Cremefine Schlagcreme 120.0 ml
  • Erdnusscreme 15.0 g
  • Koriander - gemahlen
  • Lime Powder, zubereitet
  1. Rehkeule:

    • Phase ProfessionalButter Flavour in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundherum gleichmäßig anbraten
    • Den Konvektomat auf 120° C vorheizen, das Bratenthermometer an der an der dicksten Stelle der Rehkeule einstechen, mit etwas KNORR Prof. Geflügelfond aufgießen und in den Konvektomat schieben
    • Während der ca. 3,5 Std. Garzeit die Keule immer wieder mit einem Teil des Fonds übergießen, die Kerntemperatur sollte bei 60° C sein
  2. Frittierte Rotkrautbällchen:

    • Rotkraut in feine Streifen schneiden, Gewürze in einen Teebeutel geben
    • Beides mit Essig, Marmelade und Rotwein kräftig durchkneten, mit Salz würzen und ca. 3 Stunden zugedeckt marinieren
    • Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und in Phase Professional Butter Flavour glasig dünsten. Rotkraut samt Marinade und Gewürzen zugeben und bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 40 Minuten dünsten
    • Anschließend das Rotkraut vollständig erkalten lassen
    • Danach mit 50 g Semmelbröseln mischen und 10 Minuten stehen lassen
    • Mit feuchten Händen kleine Knödel aus dem Rotkraut formen, diese auf ein GN Blech setzen und für ca. 1 Stunde einfrieren
    • 1/3 des Pürees pürieren und für die Füllung der Serviettenknödel zur Seite stellen
    • Die angefrorene Rotkrautknödel zuerst in Mehl wenden, dann durch verquirltes Ei ziehen und schließlich in den restlichen Semmelbröseln panieren
    • Panierte Knödel ein zweites Mal durch das Ei ziehen und nochmals in den Semmelbröseln panieren, danach goldgelb frittieren.
  3. Serviettenknödel:

    • Nach Anleitung zubereiten
  4. Brombeersauce:

    • Nach Anleitung zubereiten mit der Rotwein Reduktion, Brombeerpüree sowie den Cassis abschmecken etwas einkochen lassen und je nach Bedarf mit Maizena Fix dunkel binden.
  5. Pilzpüree:

    • Pilze säubern, mit der Schlagcreme sowie der Erdnussbutter vakuumieren undim Konvektomat bei 96°C 100% Dampf 60 Min. garen
    • Danach mixen, mit dem Blitzpüree binden und mit gem. Koriander, Salz & Pfeffersowie etwas Limettensaft abschmecken