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Treuepunkte

Portionen

+

Schweinebauch

  • Schweinebauch (ohne Knochen) 10.0 kg
  • Wasser 5.0 l
  • Nitritsalz 150.0 g
  • grobkörniges Salz 165.0 g
  • Zucker 165.0 g
  • Wacholderbeeren, Pfeffer, Zitronengras, Knoblauch, nach Bedarf
  • Koriandersamen, Kardamom, Fenchelsamen, Estragon, Ingwer, nach Bedarf

Kiefernöl

  • Kiefernnadeln 200.0 g
  • Maisöl 600.0 ml
  • Salz, nach Bedarf

Saucenschaum

Rotkohl-Kimchi

Garnitur

  • Nesselpüree
  • Cevennen-Zwiebeln im Salzmantel
  • Getrocknete Zwiebeln (70 °C, 18 h)
  • Ringelblumenblüten
  • Sauerklee
  • Kreuzdorn-Kürbis-Chutney

...

Zubereitung

  1. Schweinebauch

    • Alle Zutaten mischen und den Schweinebauch 24 Stunden lang marinieren. 
    • Den Schweinebauch waschen. 
    • Den Schweinebauch mit den Kräutern/Gewürzen in einen Vakuumbeutel geben. 
    • In einem Roner 20 Stunden lang bei 65 °C garen. 
    • Abkühlen lassen. 
    • 1,5 kg des zubereiteten Schweinebauchs ergeben 10 Portionen.
  2. Kiefernöl

    • Die Kiefernnadeln und das Maisöl in einem Thermomix 15 Minuten lang bei 70 °C vermischen. 
    • Das Öl durch ein feines Sieb abgießen.
  3. Saucenschaum

    • Alle Zutaten (außer Mondamin FixSaucenbinder) zum Kochen bringen.
    • Mondamin Fix-Saucenbinder hinzugeben und 5 Minuten köcheln lassen.
    • Die Sauce durch ein feines Sieb abgießen.
    • Die Sauce in einen Siphon übertragen.
    • Siphon begassen und anrichten.
  4. Rotkohl-Kimchi

    • Den Rotkohl in feine Streifen schneiden. 
    • Wasser und Salz zum Kochen bringen und über die Rotkohlstreifen gießen. 
    • Eine Stunde lang ziehen lassen. 
    • Den Rotkohl waschen und das überschüssige Wasser auspressen. 
    • Die übrigen Zutaten vermischen und mit dem Rotkohl verrühren. 
    • 12 Stunden lang marinieren lassen. 
    • Alle Komponenten auf dem Teller zusammenbringen.
  5. Garnitur

    • Die warmen Zutaten anrichten und mit dem Nesselpüree, den CevennenZwiebeln, den getrockneten Zwiebeln, Ringelblumenblüten, Sauerklee und dem Kreuzdorn-Kürbis-Chutney garnieren.
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