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Spargel:

  • Butter 90.0 g
  • Spargel 2.0 kg
  • Salz 14.0 g
  • Spargel grün 588.0 g

Hollandaise:

  • Waldpilze, getrocknet 20.0 g
  • Schalotten 11.0 g
  • Weißwein 100.0 ml
  • Butter 20.0 g

Anrichten:

  • Roher Schinken, Wildschwein 510.0 g
  • Pumpernickel 200.0 g
  • Erdbeeren 100.0 g
  1. Spargel:

    • Weißen Spargel mit 60g Butter und 10g Salz in einem Kochbeutel vakuumieren
    • Grüner Spargel mit 30g Butter und 4g Salz in einem Kochbeutel vakuumieren
    • Beide Beutel bei 85°C weiß 25 Minuten, grün 15 Minuten im Kombidämpfer dämpfen
  2. Hollandaise:

    • Waldpilze einweichen
    • Hollandaise erwärmen
    • Waldpilze abtropfen und Einweichwasser auffangen
    • Pilze fein hacken
    • Butter erhitzen, Schalotten andünsten
    • Pilze mitdünsten und mit Weißwein ablöschen, reduzieren lassen
    • Hollandaise beigeben und mit Einweichwasser auf gewünschte Konsistenz einstellen
  3. Anrichten:

    • Wildschweinrohschinken dünn aufschneiden
    • Pumpernickel im Thermomix im Linkslauf zerbröseln
    • Erdbeeren für Garnitur aufschneiden
    • Pumpernickel als Waldboden auf Teller verteilen
    • Etwas Sauce mittig anrichten
    • Spargel gefällig zuschneiden und gefällig darauf anrichten
    • Schinken und Erdbeeren dazu legen

    Tipp:
    Anstelle der Waldpilze kann auch ein Sud aus jungen Fichten oder Tannennadeln hergestellt werden
    Mit diesem Sud und einigen dieser Nadeln die Hollandaise abschmecken