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Zutaten

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Gänsebrust:

  • Gänsebrust 1500.0 g
  • Professional Geflügelfond KNORR 15.0 ml
  • Trinkwasser 500.0 ml
  • Meersalz Flocken 10.0 g

Zubereitung

  1. Gänsebrust:

    • Gänsebrüste auspacken und trocken tupfen.
    • auf der Hautseite fein einschneiden, ggf. parieren.
    • Geflügelfond mit Trinkwasser anrühren, bereitstellen.
    • Brüste mit Fond in den Vakuumbeutel geben und 100% vakuumieren.
    • im Wasserbad oder Kombidämpfer bei 57°C für 2:30 Stunden garen.
    • im Eiswasser oder Chiller kühlen, lagern.
  2. Anrichten:

    • zum Anrichten die Brust temperieren.
    • Öl in der Pfanne erhitzen und auf der Hautseite kross anbraten.
    • tranchieren und Schnittflächen salzen.
    • Tipp: Den Fond aus dem Beutel mit in die Sauce geben.
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