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Lachs:

  • Lachsfilet 400.0 g
  • Pfeffer weiß, ganz 1.0 g
  • Meersalz - fein 10.0 g
  • Vodka 35.0 ml
  • Fenchelsamen 10.0 g
  • Zucker 50.0 g
  • Dill 36.0 g
  • Zitronen 1.0 Stück

Rote Beete Pickel:

  • Rote Beete 200.0 g
  • Essig 240.0 ml
  • Salz 15.0 g
  • Pimentkörner 10.0 g
  • Lorbeerblätter 1.0 Stück
  • Kümmel ganz 1.0 g

Meerrettichmousse:

  • Crème fraîche 450.0 g
  • Meerrettich 33.0 g
  • Salz und Pfeffer

Rote Beete Gel:

  • Rote Beetesaft 500.0 ml
  • Pfeffer schwarz, ganz
  • Kümmelpulver 1.0 g
  • Agar Agar 9.0 g
  • Geröstetes Pumpernickel Brot
  1. Lachs:

    • Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die beiden Enden 3-4 cm dick abschneiden (sie sollten exakt durch die Öffnungen der Gläser passen). Von der restlichen Zitrone die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.
    • Dill fein hacken, Fenchelsamen leicht rösten danach im Mörser grob zerstoßen, mit Dill, Zitronenschale und Zucker mischen. Zitronensaft und Wodka verrühren.
    • Den Lachs in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Lachsscheiben in saubere Einwegglaser schichten, dabei jede Lage mit der Dillmischung bestreuen, mit Zitronenwodka beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
    • Jeweils 1 Zitronenende mit der Schnittfläche nach unten auf den Lachs legen, sodass er beim Schließen der Gläser leicht zusammengepresst wird.
    • Die Gläser verschließen, den Lachs im Kühlschrank 1 Tag beizen.
  2. Rote Beete Pickel:

    • Den Essig mit dem Salz und den Gewürzen aufkochen über die in Scheiben aus gestochen roten Ruben noch heiß gießen, bei Raumtemperatur 12 std. stehen lassen.
  3. Meerrettichmousse:

    • Crème fraîche mit Meerrettich verrühren und abschmecken 
  4. Rote Beete Gel:

    • Den Roterüben -Saft mit Umami und Gewürzen abschmecken. 2/3 des abgeschmeckten Roterüben -Safts mit Agar-Agar ca. 3 Minuten kochen lassen, auf ein Blech gießen und kalt stellen.
    • Anschließend mit dem restlichen Rote-Bete-Saft in einem Mixer 15 Minuten pürieren.