Weißer und Grüner Spargel in Kerbel- Vinaigrette und Schinkenschmarren und knackigem Salat
Mal anders
Zutaten
Spargel
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Spargelweiß 15 kg
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Spargel grün 10 kg
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Salz
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Zitronensaft 50 ml
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Balsamicoessig, weiß 500 ml
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Spargelfond 3 l
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Salz und Pfeffer
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Öl 500 ml
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Kerbel 200 g
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Wasser 2 l
Salat
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Blattsalat Mix 4 kg
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Sprossenmix 500 g
Schinkenschmarrn
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Eier 40 Stück
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Salz
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Petersilie 300 g
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PHASE Professional Butter Flavour 750 ml
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Weizenmehl 5000 g
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Milch fettarm 1,5% Fett 7500 ml
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Schinken, gekocht 2500 g
Zubereitung
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Spargel
- Spargel farblich getrennt in einem Sud aus etwas Salz, Zucker und Zitronensaft bissfest garen.
- Spargel herausnehmen und in GN-Bleche schichten.
- Balsamico mit lauwarmem Spargelfond nach Belieben anrühren.
- Öl, Salz und Pfeffer sowie den Kerbel hinzugeben, über den Spargel geben und ca. 1 Std. marinieren.
- Spargel auf Teller anrichten, mit der Vinaigrette nappieren und den Schinkenschmarrn dazu reichen.
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Salat
- Blattsalate mit dem zubereitetem Dressing anrichten.
- Mit etwas Sprossenmix toppen und alles zusammen servieren.
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Schinkenschmarrn
- Aus Mehl, Eiern, Milch, Petersilie und Salz einen Pfannkuchenteig herstellen.
- Schinken portionsweise in einer Pfanne mit Butter Flavour anschwitzen.
- Den Teig eingießen, dicke Pfannkuchen backen und Schinkenschmarrn herstellen (vgl. Kaiserschmarrn).
