Spanferkelrücken mit Senf-Birnen Jus und grünen Bohnen
Sous vide gegarter Spanferkelrücken, die 24 Stunden Garzeit geben diesem Gericht einen einmaligen Charakter.
Zutaten
Fleisch:
-
Spanferkelrücken 2.0 kg
-
Rosmarin 1.0 Stück
-
Thymian frisch 1.0 Stück
-
Salz und Pfeffer
Sauce:
-
Senfkörner 50.0 g
-
Birnensaft 200.0 ml
Gemüse:
-
Grüne Bohnen 500.0 g
-
Schalotten, fein gehackt 10.0 g
-
Sprossen vom Roten Senf 80.0 g
Zubereitung
-
Fleisch:
- Spanferkelrücken parieren
- Alles in einen Kochbeutel geben und 100% vakuumieren
- bei 67°C auf 65°C Kerntemperatur garen
- Herrausnehmen und mit Rosmarin,Thymian nachbraten
- Mit Salz und Pfeffer würzen
-
Sauce:
- Senfkörner unter fließend Wasser spülen
- Mit Birnensaft und Kalbsfond aufkochen
- bis zur gewünschten Konsistenz köcheln
-
Gemüse:
- Bohnen blanchieren
- Butter Flavor erhitzen, Schalotten darin andünsten
- Bohnen zugeben und mitdünsten
- mit salz und Pfeffer abschmecken
- Senfsprossen zugeben und durchschwencken
