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Ente:

  • Entenkeulen 2.1 kg
  • Salz und Pfeffer
  • Kardamom 2 g
  • Zimt, gemahlen 1 g
  • Öl 30 ml
  • Wasser 1900 ml
  • KNORR PROFESSIONAL BASIS FÜR VINAIGRETTE BALSAMICO 0.50 l 10 ml
  • Zartbitter - Kuvertüre 20 g

Wirsing:

  • Wirsing 1.3 kg
  • Baconstreifen 100 g
  • Zwiebeln 50 g
  • Entenfett 30 g
  • Muskatnuss, gemahlen

Knödel:

  • Cornflakes 150 g
  1. Ente:

    • Salz, Pfeffer, Kardamom und Zimt mit Keimöl verrühren, die Entenkeulen damit marinieren und einige Stunden gekühlt stehen lassen
    • Danach wie gewohnt garen
    • Demi Glace nach Anleitung herstellen
    • Gegarte Entenkeulen separat warmstellen, Entenfett abschöpfen, Bratensatz mit Balsamico ablöschen
    • mit Demi glace aufgießen, alles köcheln lassen, die Sauce passieren und mit Dessertkirschen und Kuvertüre verfeinern

  2. Wirsing:

    • Baconstreifen und gehackte Zwiebeln in Entenfett anschwitzen
    • küchenfertig vorbereiteten Wirsing dazugeben und zugedeckt unter Zugabe von etwas Wasser dämpfen
    • Nach der Garzeit mit gekörnter Brühe, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
  3. Knödel:

    • Knödel nach Anleitung zubereiten und vor der Ausgabe in zerstoßenen Cornflakes wälzen.

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