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Vorbereitung

  • Salz 49 g
  • Zucker 49 g
  • Trinkwasser 2100 ml
  • Doradenfilet 1400 g

Doradenfilets

Blumenwiesen Rama

Kartoffel - Gemüse Gratin

Anrichten

  • Frühlingszwiebeln 56 g
  1. Vorbereitung

    • Salz, Zucker & Konz.Fisch Fond in Wasser auflösen
    • Doradenfilets für 12 Stunden in der Marinade beizen
    • nach 12 Stunden die Marinade abgießen und den Fisch trocken tupfen
  2. Doradenfilets

    • Combi Phase und Oliven Öl vermengen
    • Vorbereitetes, mariniertes Doradenfilet mitder Phase/Olivenöl Mischung gleichmäßig einpinseln und auf ein Schwarzblech legen.
    • Konvektomaten auf 300°C vorheitzen, und die Filets bei 250°C ca. 4-6 Minuten grillen.
  3. Blumenwiesen Rama

    • Phase Professional Gold auflösen, Würzblüten zugeben und kurz aufstoßen lassen.
    • Vinaigrette und Bouillon zugeben.
    • Mischung auf ca. 5°C runterkühlen und mit einer Anschlagmaschine aufschlagen.
    • Aufgeschlagene Masse nach Wunsch portionieren und kühlen/frosten
  4. Kartoffel - Gemüse Gratin

    • Kartoffeln, Möhren, Kohlrabi & Zucchini in dünne Scheiben schneiden/hobeln.
    • Alles in eine mit Phase Gold ausgeriebene Form gemischt oder in Schichten einlegen.
    • aus Cremefine, Bouillon & Knoblauchpaste eine Mischung herstellen.
    • Kartoffel - Gemüsemischung mit der Cremefine Mischung, leicht bedeckt, angießen.
    • Aus Mehl, Phase Professional wie Butter zu verwenden , Pfefferpaste und Primerba Gartenkräutern Crumbles herstellen und gleichmäßig über dem Gratin verteilen
    • Gratin bei ca. 165°C für 40-50 Minuten bei trockener Hitze backen.
  5. Anrichten

    • Gratin portionieren/ausstechen und aufsetzen
    • Doradenfilets leicht an das Gratin anstellen
    • Blumenwiesen Rama aufs Fischfilet aufsetzen
    • mitFrühlingszwiebelringen garnieren