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Pilztatar:

  • Schalotten, fein gehackt 100.0 g
  • Pilze der Saison 500.0 g
  • Thymian frisch 3.0 g
  • Petersilie, gehackt 10.0 g
  • Blitz-Püree, PFANNI Püree (zubereitet) 80.0 Portionen
  • Nussbutter

Panna Cotta:

  • RAMA Cremefine Schlagcreme 500.0 ml
  • Salz
  • Parmesan 150.0 g
  • Blattgelatine 5.0 g

Parmesan-Cracker:

  • Parmesan 250.0 g
  • Paprikapulver, edelsüß 1.0 g

Gerösteter Blumenkohlsalat:

  • Blumenkohl 1.0 Stück
  • Olivenöl 30.0 ml
  • Meersalz - fein
  • Pfeffer, schwarz, Mühle

Haselnuss-Emulsion

  • Haselnußkerne 80.0 g
  • Apfelsaft 20.0 ml
  • Salz und Pfeffer
  • Honig 10.0 g
  • Kaffee Öl 30.0 ml

Flüssiger Kopfsalat:

  • Eisbergsalat 100.0 g
  • Kopfsalat 30.0 g
  • Rucola 30.0 g
  • KNORR Gemüse Kraftbouillon (zubereitet) 100.0 ml

Pilz Koralle:

  • Wasser 210.0 ml
  • Rapsöl 150.0 ml
  • Mehl 30.0 g
  • Steinpilzpulver 5.0 g
  1. Pilztatar:

    • Phase Professional Butter Flavour in einer beschichteten Bratpfanne heiß werden lassen
    • Schalotte, Knoblauch und Pilze portionenweise ca. 2 Min. kräftig braten, herausnehmen, in eine Schüssel geben
    • Kräuter darunter mischen
    • Fertiges Kartoffelpüree mit etwas Nussbutter abschmecken, danach alle Zutaten vermischen und in eine Form füllen
  2. Panna Cotta:

    • Rama Cremefine Schlagcreme in einem Topf langsam erhitzen, nicht kochen lassen!
    • Das Gelatinepulver vorsichtig unterrühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat
    • Knoblauch und den frisch geriebenen Parmesan einrühren
    • Mit Salz würzen
    • Die Panna Cotta in Formen füllen und für circa zwei Stunden im Kühlschrank festwerden lassen
    • Erst kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und mit geriebenem Parmesan bestreuen
  3. Parmesan-Cracker:

    • Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen
    • Den Parmesan fein reiben und mit Paprikapulver würzen
    • Mit einem Teelöffel kleine Haufen auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech machen
    • Im Backrohr etwa 10 Minuten backen
  4. Gerösteter Blumenkohlsalat:

    • Den Konvektomat auf 200 Grad vorheizen
    • Den Blumenkohl in kleine Rosen teilen und in eine Schüssel geben
    • Den Knoblauch mit dem Öl vermischen und unter den Blumenkohl heben
    • Mit Salz und Pfeffer würzen
    • Backpapier auf ein Backblech geben und die Röschen darauf verteilen
    • Sie sollten nicht aufeinanderliegen
    • Im Konvektomat auf der mittleren Schiene für ca. 25-30 Minuten rösten bis die Spitzen leicht braun werden
    • Von den Blättern das Grün entfernen, die weißen Stiele schälen und kurz blanchieren, danach leicht in etwas Kaffee-Öl ansautieren und als Garnitur verwenden
  5. Haselnuss-Emulsion

    • Die gehackten Haselnüsse mit dem Apfelsaft, etwas Salz, Pfeffer, Honig und dem Kaffee-Öl verrühren evtl. nachwürzen
  6. Flüssiger Kopfsalat:

    • Die Blattsalate kurz blanchieren
    • Danach mit derKnorr Gemüse Kraftbouillonzu einem feinen Püree mixen
    • Mit dem kaltquellenden Bindemittel binden und mit dem Olivenöl auf die gewünschte Konsistenz mixen
    • Abschmecken mit Salz und Pfeffer
  7. Pilz Koralle:

    • Alle Zutaten verrühren und für 5 Min. rühren lassen
    • Danach in einer Teflonpfanne backen (wie Crêpes) bis die Flüssigkeit verdampft ist
    • Vorsichtig herausheben und auf ein trocknes Tuch legen bis zur Weiterverwendung