Gegrillter Schwertfisch an Zitronenschaum mit Wok-Gemüse und Rosmarinkartoffeln
Exotischer Fisch
Zutaten
Fisch:
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Schwertfisch, TK 16 kg
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Olivenöl 500 ml
Sauce:
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Wasser 5 l
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Butter 250 g
Wokgemüse:
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Gemüsemischung TK 15 kg
Kartoffeln:
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Kartoffeln festkochend 20 kg
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Rosmarin 100 g
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Salz und Pfeffer 150 g
Zubereitung
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Fisch:
- Aufgetaute Schwertfischsteaks mit Aromat würzen, mit Olivenöl bepinseln und auf der Grillplatte grillen
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Sauce:
- Zitronen-Buttersauce nach Anleitung zubereiten, Butter und Kochcreme hinzugeben und mit einem Stabmixer aufmontieren
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Wokgemüse:
- Gemüse vorzugsweise aufgetaut im Wok zubereiten, mit Gemüsekrönung und Gewürzen beliebig abschmecken
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Kartoffeln:
- Kartoffeln gut waschen, trocknen, halbieren oder vierteln, mit Salz und Pfeffer würzen, danach mit Olivenöl vermischen und in GN-Bleche verteilen
- Bei ca. 160 °C im Combidämpfer (trockene Hitze) garen
- Nach der halben Garzeit den Rosmarin hinzugeben
