Rentiersauté mit Flan von Wurzelgemüse und Schneekartoffeln
Exotisch
Zutaten
Rentiersauté mit Flan von Wurzelgemüse und Schneekartoffeln
−
+
€31815.16
Rentiersaute':
Renkalbsoberschale
/kg
10.0 kg
0%
Phase Professional natural Butter Flavour 900ml - Wie geklärte Butter zu verwenden
/ml
200.0 ml
0%
KNORR Würzmix für Grill- und Pfannengerichte o.d.Z./o.d.A.
/g
150.0 g
0%
8
Treuepunkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Ohne MSG lt. Rezeptur
+9
KNORR Wild Sauce
/g
750.0 g
0%
23
Treuepunkte
Ohne MSG lt. Rezeptur
Ohne Farbstoffe
+3
Wildfondoder Wasser
/ml
5000.0 ml
0%
Schalotten
/g
500.0 g
0%
Rotwein
/ml
2000.0 ml
0%
Flan:
Steckrüben
/g
5000.0 g
0%
Kohlrabi
/g
2500.0 g
0%
Karotten
/g
2500.0 g
0%
KNORR Gemüse-Auflauf
/g
1840.0 g
0%
44
Treuepunkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+7
Milch fettarm 1,5% Fett
/ml
8000.0 ml
0%
Schneekartoffeln:
Kartoffeln mehligkochende
/kg
20.0 kg
0%
Fertigstellen:
Butter
/g
500.0 g
0%
Schnittlauch
/g
500.0 g
0%
/
Rentiersaute':
-
Renkalbsoberschale 10.0 kg
-
Phase Professional natural Butter Flavour 900ml - Wie geklärte Butter zu verwenden 200.0 ml
-
Wildfondoder Wasser 5000.0 ml
-
Schalotten 500.0 g
-
Rotwein 2000.0 ml
Flan:
-
Steckrüben 5000.0 g
-
Kohlrabi 2500.0 g
-
Karotten 2500.0 g
-
Milch fettarm 1,5% Fett 8000.0 ml
Schneekartoffeln:
-
Kartoffeln mehligkochende 20.0 kg
Fertigstellen:
-
Butter 500.0 g
-
Schnittlauch 500.0 g
Zubereitung
-
Rentiersaute':
- Renkalbsoberschale schnetzeln, in Butter Flavour bei starker Hitze bräunen
- mit Aromat würzen, aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen
- Die Wildsauce idealerweise mit Wildfond zubereiten, ansonsten Wasser verwenden
- In derselben Pfanne feingehackte Schalotten in restlichem Bratfett anschwitzen
- Dann mit Rotwein ablöschen, zur Hälfte einreduzieren, mit der Wildsauce aufgießen und durz durchkochen lassen
-
Flan:
- Geputztes Gemüse in Blättchen schneiden. Ein GN-Blech ausfetten, darin das Gemüse gleichmäßig verteilen und mit nach Anleitung zubereiteten Profi-Mix für Gemüse-Auflauf übergießen
- Bei 175 °C trockener Hitze ca. 35-40 Min. im Kombidämpfer backen
-
Schneekartoffeln:
- Kartoffeln wie Salzkartoffeln kochen, das Kochwasser abschütten und die Kartoffeln durch eine Presse drücken
-
Fertigstellen:
- Das Sauté mit portioniertem Gemüseflan und den Schneekartoffeln anrichten.
- Zuletzt flüssige Butter und Schnittlauchröllchen über den Kartoffelschnee geben
