Zutaten
Fisch "Blau":
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Kabeljaufilet, gegart,kalt 580.0 g
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Knorr Professional Fisch Fond, zubereitet 310.0 ml
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Essig 20.0 ml
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Rapsöl 60.0 ml
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Knorr Basis für pürierte Kost und Auflauf 40.0 g
Rotkohl:
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Rotkohl, gegart, kalt 800.0 g
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Rotkohlfond, kalt 70.0 ml
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Knorr Basis für pürierte Kost und Auflauf 130.0 g
Kartoffeln:
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Blitz-Püree, PFANNI Püree (zubereitet) 580.0 g
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Knorr Basis für pürierte Kost und Auflauf 60.0 g
Apfel-Meerrettichschaum:
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Velouté Weiße Grundsauce KNORR 1-2-3 (zubereitet) 300.0 ml
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Meerrettich, gerieben 50.0 g
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Apfelwürfel 50.0 g
Selleriepürree:
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Knollensellerie, gekocht 300.0 g
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RAMA Cremefine Kochcreme 40.0 ml
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Salz und Pfeffer 10.0 g
Zubereitung
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Fisch "Blau":
- den gegarten, kalten Fisch mit dem Fischfond und dem Essig fein pürieren
- die Basis zum Schluss unter die entstandene Masse unterarbeiten
- die Fischmasse in geeignete Formen geben, mit Frischhaltefolie umwickeln und ca. 40min bei 100% Dampf, 90°C im Combidämpfer garen
- danach ausdampfen lassen und beliebig verwenden
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Rotkohl:
- den gegarten, kalten Rotkohl mit dem kalten Rotkohlfond fein mixen
- zum Schluss die Basis für Pürierte Kost unterarbeiten
- die Rotkohlmasse in geeignete Formen geben, mit Frischhaltefolie umwickeln und ca. 40min bei 100% Dampf, 90°C im Combidämpfer garen
- danach ausdampfen lassen und beliebig verwenden
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Kartoffeln:
- in das zubereitete, kalteBlitz Püree das Basis für Pürierte Kost Pulver unterarbeiten
- die Kartoffelmasse in geeignete Formen geben, mit Frischhaltefolie umwickeln und ca. 40min bei 100% Dampf, 90°C im Combidämpfer garen
- danach ausdampfen lassen und beliebig verwenden
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Apfel-Meerrettichschaum:
- die zubereitete Veloute mit den geriebenen Meerrettich und den Apfelwürfel fein mixen und durch ein Sieb geben
- danach die Masse in einen iSi Gourmet Whip geben, begasen, kräftig schütteln und zur Verwendung warmstellen
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Selleriepürree:
- den gegarten Sellerie pürieren mit der Rama und würzen
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Karottenwürfel, püriert:
- gegarte, kalte Karotten mit dem Karottensaft und der Basis für pürierte Kost pürieren und etwa in 8mm Höhe auf ein Blech streichen
- das Blech mit Folie umwickeln und bei 90°C, 100% Dampf garen und danach auskühlen lassen
- aus der Masse kleine Würfel schneiden
