Tartar von heimischen Pilzen mit geröstetem Blumenkohlsalat, Parmesan Panna Cotta und einer Kaffee-Haselnuss-Emulsion

Zutaten
Tartar von heimischen Pilzen mit geröstetem Blumenkohlsalat, Parmesan Panna Cotta und einer Kaffee-Haselnuss-Emulsion
Pilztatar:


Panna Cotta:

Parmesan-Cracker:
Gerösteter Blumenkohlsalat:

Haselnuss-Emulsion
Flüssiger Kopfsalat:


Pilz Koralle:
Pilztatar:
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Schalotten, fein gehackt 100.0 g
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Pilze der Saison 500.0 g
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Thymian frisch 3.0 g
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Petersilie, gehackt 10.0 g
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Nussbutter
Panna Cotta:
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Sahne 500.0 ml
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Salz
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Parmesan, gerieben 150.0 g
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Blattgelatine 5.0 g
Parmesan-Cracker:
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Parmesan, gerieben 250.0 g
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Paprikapulver, edelsüß 1.0 g
Gerösteter Blumenkohlsalat:
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Blumenkohl 1.0 Stück
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Pflanzenöl 30.0 ml
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Meersalz, nach Bedarf
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Pfeffer, schwarz, Mühle
Haselnuss-Emulsion
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Haselnussstücke 80.0 g
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Apfelsaft 20.0 ml
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Salz und Pfeffer, nach Bedarf
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Honig 10.0 g
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Kaffee Öl 30.0 ml
Flüssiger Kopfsalat:
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Eisbergsalat 100.0 g
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Kopfsalat 30.0 g
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Rucola 30.0 g
Pilz Koralle:
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Wasser 210.0 ml
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Rapsöl 150.0 ml
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Mehl Type 550 30.0 g
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Steinpilzpulver 5.0 g
Zubereitung
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Pilztatar:
- Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiß werden lassen.
- Schalotte, Knoblauch und Pilze portionenweise ca. 2 Min. kräftig braten, herausnehmen, in eine Schüssel geben.
- Kräuter darunter mischen.
- Fertiges Kartoffelpüree mit etwas Nussbutter abschmecken, danach alle Zutaten vermischen und in eine Form füllen.
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Panna Cotta:
- Sahne in einem Topf langsam erhitzen, nicht kochen lassen.
- Das Gelatinepulver vorsichtig unterrühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat.
- Knoblauch und den frisch geriebenen Parmesan einrühren.
- Mit Salz würzen.
- Die Panna Cotta in Formen füllen und für circa zwei Stunden im Kühlschrank festwerden lassen.
- Erst kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und mit geriebenem Parmesan bestreuen.
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Parmesan-Cracker:
- Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
- Den Parmesan fein reiben und mit Paprikapulver würzen.
- Mit einem Teelöffel kleine Haufen auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech machen.
- Im Backrohr etwa 10 Minuten backen.
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Gerösteter Blumenkohlsalat:
- Den Konvektomat auf 200 Grad vorheizen.
- Den Blumenkohl in kleine Rosen teilen und in eine Schüssel geben.
- Den Knoblauch mit dem Öl vermischen und unter den Blumenkohl heben.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Backpapier auf ein Backblech geben und die Röschen darauf verteilen.
- Sie sollten nicht aufeinanderliegen.
- Im Konvektomat auf der mittleren Schiene für ca. 25-30 Minuten rösten bis die Spitzen leicht braun werden
- Von den Blättern das Grün entfernen, die weißen Stiele schälen und kurz blanchieren, danach leicht in etwas Kaffee-Öl ansautieren und als Garnitur verwenden
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Haselnuss-Emulsion
- Die gehackten Haselnüsse mit dem Apfelsaft, etwas Salz, Pfeffer, Honig und dem Kaffee-Öl verrühren evtl. nachwürzen.
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Flüssiger Kopfsalat:
- Die Blattsalate kurz blanchieren.
- Danach mit der Knorr Gemüse Kraftbouillon zu einem feinen Püree mixen.
- Mit dem kaltquellenden Bindemittel binden und mit dem Olivenöl auf die gewünschte Konsistenz mixen.
- Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
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Pilz Koralle:
- Alle Zutaten verrühren und für 5 Min. rühren lassen.
- Danach in einer Teflonpfanne backen (wie Crêpes) bis die Flüssigkeit verdampft ist.
- Vorsichtig herausheben und auf ein trocknes Tuch legen bis zur Weiterverwendung.