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  1. Kulinarische Rezepte für Profi-Köche und die Profi-Küche

Tartar von heimischen Pilzen mit geröstetem Blumenkohlsalat, Parmesan Panna Cotta und einer Kaffee-Haselnuss-Emulsion

Tartar von heimischen Pilzen mit geröstetem Blumenkohlsalat, Parmesan Panna Cotta und einer Kaffee-Haselnuss-Emulsion –

Zutaten

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Pilztatar:

Panna Cotta:

Parmesan-Cracker:

  • Parmesan, gerieben 250.0 g
  • Paprikapulver, edelsüß 1.0 g

Gerösteter Blumenkohlsalat:

Haselnuss-Emulsion

  • Haselnussstücke 80.0 g
  • Apfelsaft 20.0 ml
  • Salz und Pfeffer, nach Bedarf
  • Honig 10.0 g
  • Kaffee Öl 30.0 ml

Flüssiger Kopfsalat:

Pilz Koralle:

  • Wasser 210.0 ml
  • Rapsöl 150.0 ml
  • Mehl Type 550 30.0 g
  • Steinpilzpulver 5.0 g

Zubereitung

  1. Pilztatar:

    • Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiß werden lassen.
    • Schalotte, Knoblauch und Pilze portionenweise ca. 2 Min. kräftig braten, herausnehmen, in eine Schüssel geben.
    • Kräuter darunter mischen.
    • Fertiges Kartoffelpüree mit etwas Nussbutter abschmecken, danach alle Zutaten vermischen und in eine Form füllen.

  2. Panna Cotta:

    • Sahne in einem Topf langsam erhitzen, nicht kochen lassen.
    • Das Gelatinepulver vorsichtig unterrühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat.
    • Knoblauch und den frisch geriebenen Parmesan einrühren.
    • Mit Salz würzen.
    • Die Panna Cotta in Formen füllen und für circa zwei Stunden im Kühlschrank festwerden lassen.
    • Erst kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und mit geriebenem Parmesan bestreuen.

  3. Parmesan-Cracker:

    • Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
    • Den Parmesan fein reiben und mit Paprikapulver würzen.
    • Mit einem Teelöffel kleine Haufen auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech machen.
    • Im Backrohr etwa 10 Minuten backen.

  4. Gerösteter Blumenkohlsalat:

    • Den Konvektomat auf 200 Grad vorheizen.
    • Den Blumenkohl in kleine Rosen teilen und in eine Schüssel geben.
    • Den Knoblauch mit dem Öl vermischen und unter den Blumenkohl heben.
    • Mit Salz und Pfeffer würzen.
    • Backpapier auf ein Backblech geben und die Röschen darauf verteilen.
    • Sie sollten nicht aufeinanderliegen.
    • Im Konvektomat auf der mittleren Schiene für ca. 25-30 Minuten rösten bis die Spitzen leicht braun werden
    • Von den Blättern das Grün entfernen, die weißen Stiele schälen und kurz blanchieren, danach leicht in etwas Kaffee-Öl ansautieren und als Garnitur verwenden

  5. Haselnuss-Emulsion

    • Die gehackten Haselnüsse mit dem Apfelsaft, etwas Salz, Pfeffer, Honig und dem Kaffee-Öl verrühren evtl. nachwürzen.

  6. Flüssiger Kopfsalat:

    • Die Blattsalate kurz blanchieren.
    • Danach mit der Knorr Gemüse Kraftbouillon zu einem feinen Püree mixen.
    • Mit dem kaltquellenden Bindemittel binden und mit dem Olivenöl auf die gewünschte Konsistenz mixen.
    • Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

  7. Pilz Koralle:

    • Alle Zutaten verrühren und für 5 Min. rühren lassen.
    • Danach in einer Teflonpfanne backen (wie Crêpes) bis die Flüssigkeit verdampft ist.
    • Vorsichtig herausheben und auf ein trocknes Tuch legen bis zur Weiterverwendung.
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