gebratener Seeteufel an gratinierter Weißweinsauce

Name: gebratener Seeteufel an gratinierter Weißweinsauce
Yield: 10
Ingredients: 1.6kg Seeteufel; 10.0g grobkörniges Salz; 5.0g Pfeffer; 50.0ml Olivenöl; 500.0g Dicke Bohnen; 150.0g Knollen-Ziest; 200.0g Romanesco; 56.0g Frühlingszwiebeln; 100.0g Erbsen; 56.0g Schalotten; 100.0ml Weißwein; 300.0ml Kochsahne (15 % Fett); 90.0g Eigelb; 300.0ml Sahne; 10.0g Butter, geschmolzen; 50.0g Senfsamen; 50.0g Babyleafsalat; 56.0g Kresse, nach Bedarf

Frittierter Seeteufel an gratinierter Weißweinsauce mit saisonalem Gemüse

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Seeteufel:

Seeteufel 1.6 kg
grobkörniges Salz 10.0 g
Pfeffer 5.0 g
Olivenöl 50.0 ml

Gemüse:

Dicke Bohnen 500.0 g
Knollen-Ziest 150.0 g
Romanesco 200.0 g
Frühlingszwiebeln 56.0 g
Erbsen 100.0 g

Sauce:

Schalotten 56.0 g
Weißwein 100.0 ml
Kochsahne (15 % Fett) 300.0 ml
Eigelb 90.0 g
Sahne 300.0 ml
Butter, geschmolzen 10.0 g

Anrichten:

Senfsamen 50.0 g
Babyleafsalat 50.0 g
Kresse, nach Bedarf 56.0 g

Frühling

Sommer

Herbst

Winter

Hauptspeise

Klassische Gerichte mit Twist

Frittierter Seeteufel an gratinierter Weißweinsauce mit saisonalem Gemüse

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Zubereitung

Seeteufel:
- Die Haut entfernen, Seeteufel in die gewünschte Anzahl Portionen zerteilen.
- Würzen, in Olivenöl anbraten.
Gemüse:
- Gemüse waschen, schälen, wie abgebildet zerkleinern.
- Gemüse mit etwas wie Butter blanchieren.
Sauce:
- Schalotten in Butter, anschwitzen, mit Weißwein ablöschen.
- Wein bis auf 1/3 reduzieren, dann die Rama Cremefine Kochcreme hinzufügen.
- Reduzieren, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat.
- Abkühlen lassen.
- Eigelb mit der kalten Saucenbasis verrühren.
- Sahne steif schlagen und unter die Saucenbasis rühren.
Anrichten:
- Die Sauce in der Tellermitte verteilen, gratinieren.
- Gemüse und Fisch darauf arrangieren.
- Mit frischen Salatblättern, Kresse und Senf garnieren.