Zutaten
Ente:
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Entenkeulen 2.1 kg
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Salz und Pfeffer
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Kardamom 2.0 g
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Zimt, gemahlen 1.0 g
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Öl 30.0 ml
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Wasser 1900.0 ml
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Aceto Balsamico 10.0 ml
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Zartbitter - Kuvertüre 20.0 g
Wirsing:
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Wirsing 1.3 kg
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Baconstreifen 100.0 g
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Zwiebeln 50.0 g
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Entenfett 30.0 g
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Muskatnuss, gemahlen
Knödel:
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Cornflakes 150.0 g
Zubereitung
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Ente:
- Salz, Pfeffer, Kardamom und Zimt mit Keimöl verrühren, die Entenkeulen damit marinieren und einige Stunden gekühlt stehen lassen
- Danach wie gewohnt garen
- Demi Glace nach Anleitung herstellen
- Gegarte Entenkeulen separat warmstellen, Entenfett abschöpfen, Bratensatz mit Balsamico ablöschen
- mit Demi glace aufgießen, alles köcheln lassen, die Sauce passieren und mit Dessertkirschen und Kuvertüre verfeinern
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Wirsing:
- Baconstreifen und gehackte Zwiebeln in Entenfett anschwitzen
- küchenfertig vorbereiteten Wirsing dazugeben und zugedeckt unter Zugabe von etwas Wasser dämpfen
- Nach der Garzeit mit gekörnter Brühe, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
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Knödel:
- Knödel nach Anleitung zubereiten und vor der Ausgabe in zerstoßenen Cornflakes wälzen.
