Name: Tartar von heimischen Pilzen mit geröstetem Blumenkohlsalat, Parmesan Panna Cotta und einer Kaffee-Haselnuss-Emulsion
Yield: 10
Ingredients: 100.0g Schalotten, fein gehackt; 5.0g KNORR® Mise en Place / Primerba Knoblauch; 500.0g Pilze der Saison; 3.0g Thymian frisch; 10.0g Petersilie, gehackt; 800.0g PFANNI Blitz-Püree Granulatpüree mit Vollmilch, zubereitet; 0.0g Nussbutter; 500.0ml Sahne; 0.0g Salz; 1.0g KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Knoblauch; 150.0g Parmesan, gerieben; 5.0g Blattgelatine; 250.0g Parmesan, gerieben; 1.0g Paprikapulver, edelsüß; 1.0Stück Blumenkohl; 5.0g KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Knoblauch; 30.0ml Olivenöl; 0.0g Meersalz, nach Bedarf; 0.0g Pfeffer, schwarz, Mühle; 80.0g Haselnussstücke; 20.0ml Apfelsaft; 0.0g Salz und Pfeffer, nach Bedarf; 10.0g Honig; 30.0ml Kaffee Öl; 100.0g Eisbergsalat; 30.0g Kopfsalat; 30.0g Rucola; 100.0ml KNORR Gemüse Kraftbouillon, zubereitet; 0.0g Knorr Bindemittel - Kaltquellend; 210.0ml Wasser

...

Zubereitung

Pilztatar:
- Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiß werden lassen.
- Schalotte, Knoblauch und Pilze portionenweise ca. 2 Min. kräftig braten, herausnehmen, in eine Schüssel geben.
- Kräuter darunter mischen.
- Fertiges Kartoffelpüree mit etwas Nussbutter abschmecken, danach alle Zutaten vermischen und in eine Form füllen.
Panna Cotta:
- Sahne in einem Topf langsam erhitzen, nicht kochen lassen.
- Das Gelatinepulver vorsichtig unterrühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat.
- Knoblauch und den frisch geriebenen Parmesan einrühren.
- Mit Salz würzen.
- Die Panna Cotta in Formen füllen und für circa zwei Stunden im Kühlschrank festwerden lassen.
- Erst kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und mit geriebenem Parmesan bestreuen.
Parmesan-Cracker:
- Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
- Den Parmesan fein reiben und mit Paprikapulver würzen.
- Mit einem Teelöffel kleine Haufen auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech machen.
- Im Backrohr etwa 10 Minuten backen.
Gerösteter Blumenkohlsalat:
- Den Konvektomat auf 200 Grad vorheizen.
- Den Blumenkohl in kleine Rosen teilen und in eine Schüssel geben.
- Den Knoblauch mit dem Öl vermischen und unter den Blumenkohl heben.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Backpapier auf ein Backblech geben und die Röschen darauf verteilen.
- Sie sollten nicht aufeinanderliegen.
- Im Konvektomat auf der mittleren Schiene für ca. 25-30 Minuten rösten bis die Spitzen leicht braun werden
- Von den Blättern das Grün entfernen, die weißen Stiele schälen und kurz blanchieren, danach leicht in etwas Kaffee-Öl ansautieren und als Garnitur verwenden
Haselnuss-Emulsion
- Die gehackten Haselnüsse mit dem Apfelsaft, etwas Salz, Pfeffer, Honig und dem Kaffee-Öl verrühren evtl. nachwürzen.
Flüssiger Kopfsalat:
- Die Blattsalate kurz blanchieren.
- Danach mit der Knorr Gemüse Kraftbouillon zu einem feinen Püree mixen.
- Mit dem kaltquellenden Bindemittel binden und mit dem Olivenöl auf die gewünschte Konsistenz mixen.
- Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Pilz Koralle:
- Alle Zutaten verrühren und für 5 Min. rühren lassen.
- Danach in einer Teflonpfanne backen (wie Crêpes) bis die Flüssigkeit verdampft ist.
- Vorsichtig herausheben und auf ein trocknes Tuch legen bis zur Weiterverwendung.

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Panna Cotta:

Parmesan-Cracker:

Gerösteter Blumenkohlsalat:

Haselnuss-Emulsion

Flüssiger Kopfsalat:

Pilz Koralle:

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Panna Cotta:

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