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Rentiersaute':

  • Renkalbsoberschale 10 kg
  • PHASE Professional Butter Flavour 200 ml
  • Wildfondoder Wasser 5000 ml
  • Schalotten 500 g
  • Rotwein 2000 ml

Flan:

  • Steckrüben 5000 g
  • Kohlrabi 2500 g
  • Karotten 2500 g
  • Milch fettarm 1,5% Fett 8000 ml

Schneekartoffeln:

  • Kartoffeln mehligkochende 20 kg

Fertigstellen:

  • Butter 500 g
  • Schnittlauch 500 g
  1. Rentiersaute':

    • Renkalbsoberschale schnetzeln, in Butter Flavour bei starker Hitze bräunen
    • mit Aromat würzen, aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen
    • Die Wildsauce idealerweise mit Wildfond zubereiten, ansonsten Wasser verwenden
    • In derselben Pfanne feingehackte Schalotten in restlichem Bratfett anschwitzen
    • Dann mit Rotwein ablöschen, zur Hälfte einreduzieren, mit der Wildsauce aufgießen und durz durchkochen lassen
  2. Flan:

    • Geputztes Gemüse in Blättchen schneiden. Ein GN-Blech ausfetten, darin das Gemüse gleichmäßig verteilen und mit nach Anleitung zubereiteten Profi-Mix für Gemüse-Auflauf übergießen
    • Bei 175 °C trockener Hitze ca. 35-40 Min. im Kombidämpfer backen
  3. Schneekartoffeln:

    • Kartoffeln wie Salzkartoffeln kochen, das Kochwasser abschütten und die Kartoffeln durch eine Presse drücken
  4. Fertigstellen:

    • Das Sauté mit portioniertem Gemüseflan und den Schneekartoffeln anrichten.
    • Zuletzt flüssige Butter und Schnittlauchröllchen über den Kartoffelschnee geben