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Spanferkelrücken mit Senf-Birnen Jus und grünen Bohnen

Sous vide gegarter Spanferkelrücken, die 24 Stunden Garzeit geben diesem Gericht einen einmaligen Charakter.

Spanferkelrücken mit Senf-Birnen Jus und grünen Bohnen

Zutaten

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Fleisch:

Sauce:

  • Senfkörner 50 g
  • Birnensaft 200 ml
  • Knorr Professional Fond Kalb 200 ml

Gemüse:

Zubereitung

  1. Fleisch:

    • Spanferkelrücken parieren
    • Alles in einen Kochbeutel geben und 100% vakuumieren
    • bei 67°C auf 65°C Kerntemperatur garen
    • Herrausnehmen und mit Rosmarin,Thymian nachbraten
    • Mit Salz und Pfeffer würzen

  2. Sauce:

    • Senfkörner unter fließend Wasser spülen
    • Mit Birnensaft und Kalbsfond aufkochen
    • bis zur gewünschten Konsistenz köcheln

  3. Gemüse:

    • Bohnen blanchieren
    • Butter Flavor erhitzen, Schalotten darin andünsten
    • Bohnen zugeben und mitdünsten
    • mit salz und Pfeffer abschmecken
    • Senfsprossen zugeben und durchschwencken