Gänsebrust "Sous Vide"

Sankt Martin = Gänsebraten als Martinsgans! Aber es geht auch nur die Brust, denn um die zarte, saftige, rosé gegarte Brust "streiten" sich alle gerne an diesem Gänse-feier-Tag!

geese breast, sous vide

Gänsebrust:
- Gänsebrüste auspacken und trocken tupfen.
- auf der Hautseite fein einschneiden, ggf. parieren.
- Geflügelfond mit Trinkwasser anrühren, bereitstellen.
- Brüste mit Fond in den Vakuumbeutel geben und 100% vakuumieren.
- im Wasserbad oder Kombidämpfer bei 57°C für 2:30 Stunden garen.
- im Eiswasser oder Chiller kühlen, lagern.
Anrichten:
- zum Anrichten die Brust temperieren.
- Öl in der Pfanne erhitzen und auf der Hautseite kross anbraten.
- tranchieren und Schnittflächen salzen.
- Tipp: Den Fond aus dem Beutel mit in die Sauce geben.