Gänsebrust "Sous Vide"
Sankt Martin = Gänsebraten als Martinsgans! Aber es geht auch nur die Brust, denn um die zarte, saftige, rosé gegarte Brust "streiten" sich alle gerne an diesem Gänse-feier-Tag!
geese breast, sous vide
Zutaten
Gänsebrust:
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Gänsebrust:
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Gänsebrust 1500.0 g
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Professional Geflügelfond KNORR 15.0 ml
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Trinkwasser 500.0 ml
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Meersalz Flocken 10.0 g
Zubereitung
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Gänsebrust:
- Gänsebrüste auspacken und trocken tupfen
- auf der Hautseite fein einschneiden, ggf. parieren
- Geflügelfond mit Trinkwasser anrühren, bereitstellen
- Brüste mit Fond in den Vakuumbeutel geben und 100% vakuumieren
- im Wasserbad oder Kombidämpfer bei 57°C für 2:30 Stunden garen
- im Eiswasser oder Chiller kühlen, lagern
- zum Anrichten die Brust temperieren
- Phase in der Pfanne erhitzen und auf der Hautseite kross anbraten
- tranchieren und Schnittflächen salzen
- Tipp: Den Fond aus dem Beutel mit in die Sauce geben.
