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gebratener Seeteufel an gratinierter Weißweinsauce
Frittierter Seeteufel an gratinierter Weißweinsauce mit saisonalem Gemüse
Zutaten
gebratener Seeteufel an gratinierter Weißweinsauce
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€450.69
Seeteufel:
Seeteufel
/kg
1.6 kg
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Salz
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10.0 g
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Langer Pfeffer
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5.0 g
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Pflanzenöl
/ml
50.0 ml
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Gemüse:
Dicke Bohnen
/g
500.0 g
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Knollen-Ziest
/g
150.0 g
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Romanesco
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200.0 g
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Frühlingszwiebel-Locken
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56.0 g
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Erbsen
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100.0 g
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Sauce:
Schalotten
/g
56.0 g
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Weißwein, nach Geschmack
/ml
100.0 ml
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Kochsahne (15 % Fett)
/ml
300.0 ml
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Eigelb Tetra Pak, sterilisiert
/g
90.0 g
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Sahne
/ml
300.0 ml
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Butter
/g
10.0 g
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Anrichten:
Senf
/g
50.0 g
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Babyleafsalat
/g
50.0 g
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Kresse, nach Bedarf
/g
56.0 g
0%
/
Seeteufel:
-
Seeteufel 1.6 kg
-
Salz 10.0 g
-
Langer Pfeffer 5.0 g
-
Pflanzenöl 50.0 ml
Gemüse:
-
Dicke Bohnen 500.0 g
-
Knollen-Ziest 150.0 g
-
Romanesco 200.0 g
-
Frühlingszwiebel-Locken 56.0 g
-
Erbsen 100.0 g
Sauce:
-
Schalotten 56.0 g
-
Weißwein, nach Geschmack 100.0 ml
-
Kochsahne (15 % Fett) 300.0 ml
-
Eigelb Tetra Pak, sterilisiert 90.0 g
-
Sahne 300.0 ml
-
Butter 10.0 g
Anrichten:
-
Senf 50.0 g
-
Babyleafsalat 50.0 g
-
Kresse, nach Bedarf 56.0 g
Zubereitung
-
Seeteufel:
- Die Haut entfernen, Seeteufel in die gewünschte Anzahl Portionen zerteilen.
- Würzen, in Olivenöl anbraten.
-
Gemüse:
- Gemüse waschen, schälen, wie abgebildet zerkleinern.
- Gemüse mit etwas wie Butter blanchieren.
-
Sauce:
- Schalotten in Butter, anschwitzen, mit Weißwein ablöschen.
- Wein bis auf 1/3 reduzieren, dann die Rama Cremefine Kochcreme hinzufügen.
- Reduzieren, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat.
- Abkühlen lassen.
- Eigelb mit der kalten Saucenbasis verrühren.
- Sahne steif schlagen und unter die Saucenbasis rühren.
- Schalotten in Butter, anschwitzen, mit Weißwein ablöschen.
-
Anrichten:
- Die Sauce in der Tellermitte verteilen, gratinieren.
- Gemüse und Fisch darauf arrangieren.
- Mit frischen Salatblättern, Kresse und Senf garnieren.
