Zutaten
Spargel
-
Spargelweiß 15.0 kg
-
Spargel grün 10.0 kg
-
Salz
-
Zitronensaft 50.0 ml
-
Balsamicoessig, weiß 500.0 ml
-
Spargelfond 3.0 l
-
Salz und Pfeffer
-
Öl 500.0 ml
-
Kerbel 200.0 g
-
Wasser 2.0 l
Salat
-
Blattsalat Mix 4.0 kg
-
Sprossenmix 500.0 g
Schinkenschmarrn
-
Eier 40.0 Stück
-
Salz
-
Petersilie 300.0 g
-
Phase Professional natural Butter Flavour 900ml - Wie geklärte Butter zu verwenden 750.0 ml
-
Weizenmehl 5000.0 g
-
Milch fettarm 1,5% Fett 7500.0 ml
-
Schinken, gekocht 2500.0 g
Zubereitung
-
Spargel
- Spargel farblich getrennt in einem Sud aus etwas Salz, Zucker und Zitronensaft bissfest garen.
- Spargel herausnehmen und in GN-Bleche schichten.
- Balsamico mit lauwarmem Spargelfond nach Belieben anrühren.
- Öl, Salz und Pfeffer sowie den Kerbel hinzugeben, über den Spargel geben und ca. 1 Std. marinieren.
- Spargel auf Teller anrichten, mit der Vinaigrette nappieren und den Schinkenschmarrn dazu reichen.
-
Salat
- Blattsalate mit dem zubereitetem Dressing anrichten.
- Mit etwas Sprossenmix toppen und alles zusammen servieren.
-
Schinkenschmarrn
- Aus Mehl, Eiern, Milch, Petersilie und Salz einen Pfannkuchenteig herstellen.
- Schinken portionsweise in einer Pfanne mit Butter Flavour anschwitzen.
- Den Teig eingießen, dicke Pfannkuchen backen und Schinkenschmarrn herstellen (vgl. Kaiserschmarrn).
