Kaschierter Matrose
Gesottenes Rind, Beete, Karotten, Gurke, Ei, Fisch, Gin

Zutaten
Kaschierter Matrose
Labskaus:


Rote Beete Gin Kabeljau:
Wachteleier:
gepickelte Gurke:
Labskaus:
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Rinderbrust 600.0 g
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Rote Beete, gekocht 300.0 g
Rote Beete Gin Kabeljau:
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Kabeljau-Loins 500.0 g
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Rote Beete, Pulver 100.0 g
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Gin 50.0 ml
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Salz 25.0 g
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Zucker 25.0 g
Wachteleier:
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Wachteleier 10.0 Stück
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Butter 250.0 n/a
gepickelte Gurke:
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mini Gurken 2.0 Stück
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Apfelessig 50.0 ml
Zubereitung
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Labskaus:
- Rinderbrust in Bouillon weichkochen
- mit Rote Beete, Püree und Fond pürieren
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Rote Beete Gin Kabeljau:
- aus Gin, Salz und Zucker eine Beize herstellen
- Kabeljau mit der Beize in einen Vakuum Beutel geben
- bei 100% vakuumieren
- Fisch ca. 12h in der Beize vakuumiert lassen
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Wachteleier:
- Eier einfrieren
- Eier trennen
- Eigelb gefroren in geschmolzener Butter pochieren
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gepickelte Gurke:
- Gurken in feine Streifen schneiden
- mit Essig marinieren