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Fleisch:

  • Spanferkelrücken 2.0 kg
  • Rosmarin 1.0 Stück
  • Thymian frisch 1.0 Stück
  • Salz und Pfeffer
  • Butter 50.0 g

Sauce:

  • Senfkörner 50.0 g
  • Birnensaft 200.0 ml

Gemüse:

  • Grüne Bohnen 500.0 g
  • Schalotten, fein gehackt 10.0 g
  • Phase Professional natural Butter Flavour 900ml - Wie geklärte Butter zu verwenden 30.0 ml
  • Sprossen vom Roten Senf 80.0 g
  1. Fleisch:

    • Spanferkelrücken parieren
    • Alles in einen Kochbeutel geben und 100% vakuumieren
    • bei 67°C auf 65°C Kerntemperatur garen
    • Herrausnehmen und mit Rosmarin,Thymian nachbraten
    • Mit Salz und Pfeffer würzen
  2. Sauce:

    • Senfkörner unter fließend Wasser spülen
    • Mit Birnensaft und Kalbsfond aufkochen
    • bis zur gewünschten Konsistenz köcheln
  3. Gemüse:

    • Bohnen blanchieren
    • Butter Flavor erhitzen, Schalotten darin andünsten
    • Bohnen zugeben und mitdünsten
    • mit salz und Pfeffer abschmecken
    • Senfsprossen zugeben und durchschwencken