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  1. Kulinarische Rezepte für Profi-Köche und die Profi-Küche

Weißer und Grüner Spargel in Kerbel- Vinaigrette und Schinkenschmarren und knackigem Salat

Mal anders

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Weißer und Grüner Spargel in Kerbel- Vinaigrette und Schinkenschmarren und knackigem Salat

Zutaten

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Spargel

  • Spargelweiß 15.0 kg
  • Spargel grün 10.0 kg
  • Salz
  • Zitronensaft 50.0 ml
  • Balsamicoessig, weiß 500.0 ml
  • Spargelfond 3.0 l
  • Salz und Pfeffer
  • Öl 500.0 ml
  • Kerbel 200.0 g
  • Wasser 2.0 l

Salat

Schinkenschmarrn

  • Eier 40.0 Stück
  • Salz
  • Petersilie 300.0 g
  • Phase Professional natural Butter Flavour 900ml - Wie geklärte Butter zu verwenden 750.0 ml
  • Weizenmehl 5000.0 g
  • Milch fettarm 1,5% Fett 7500.0 ml
  • Schinken, gekocht 2500.0 g

Zubereitung

  1. Spargel

    • Spargel farblich getrennt in einem Sud aus etwas Salz, Zucker und Zitronensaft bissfest garen.
    • Spargel herausnehmen und in GN-Bleche schichten.
    • Balsamico mit lauwarmem Spargelfond nach Belieben anrühren.
    • Öl, Salz und Pfeffer sowie den Kerbel hinzugeben, über den Spargel geben und ca. 1 Std. marinieren.
    • Spargel auf Teller anrichten, mit der Vinaigrette nappieren und den Schinkenschmarrn dazu reichen.

  2. Salat

    • Blattsalate mit dem zubereitetem Dressing anrichten.
    • Mit etwas Sprossenmix toppen und alles zusammen servieren.

  3. Schinkenschmarrn

    • Aus Mehl, Eiern, Milch, Petersilie und Salz einen Pfannkuchenteig herstellen.
    • Schinken portionsweise in einer Pfanne mit Butter Flavour anschwitzen.
    • Den Teig eingießen, dicke Pfannkuchen backen und Schinkenschmarrn herstellen (vgl. Kaiserschmarrn).
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