gebratener Seeteufel an gratinierter Weißweinsauce
Frittierter Seeteufel an gratinierter Weißweinsauce mit saisonalem Gemüse

Zutaten
gebratener Seeteufel an gratinierter Weißweinsauce
Seeteufel:
Gemüse:
Sauce:
Anrichten:
Seeteufel:
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Seeteufel 1.6 kg
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Salz 10.0 g
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Langer Pfeffer 5.0 g
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Pflanzenöl 50.0 ml
Gemüse:
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Dicke Bohnen 500.0 g
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Knollen-Ziest 150.0 g
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Romanesco 200.0 g
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Frühlingszwiebel-Locken 56.0 g
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Erbsen 100.0 g
Sauce:
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Schalotten 56.0 g
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Weißwein, nach Geschmack 100.0 ml
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Kochsahne (15 % Fett) 300.0 ml
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Eigelb Tetra Pak, sterilisiert 90.0 g
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Sahne 300.0 ml
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Butter 10.0 g
Anrichten:
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Senf 50.0 g
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Babyleafsalat 50.0 g
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Kresse, nach Bedarf 56.0 g
Zubereitung
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Seeteufel:
- Die Haut entfernen, Seeteufel in die gewünschte Anzahl Portionen zerteilen.
- Würzen, in Olivenöl anbraten.
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Gemüse:
- Gemüse waschen, schälen, wie abgebildet zerkleinern.
- Gemüse mit etwas wie Butter blanchieren.
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Sauce:
- Schalotten in Butter, anschwitzen, mit Weißwein ablöschen.
- Wein bis auf 1/3 reduzieren, dann die Rama Cremefine Kochcreme hinzufügen.
- Reduzieren, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat.
- Abkühlen lassen.
- Eigelb mit der kalten Saucenbasis verrühren.
- Sahne steif schlagen und unter die Saucenbasis rühren.
- Schalotten in Butter, anschwitzen, mit Weißwein ablöschen.
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Anrichten:
- Die Sauce in der Tellermitte verteilen, gratinieren.
- Gemüse und Fisch darauf arrangieren.
- Mit frischen Salatblättern, Kresse und Senf garnieren.