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Gänsebrust:

  1. Gänsebrust:

    • Gänsebrüste auspacken und trocken tupfen
    • auf der Hautseite fein einschneiden, ggf. parieren
    • Geflügelfond mit Trinkwasser anrühren, bereitstellen
    • Brüste mit Fond in den Vakuumbeutel geben und 100% vakuumieren
    • im Wasserbad oder Kombidämpfer bei 57°C für 2:30 Stunden garen
    • im Eiswasser oder Chiller kühlen, lagern

    • zum Anrichten die Brust temperieren
    • Phase in der Pfanne erhitzen und auf der Hautseite kross anbraten
    • tranchieren und Schnittflächen salzen

    • Tipp: Den Fond aus dem Beutel mit in die Sauce geben.

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