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Zutaten

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Seeteufel:

  • Seeteufel 1.6 kg
  • Salz 10.0 g
  • Pfeffer 5.0 g
  • Olivenöl 50.0 ml

Gemüse:

  • Dicke Bohnen 500.0 g
  • Knollen-Ziest 150.0 g
  • Romanesco 200.0 g
  • Frühlingszwiebeln 56.0 g
  • Erbsen 100.0 g

Sauce:

  • Schalotten 56.0 g
  • Weißwein 100.0 ml
  • Kochsahne (15 % Fett) 300.0 ml
  • Eigelb 90.0 g
  • Sahne 300.0 ml
  • Butter 10.0 g

Anrichten:

  • Senf 50.0 g
  • Babyleafsalat 50.0 g
  • Kresse 56.0 g

Zubereitung

  1. Seeteufel:

    • Die Haut entfernen, Seeteufel in die gewünschte Anzahl Portionen zerteilen.
    • Würzen, in Olivenöl anbraten.
  2. Gemüse:

    • Gemüse waschen, schälen, wie abgebildet zerkleinern.
    • Gemüse mit etwas wie Butter blanchieren.
  3. Sauce:

    • Schalotten in Butter, anschwitzen, mit Weißwein ablöschen.
    • Wein bis auf 1/3 reduzieren, dann die Rama Cremefine Kochcreme hinzufügen.
    • Reduzieren, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat.
    • Abkühlen lassen.
    • Eigelb mit der kalten Saucenbasis verrühren.
    • Sahne steif schlagen und unter die Saucenbasis rühren.
  4. Anrichten:

    • Die Sauce in der Tellermitte verteilen, gratinieren.
    • Gemüse und Fisch darauf arrangieren.
    • Mit frischen Salatblättern, Kresse und Senf garnieren.
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