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Gänsebrust "Sous Vide"

Sankt Martin = Gänsebraten als Martinsgans! Aber es geht auch nur die Brust, denn um die zarte, saftige, rosé gegarte Brust "streiten" sich alle gerne an diesem Gänse-feier-Tag!

geese breast, sous vide

Gänsebrust "Sous Vide"

Gänsebrust:

Gänsebrust:
Gänsebrust 1500.0 g
Professional Geflügelfond KNORR 15.0 ml
Trinkwasser 500.0 ml
Phase Professional natural Butter Flavour 900ml - Wie geklärte Butter zu verwenden 100.0 ml

Phase Professional Butterflavour - wie geklärte Butter zu verwenden 900ml

5 61 Treuepunkte

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1 x 900 ml € 5,12

12 x 900 ml € 61,49

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Meersalz Flocken 10.0 g

Gänsebrust:
- Gänsebrüste auspacken und trocken tupfen
- auf der Hautseite fein einschneiden, ggf. parieren
- Geflügelfond mit Trinkwasser anrühren, bereitstellen
- Brüste mit Fond in den Vakuumbeutel geben und 100% vakuumieren
- im Wasserbad oder Kombidämpfer bei 57°C für 2:30 Stunden garen
- im Eiswasser oder Chiller kühlen, lagern
- zum Anrichten die Brust temperieren
- Phase in der Pfanne erhitzen und auf der Hautseite kross anbraten
- tranchieren und Schnittflächen salzen
- Tipp: Den Fond aus dem Beutel mit in die Sauce geben.