Zutaten
Rentiersaute':
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Renkalbsoberschale 10.0 kg
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Phase Professional natural Butter Flavour 900ml - Wie geklärte Butter zu verwenden 200.0 ml
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Wildfondoder Wasser 5000.0 ml
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Schalotten 500.0 g
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Rotwein 2000.0 ml
Flan:
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Steckrüben 5000.0 g
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Kohlrabi 2500.0 g
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Karotten 2500.0 g
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Milch fettarm 1,5% Fett 8000.0 ml
Schneekartoffeln:
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Kartoffeln mehligkochende 20.0 kg
Fertigstellen:
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Butter 500.0 g
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Schnittlauch 500.0 g
Zubereitung
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Rentiersaute':
- Renkalbsoberschale schnetzeln, in Butter Flavour bei starker Hitze bräunen
- mit Aromat würzen, aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen
- Die Wildsauce idealerweise mit Wildfond zubereiten, ansonsten Wasser verwenden
- In derselben Pfanne feingehackte Schalotten in restlichem Bratfett anschwitzen
- Dann mit Rotwein ablöschen, zur Hälfte einreduzieren, mit der Wildsauce aufgießen und durz durchkochen lassen
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Flan:
- Geputztes Gemüse in Blättchen schneiden. Ein GN-Blech ausfetten, darin das Gemüse gleichmäßig verteilen und mit nach Anleitung zubereiteten Profi-Mix für Gemüse-Auflauf übergießen
- Bei 175 °C trockener Hitze ca. 35-40 Min. im Kombidämpfer backen
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Schneekartoffeln:
- Kartoffeln wie Salzkartoffeln kochen, das Kochwasser abschütten und die Kartoffeln durch eine Presse drücken
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Fertigstellen:
- Das Sauté mit portioniertem Gemüseflan und den Schneekartoffeln anrichten.
- Zuletzt flüssige Butter und Schnittlauchröllchen über den Kartoffelschnee geben
