Spargel meet's Wald
Weißer und grüner Spargel, dazu Wildschweinschinken und eine kräftige Waldpilz-Hollandaise


Zutaten
Spargel meet's Wald
Spargel:
Hollandaise:

Anrichten:
Spargel:
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Butter 90.0 n/a
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Spargel 2.0 kg
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Salz 14.0 g
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Spargel grün 588.0 g
Hollandaise:
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Waldpilze, getrocknet 20.0 g
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Schalotten 11.0 g
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Weißwein, nach Geschmack 100.0 ml
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Butter 20.0 n/a
Anrichten:
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Roher Schinken, Wildschwein 510.0 g
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Pumpernickel 200.0 g
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Erdbeeren 100.0 g
Zubereitung
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Spargel:
- Weißen Spargel mit 60g Butter und 10g Salz in einem Kochbeutel vakuumieren
- Grüner Spargel mit 30g Butter und 4g Salz in einem Kochbeutel vakuumieren
- Beide Beutel bei 85°C weiß 25 Minuten, grün 15 Minuten im Kombidämpfer dämpfen
- Weißen Spargel mit 60g Butter und 10g Salz in einem Kochbeutel vakuumieren
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Hollandaise:
- Waldpilze einweichen
- Hollandaise erwärmen
- Waldpilze abtropfen und Einweichwasser auffangen
- Pilze fein hacken
- Butter erhitzen, Schalotten andünsten
- Pilze mitdünsten und mit Weißwein ablöschen, reduzieren lassen
- Hollandaise beigeben und mit Einweichwasser auf gewünschte Konsistenz einstellen
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Anrichten:
- Wildschweinrohschinken dünn aufschneiden
- Pumpernickel im Thermomix im Linkslauf zerbröseln
- Erdbeeren für Garnitur aufschneiden
- Pumpernickel als Waldboden auf Teller verteilen
- Etwas Sauce mittig anrichten
- Spargel gefällig zuschneiden und gefällig darauf anrichten
- Schinken und Erdbeeren dazu legen
Anstelle der Waldpilze kann auch ein Sud aus jungen Fichten oder Tannennadeln hergestellt werden
Mit diesem Sud und einigen dieser Nadeln die Hollandaise abschmecken