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Zutaten

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Fisch "Blau":

  • Kabeljaufilet, gegart,kalt 580.0 g
  • Knorr Professional Fisch Fond, zubereitet 310.0 ml
  • Essig 20.0 ml
  • Rapsöl 60.0 ml
  • Knorr Basis für pürierte Kost und Auflauf 65.0 g

Rotkohl:

  • Rotkohl, gegart, kalt 800.0 g
  • Rotkohlfond, kalt 70.0 ml
  • Knorr Basis für pürierte Kost und Auflauf 130.0 g

Kartoffeln:

  • Blitz-Püree, PFANNI Püree (zubereitet) 580.0 Portionen
  • Knorr Basis für pürierte Kost und Auflauf 60.0 g

Apfel-Meerrettichschaum:

  • Velouté Weiße Grundsauce KNORR 1-2-3 (zubereitet) 300.0 ml
  • Meerrettich, gerieben 50.0 g
  • Apfelwürfel 50.0 g

Selleriepürree:

  • Knollensellerie, gekocht 300.0 g
  • Sahne 100.0 ml
  • Salz und Pfeffer 10.0 g

Karottenwürfel, püriert:

  • Karotten, gegart 40.0 g
  • Karottensaft 3.5 ml
  • Knorr Basis für pürierte Kost und Auflauf 65.0 g

Zubereitung

  1. Fisch "Blau":

    • den gegarten, kalten Fisch mit dem Fischfond und dem Essig fein pürieren.
    • die Basis zum Schluss unter die entstandene Masse unterarbeiten.
    • die Fischmasse in geeignete Formen geben, mit Frischhaltefolie umwickeln und ca. 40min bei 100% Dampf, 90°C im Combidämpfer garen.
    • danach ausdampfen lassen und beliebig verwenden.
  2. Rotkohl:

    • den gegarten, kalten Rotkohl mit dem kalten Rotkohlfond fein mixen
    • zum Schluss die Basis für Pürierte Kost unterarbeiten
    • die Rotkohlmasse in geeignete Formen geben, mit Frischhaltefolie umwickeln und ca. 40min bei 100% Dampf, 90°C im Combidämpfer garen
    • danach ausdampfen lassen und beliebig verwenden
  3. Kartoffeln:

    • in das zubereitete, kalte Blitz Püree das Basis für Pürierte Kost Pulver unterarbeiten.
    • die Kartoffelmasse in geeignete Formen geben, mit Frischhaltefolie umwickeln und ca. 40min bei 100% Dampf, 90°C im Combidämpfer garen.
    • danach ausdampfen lassen und beliebig verwenden.
  4. Apfel-Meerrettichschaum:

    • die zubereitete Veloute mit den geriebenen Meerrettich und den Apfelwürfel fein mixen und durch ein Sieb geben.
    • danach die Masse in einen iSi Gourmet Whip geben, begasen, kräftig schütteln und zur Verwendung warmstellen.
  5. Selleriepürree:

    • den gegarten Sellerie mit der Sahne pürieren und würzen.
  6. Karottenwürfel, püriert:

    • gegarte, kalte Karotten mit dem Karottensaft und der Basis für pürierte Kost pürieren und etwa in 8mm Höhe auf ein Blech streichen.
    • das Blech mit Folie umwickeln und bei 90°C, 100% Dampf garen und danach auskühlen lassen.
    • aus der Masse kleine Würfel schneiden.
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