Zutaten
Gänsebrust:
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Gänsebrust 1500.0 g
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Professional Geflügelfond KNORR 15.0 ml
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Trinkwasser 500.0 ml
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Meersalz Flocken 10.0 g
Zubereitung
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Gänsebrust:
- Gänsebrüste auspacken und trocken tupfen.
- auf der Hautseite fein einschneiden, ggf. parieren.
- Geflügelfond mit Trinkwasser anrühren, bereitstellen.
- Brüste mit Fond in den Vakuumbeutel geben und 100% vakuumieren.
- im Wasserbad oder Kombidämpfer bei 57°C für 2:30 Stunden garen.
- im Eiswasser oder Chiller kühlen, lagern.
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Anrichten:
- zum Anrichten die Brust temperieren.
- Öl in der Pfanne erhitzen und auf der Hautseite kross anbraten.
- tranchieren und Schnittflächen salzen.
- Tipp: Den Fond aus dem Beutel mit in die Sauce geben.