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Kartoffel / Carte D’Or Schokolade // Limette
Zutaten
Kartoffel / Carte D’Or Schokolade // Limette
Kartoffelcreme
Dunkle Schokomousse mit Chili
Limettensegmente
Karamellsauce
Kartoffelcreme
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Kartoffeln mehligkochende 500.0 g
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Butter 30.0 g
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Basic Textur 60.0 g
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Zucker 6.0 g
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Sahne 250.0 ml
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Malto 20.0 g
Dunkle Schokomousse mit Chili
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LUKULL Mousse au Chocolat 1000.0 ml
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Smoked Chili Dressing 18.0 g
Limettensegmente
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Limette 1.0 Stück
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Zucker
Karamellsauce
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Zucker 100.0 g
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H-Milch 3,5% 200.0 ml
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Vanilleschote 4.0 g
Zubereitung
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Kartoffelcreme
· Kartoffeln schälen und in Wasser kochen, zum würzen 1l Wasser + 30g Zucker + 6g Salz abgießen, Kartoffeln ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
· Anschließend die kalte Butter sowie Basic unterheben und mit Zucker abschmecken.
· Sahne unter die Masse heben, 1/3 mit Maltodextrin mixen und auf einer Silpad bei 65° C über Nacht trocknen.
· Die anderen 2/3 in einen Paco Becher füllen und frieren.
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Dunkle Schokomousse mit Chili
· Mousse aufschlagen mit Chili abschmecken.
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Limettensegmente
· Limette filetieren, mit Zucker und Limettensaft etwas einkochen.
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Karamellsauce
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Garnitur und Anrichten
· Limettensegmente in der Mitte des Tellers anrichten, oben auf einer Kugel Carte D’Or Schokolade einen Tropfen vom Schokoladenmousse, die Kartoffel Flakes und eine Nocke Kartoffel anrichten. Zum Schluss etwas Karamellsauce.
