Weißer und Grüner Spargel in Kerbel- Vinaigrette und Schinkenschmarren und knackigem Salat

Name: Weißer und Grüner Spargel in Kerbel- Vinaigrette und Schinkenschmarren und knackigem Salat
Yield: 100
Ingredients: 15.0kg Spargelweiß; 10.0kg Spargel grün; 0.0g grobkörniges Salz; 50.0ml Zitronensaft; 500.0ml Balsamico, weiß; 3.0l Spargelfond; 0.0g Salz und Pfeffer, nach Bedarf; 500.0ml Öl; 200.0g Kerbel; 2.0l Wasser; 4.0kg Blattsalat Mix; 400.0g KNORR Salatkrönung Gartenkräuter; 500.0g Sprossenmix; 40.0Stück Eier; 0.0x grobkörniges Salz; 300.0g 1 Bund Petersilie; 750.0ml Rapsöl; 5000.0g Weizenmehl; 7500.0ml Milch fettarm 1,5% Fett; 2500.0g Schinken

Mal anders

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Spargel

Spargelweiß 15.0 kg
Spargel grün 10.0 kg
grobkörniges Salz
Zitronensaft 50.0 ml
Balsamico, weiß 500.0 ml
Spargelfond 3.0 l
Salz und Pfeffer, nach Bedarf
Öl 500.0 ml
Kerbel 200.0 g
Wasser 2.0 l

Salat

Blattsalat Mix 4.0 kg
KNORR Salatkrönung Gartenkräuter 400.0 g
Knorr Professional Salatkrönung Gartenkräuter 1 x 5 kg

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1 x 5 kg € 111,25

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Sprossenmix 500.0 g

Schinkenschmarrn

Eier 40.0 Stück
grobkörniges Salz
1 Bund Petersilie 300.0 g
Rapsöl 750.0 ml
Weizenmehl 5000.0 g
Milch fettarm 1,5% Fett 7500.0 ml
Schinken 2500.0 g

Sommer

Frühling

Vorspeise

Mal anders

...

Zubereitung

Spargel
- Spargel farblich getrennt in einem Sud aus etwas Salz, Zucker und Zitronensaft bissfest garen.
- Spargel herausnehmen und in GN-Bleche schichten.
- Balsamico mit lauwarmem Spargelfond nach Belieben anrühren.
- Öl, Salz und Pfeffer sowie den Kerbel hinzugeben, über den Spargel geben und ca. 1 Std. marinieren.
- Spargel auf Teller anrichten, mit der Vinaigrette nappieren und den Schinkenschmarrn dazu reichen.
Salat
- Blattsalate mit dem zubereitetem Dressing anrichten.
- Mit etwas Sprossenmix toppen und alles zusammen servieren.
Schinkenschmarrn
- Aus Mehl, Eiern, Milch, Petersilie und Salz einen Pfannkuchenteig herstellen.
- Schinken portionsweise in einer Pfanne mit Butter Flavour anschwitzen.
- Den Teig eingießen, dicke Pfannkuchen backen und Schinkenschmarrn herstellen (vgl. Kaiserschmarrn).