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Zutaten

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Iberico Filet:

  • Iberico Filet 1200.0 g
  • Olivenöl extra Virgin 40.0 ml
  • Estragon 2.0 g
  • Butter 2.0 g
  • Meersalz - fein

Garnelen:

Sauce Béarnaise:

Artischocke:

  • Artischockenherzen 700.0 g
  • Olivenöl extra Virgin 50.0 ml
  • Meersalz - fein

Spitzpaprika:

Petersilienwurzel:

Estragon:

  • Estragon 60.0 g
  • MAZOLA Keimöl 150.0 ml

Zubereitung

  1. Iberico Filet:

    • Iberico Filet mit Olivenöl in einen Vakuumbeutel geben.
    • 100 % vakuumieren.
    • Bei 56 °C im Wasserbad für 2,5 Std. garen.
    • Den Estragon beim Arrosieren der Iberico Filet zugeben, salzen.
  2. Garnelen:

    • Die Garnele der länge nach halbieren und auf der Schnittfläche kross im Olivenöl mit der Knoblauchpaste anbraten.
    • Die Garnele wenden und leicht mit Meersalz würzen.
    • Die Béarnaise leicht erwärmen, die geschnittene Blattpetersilie und geschlagene Sahne unterheben.
    • Sauce auf die Garnele geben und gratinieren.
  3. Sauce Béarnaise:

    • Die Sauce Bearnaise aufkochen.
    • Gegebenen falls mit ein wenig gelierter Rinder Bouillon nachschmecken.
  4. Artischocke:

    • Artischocken halbieren, das Heu entfernen und auf ein GN Blech legen.
    • Artischocken mit Olivenöl benetzen und leicht salzen.
    • Die Artischocken bei 185°C Heißluft für 45 Minuten garen.
  5. Spitzpaprika:

    • Die Spitzpaprika mit dem Olivenöl und den Gewürzpasten marinieren.
    • Paprika auf ein GN Blech geben und bei 185°C Heißluft für 45 Minuten garen.
  6. Petersilienwurzel:

    • Die Petersilienwurzeln mit der Sahne und der Gemüse Bouillon garen.
    • Den Ansatz fein pürieren.
    • Kurz vor dem Anrichten die geschnittene Blattpetersilie unterziehen.
  7. Estragon:

    • Den Estragon mit dem Öl mixen.
    • Das Öl passieren und bereitstellen.
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