Rentiersauté mit Flan von Wurzelgemüse und Schneekartoffeln
Exotisch
Zutaten
Rentiersaute':
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Renkalbsoberschale 10 kg
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PHASE Professional Butter Flavour 200 ml
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Wildfondoder Wasser 5000 ml
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Schalotten 500 g
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Rotwein 2000 ml
Flan:
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Steckrüben 5000 g
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Kohlrabi 2500 g
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Karotten 2500 g
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Milch fettarm 1,5% Fett 8000 ml
Schneekartoffeln:
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Kartoffeln mehligkochende 20 kg
Fertigstellen:
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Butter 500 g
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Schnittlauch 500 g
Zubereitung
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Rentiersaute':
- Renkalbsoberschale schnetzeln, in Butter Flavour bei starker Hitze bräunen
- mit Aromat würzen, aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen
- Die Wildsauce idealerweise mit Wildfond zubereiten, ansonsten Wasser verwenden
- In derselben Pfanne feingehackte Schalotten in restlichem Bratfett anschwitzen
- Dann mit Rotwein ablöschen, zur Hälfte einreduzieren, mit der Wildsauce aufgießen und durz durchkochen lassen
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Flan:
- Geputztes Gemüse in Blättchen schneiden. Ein GN-Blech ausfetten, darin das Gemüse gleichmäßig verteilen und mit nach Anleitung zubereiteten Profi-Mix für Gemüse-Auflauf übergießen
- Bei 175 °C trockener Hitze ca. 35-40 Min. im Kombidämpfer backen
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Schneekartoffeln:
- Kartoffeln wie Salzkartoffeln kochen, das Kochwasser abschütten und die Kartoffeln durch eine Presse drücken
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Fertigstellen:
- Das Sauté mit portioniertem Gemüseflan und den Schneekartoffeln anrichten.
- Zuletzt flüssige Butter und Schnittlauchröllchen über den Kartoffelschnee geben
