Silberlachs, Fenchel, Dill, Zitrone, Rote Rübe
macht kaum Arbeit, aber großen Eindruck.



Zutaten
Silberlachs, Fenchel, Dill, Zitrone, Rote Rübe
Lachs:
Rote Beete Pickel:
Meerrettichmousse:
Rote Beete Gel:
Lachs:
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Lachsfilet 400.0 g
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Pfeffer weiß, ganz 1.0 g
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Meersalz, nach Bedarf 10.0 g
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Vodka 35.0 ml
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Fenchelsamen 10.0 g
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Zucker 50.0 g
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Dill, frischer 36.0 g
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Zitronenzesten 1.0 Stück
Rote Beete Pickel:
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Rote Beete 200.0 g
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Essig 240.0 ml
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Salz 15.0 g
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Pimentkörner 10.0 g
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Lorbeerblätter, Pimentkörner, Zucker, Salz und Pfeffer, KNORR Gemüse Kraftbouillon 1.0 Stück
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Kümmel 1.0 g
Meerrettichmousse:
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Crème fraîche 450.0 g
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Meerrettich, frisch gerieben 33.0 g
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Salz und Pfeffer, nach Bedarf
Rote Beete Gel:
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Rote Beetesaft 500.0 ml
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Knorr Umami Würzmischung 6.0 g
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Pfeffer schwarz, ganz
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Kümmelpulver 1.0 g
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Agar Agar 9.0 g
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Geröstetes Pumpernickel Brot
Zubereitung
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Lachs:
- Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die beiden Enden 3-4 cm dick abschneiden (sie sollten exakt durch die Öffnungen der Gläser passen). Von der restlichen Zitrone die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.
- Dill fein hacken, Fenchelsamen leicht rösten danach im Mörser grob zerstoßen, mit Dill, Zitronenschale und Zucker mischen. Zitronensaft und Wodka verrühren.
- Den Lachs in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Lachsscheiben in saubere Einwegglaser schichten, dabei jede Lage mit der Dillmischung bestreuen, mit Zitronenwodka beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Jeweils 1 Zitronenende mit der Schnittfläche nach unten auf den Lachs legen, sodass er beim Schließen der Gläser leicht zusammengepresst wird.
- Die Gläser verschließen, den Lachs im Kühlschrank 1 Tag beizen.
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Rote Beete Pickel:
- Den Essig mit dem Salz und den Gewürzen aufkochen über die in Scheiben aus gestochen roten Ruben noch heiß gießen, bei Raumtemperatur 12 std. stehen lassen.
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Meerrettichmousse:
- Crème fraîche mit Meerrettich verrühren und abschmecken
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Rote Beete Gel:
- Den Roterüben -Saft mit Umami und Gewürzen abschmecken. 2/3 des abgeschmeckten Roterüben -Safts mit Agar-Agar ca. 3 Minuten kochen lassen, auf ein Blech gießen und kalt stellen.
- Anschließend mit dem restlichen Rote-Bete-Saft in einem Mixer 15 Minuten pürieren.