Spanferkelrücken mit Senf-Birnen Jus und grünen Bohnen
Sous vide gegarter Spanferkelrücken, die 24 Stunden Garzeit geben diesem Gericht einen einmaligen Charakter.
Zutaten
Fleisch:
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Spanferkelrücken 2 kg
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Rosmarin 1 Stück
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Thymian frisch 1 Stück
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Salz und Pfeffer
Sauce:
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Senfkörner 50 g
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Birnensaft 200 ml
Gemüse:
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Grüne Bohnen 500 g
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Schalotten, fein gehackt 10 g
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Sprossen vom Roten Senf 80 g
Zubereitung
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Fleisch:
- Spanferkelrücken parieren
- Alles in einen Kochbeutel geben und 100% Vakuumieren
- bei 67°C auf 65°C Kerntemperatur garen
- Herrausnehmen und mit Rosmarin,Thymian nachbraten
- Mit Salz und Pfeffer würzen
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Sauce:
- Senfkörner unter fließend Wasser spülen
- Mit Birnensaft und Kalbsfond aufkochen
- bis zur gewünschten Konsistenz köcheln
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Gemüse:
- Bohnen blanchieren
- Butter Flavor erhitzen, Schalotten darin andünsten
- Bohnen zugeben und mitdünsten
- mit salz und Pfeffer abschmecken
- Senfsprossen zugeben und durchschwencken
