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Silberlachs, Fenchel, Dill, Zitrone, Rote Rübe
macht kaum Arbeit, aber großen Eindruck.
Wild
Wild
Zutaten
Silberlachs, Fenchel, Dill, Zitrone, Rote Rübe
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+
€96.5
Lachs:
Lachsfilet
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400.0 g
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Pfeffer weiß, ganz
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1.0 g
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Meersalz, nach Bedarf
/g
10.0 g
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Vodka
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35.0 ml
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Fenchelsamen
/g
10.0 g
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Zucker
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50.0 g
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Dill, frischer
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36.0 g
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Zitronenzesten
/Stück
1.0 Stück
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Rote Beete Pickel:
Rote Beete
/g
200.0 g
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Essig
/ml
240.0 ml
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Salz
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15.0 g
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Pimentkörner
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10.0 g
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Lorbeerblätter, Pimentkörner, Zucker, Salz und Pfeffer, KNORR Gemüse Kraftbouillon
/Stück
1.0 Stück
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Kümmel
/g
1.0 g
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Meerrettichmousse:
Crème fraîche
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450.0 g
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Meerrettich, frisch gerieben
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33.0 g
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Salz und Pfeffer, nach Bedarf
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Rote Beete Gel:
Rote Beetesaft
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500.0 ml
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Knorr Umami Würzmischung
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6.0 g
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Pfeffer schwarz, ganz
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0.0 g
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Kümmelpulver
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1.0 g
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Agar Agar
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9.0 g
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Geröstetes Pumpernickel Brot
/
0.0
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/
Lachs:
-
Lachsfilet 400.0 g
-
Pfeffer weiß, ganz 1.0 g
-
Meersalz, nach Bedarf 10.0 g
-
Vodka 35.0 ml
-
Fenchelsamen 10.0 g
-
Zucker 50.0 g
-
Dill, frischer 36.0 g
-
Zitronenzesten 1.0 Stück
Rote Beete Pickel:
-
Rote Beete 200.0 g
-
Essig 240.0 ml
-
Salz 15.0 g
-
Pimentkörner 10.0 g
-
Lorbeerblätter, Pimentkörner, Zucker, Salz und Pfeffer, KNORR Gemüse Kraftbouillon 1.0 Stück
-
Kümmel 1.0 g
Meerrettichmousse:
-
Crème fraîche 450.0 g
-
Meerrettich, frisch gerieben 33.0 g
-
Salz und Pfeffer, nach Bedarf
Rote Beete Gel:
-
Rote Beetesaft 500.0 ml
-
Knorr Umami Würzmischung 6.0 g
-
Pfeffer schwarz, ganz
-
Kümmelpulver 1.0 g
-
Agar Agar 9.0 g
-
Geröstetes Pumpernickel Brot
Zubereitung
-
Lachs:
- Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die beiden Enden 3-4 cm dick abschneiden (sie sollten exakt durch die Öffnungen der Gläser passen). Von der restlichen Zitrone die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.
- Dill fein hacken, Fenchelsamen leicht rösten danach im Mörser grob zerstoßen, mit Dill, Zitronenschale und Zucker mischen. Zitronensaft und Wodka verrühren.
- Den Lachs in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Lachsscheiben in saubere Einwegglaser schichten, dabei jede Lage mit der Dillmischung bestreuen, mit Zitronenwodka beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Jeweils 1 Zitronenende mit der Schnittfläche nach unten auf den Lachs legen, sodass er beim Schließen der Gläser leicht zusammengepresst wird.
- Die Gläser verschließen, den Lachs im Kühlschrank 1 Tag beizen.
-
Rote Beete Pickel:
- Den Essig mit dem Salz und den Gewürzen aufkochen über die in Scheiben aus gestochen roten Ruben noch heiß gießen, bei Raumtemperatur 12 std. stehen lassen.
-
Meerrettichmousse:
- Crème fraîche mit Meerrettich verrühren und abschmecken
-
Rote Beete Gel:
- Den Roterüben -Saft mit Umami und Gewürzen abschmecken. 2/3 des abgeschmeckten Roterüben -Safts mit Agar-Agar ca. 3 Minuten kochen lassen, auf ein Blech gießen und kalt stellen.
- Anschließend mit dem restlichen Rote-Bete-Saft in einem Mixer 15 Minuten pürieren.
