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Spargel:

Hollandaise:

Anrichten:

  • Roher Schinken, Wildschwein 510 g
  • Pumpernickel 200 g
  • Erdbeeren 100 g
  1. Spargel:

    • Weissen Spargel mit 60 gr Phase Professional "wie Butter" und 10 gr. Salz in einem Kochbeutel vakuumieren
    • Grüner Spargel mit 30 gr Phase Professional "wie Butter" und 4 gr Salz in einem Kochbeutel vakuumieren
    • Beide Beutel bei 85°C weiss 25 Minuten grün 15 Minutenim Kombidämpfer dämpfen
  2. Hollandaise:

    • Waldpilze einweichen
    • Hollandaise erwärmen
    • Waldpilze abtropfen und Einweichwasser auffangen
    • Pilze fein hacken
    • Phase Professional "wie Butter" erhitzen, Schalotten andünsten
    • Pilze mitdünsten und mit Weisswein ablöschen, einreduzieren lassen
    • Holandaise beigeben und mit Einweichwasser auf gewünschte Konsistenz einstellen
  3. Anrichten:

    • Wildschweinrohschinken dünn aufschneiden
    • Pumpernickel im Thermomix im Linkslauf zerbröseln
    • Erdbeeren für Garnitur aufschneiden
    • Pumpernickel als Waldboden auf Teller verteilen
    • Etwas Sauce mittig anrichten
    • Spargeln gefällig zuschneiden und gefällig darauf anrichten
    • Schinken und Erdbeeren dazu legen

    Tipp:
    Anstelle der Waldpilze kann auch ein Sud aus jungen Fichten oder Tannennadeln hergestellt werden
    Mit diesem Sud und einigen dieser Nadeln die Hollandaise abschmecken

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