Filet vom Iberico/ gratinierte Garnele/Sauce Bearnaise/ Artischocke/Spitzpaprika

Zutaten
Filet vom Iberico/ gratinierte Garnele/Sauce Bearnaise/ Artischocke/Spitzpaprika
Iberico Filet:
Garnelen:


Sauce Béarnaise:


Artischocke:
Spitzpaprika:


Petersilienwurzel:

Estragon:
Iberico Filet:
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Iberico Filet 1200.0 g
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Olivenöl extra Virgin 40.0 ml
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Estragon 2.0 g
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Butter 2.0 g
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Meersalz, nach Bedarf
Garnelen:
-
Garnelen 5.0 Stück
-
Olivenöl extra Virgin 50.0 ml
-
Meersalz, nach Bedarf
-
Blattpetersilie 25.0 g
-
Sahne 50.0 ml
Sauce Béarnaise:
Artischocke:
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Artischockenherzen 700.0 g
-
Olivenöl extra Virgin 50.0 ml
-
Meersalz, nach Bedarf
Spitzpaprika:
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Paprika, rot 500.0 g
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Olivenöl extra Virgin 50.0 ml
Petersilienwurzel:
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Petersilienwurzeln 800.0 g
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Sahne 500.0 ml
-
Blattpetersilie 25.0 g
Estragon:
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Estragon 60.0 g
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Öl 150.0 ml
Zubereitung
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Iberico Filet:
- Iberico Filet mit Olivenöl in einen Vakuumbeutel geben.
- 100 % vakuumieren.
- Bei 56 °C im Wasserbad für 2,5 Std. garen.
- Den Estragon beim Arrosieren der Iberico Filet zugeben, salzen.
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Garnelen:
- Die Garnele der länge nach halbieren und auf der Schnittfläche kross im Olivenöl mit der Knoblauchpaste anbraten.
- Die Garnele wenden und leicht mit Meersalz würzen.
- Die Béarnaise leicht erwärmen, die geschnittene Blattpetersilie und geschlagene Sahne unterheben.
- Sauce auf die Garnele geben und gratinieren.
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Sauce Béarnaise:
- Die Sauce Bearnaise aufkochen.
- Gegebenen falls mit ein wenig gelierter Rinder Bouillon nachschmecken.
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Artischocke:
- Artischocken halbieren, das Heu entfernen und auf ein GN Blech legen.
- Artischocken mit Olivenöl benetzen und leicht salzen.
- Die Artischocken bei 185°C Heißluft für 45 Minuten garen.
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Spitzpaprika:
- Die Spitzpaprika mit dem Olivenöl und den Gewürzpasten marinieren.
- Paprika auf ein GN Blech geben und bei 185°C Heißluft für 45 Minuten garen.
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Petersilienwurzel:
- Die Petersilienwurzeln mit der Sahne und der Gemüse Bouillon garen.
- Den Ansatz fein pürieren.
- Kurz vor dem Anrichten die geschnittene Blattpetersilie unterziehen.
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Estragon:
- Den Estragon mit dem Öl mixen.
- Das Öl passieren und bereitstellen.