Lachsfilet von der Grillplatte, Yuzu-Kürbiskernöl-Bearnaise, Ofenpaprika und Kartoffel-Auberginen Püree

Name: Lachsfilet von der Grillplatte, Yuzu-Kürbiskernöl-Bearnaise, Ofenpaprika und Kartoffel-Auberginen Püree
Yield: 10
Ingredients: 450.0ml LUKULL Sauce Béarnaise; 50.0ml Yuzu; 10.0ml Kürbiskernöl; 1.5kg Lachsfilet; 100.0ml Olivenöl; 250.0g Butter; 5.0n/a Estragon, frisch; 0.0kg Meersalz, nach Bedarf; 400.0g rote Paprika; 400.0g Paprika, weiß; 400.0g Paprika, orange; 20.0Stück Physalis ( Kapstachelbeere); 100.0ml Olivenöl; 0.0kg Meersalz, nach Bedarf; 10.0Stück Auberginen; 150.0ml Olivenöl; 0.0kg Meersalz, nach Bedarf; 5.0kg Kartoffeln mehligkochende; 600.0ml Milch; 1.0l LUKULL Sauce Hollandaise; 0.0mg Salz, Pfeffer und Muskat

Lachs vom Grill, saftig und klar. Yuzu trifft Kürbiskernöl in der Béarnaise. Ofenpaprika bringt Süße, das Püree verbindet Erdung mit Eleganz.

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Yuzu-Kürbiskernöl-Bearnaise Grundrezeptur für 0.5 l iSi Flasche

LUKULL Sauce Béarnaise 450.0 ml
Lukull Sauce Béarnaise 1 L

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Yuzu 50.0 ml
Kürbiskernöl 10.0 ml

Lachsfilet

Lachsfilet 1.5 kg
Olivenöl 100.0 ml
Butter 250.0 g
Estragon, frisch 5.0 n/a
Meersalz, nach Bedarf

Ofenpaprika

rote Paprika 400.0 g
Paprika, weiß 400.0 g
Paprika, orange 400.0 g
Physalis ( Kapstachelbeere) 20.0 Stück
Olivenöl 100.0 ml
Meersalz, nach Bedarf

Kartoffel-Aubergine Püree

Auberginen 10.0 Stück
Olivenöl 150.0 ml
Meersalz, nach Bedarf
Kartoffeln mehligkochende 5.0 kg
Milch 600.0 ml
LUKULL Sauce Hollandaise 1.0 l
Lukull Sauce Hollandaise 10 x 1 L

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Salz, Pfeffer und Muskat

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Erstellt von:

Chef_Dirk_Chefmanship

Leiter Culinary Fachberatung UFS Deutschland

Lachs vom Grill, saftig und klar. Yuzu trifft Kürbiskernöl in der Béarnaise. Ofenpaprika bringt Süße, das Püree verbindet Erdung mit Eleganz.

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Zubereitung

Yuzu-Kürbiskernöl-Bearnaise Grundrezeptur für 0.5 l iSi Flasche
- Die Lukull Sauce Bearnaise mit dem Yuzu Fruchtmark aufkochen und in ein iSi füllen.
- Den iSi mit einer N²O Partone befüllen und warm stellen.
- Zum finischen, je nach Gebrauch die Sauce aus dem iSi entnehmen du mit dem Kürbiskernöl finalisieren.
Lachsfilet
- Das Lachsfilet in der aufgeschäumten Butter-Olivenölmischung von allen Seiten gold-gelb braten.
- In den letzten Minuten des garen ein Zweig frischen Estragon zum Aromatisieren hinzugeben.Gefällig das Lachsfilet mit Meersalz würzen.
Ofenpaprika
- Den Paprika rüsten und Physalis auf ein GN-Blech legen.
- Das Gemüse mit Olivenöl und Meersalz marinieren.
- Den Paprika bei 175°C Heißluft im Kombi Ofen garen.
Kartoffel-Aubergine Püree
- Die Aubergine halbieren und auf einem GN-Blech legen.
- Die Aubergine mit Olivenöl und Meersalz marinieren und bei 185°C Heißluft im Kombi Ofen garen.
- Die Aubergine pellen und pürieren. Das Auberginenpüree bereitstellen.
- Die geschälten Kartoffeln kochen und ausdampfen lassen.
- Das Auberginenpüree unter die Kartoffelmasse heben.
- Die aufgekochte Milch mit der Lukull Sauce Hollandaise unter den Kartoffel-Auberginenstampf geben und mit Muskat evtl. mit Salz abschmecken.