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Treuepunkte

Zutaten

+

Fisch "Blau":

Rotkohl:

Kartoffeln:

Apfel-Meerrettichschaum:

Selleriepürree:

  • Knollensellerie, gekocht 300.0 g
  • Sahne 100.0 ml
  • Salz und Pfeffer 10.0 g

Karottenwürfel, püriert:

Zubereitung

  1. Fisch "Blau":

    • den gegarten, kalten Fisch mit dem Fischfond und dem Essig fein pürieren.
    • die Basis zum Schluss unter die entstandene Masse unterarbeiten.
    • die Fischmasse in geeignete Formen geben, mit Frischhaltefolie umwickeln und ca. 40min bei 100% Dampf, 90°C im Combidämpfer garen.
    • danach ausdampfen lassen und beliebig verwenden.
  2. Rotkohl:

    • den gegarten, kalten Rotkohl mit dem kalten Rotkohlfond fein mixen
    • zum Schluss die Basis für Pürierte Kost unterarbeiten
    • die Rotkohlmasse in geeignete Formen geben, mit Frischhaltefolie umwickeln und ca. 40min bei 100% Dampf, 90°C im Combidämpfer garen
    • danach ausdampfen lassen und beliebig verwenden
  3. Kartoffeln:

    • in das zubereitete, kalte Blitz Püree das Basis für Pürierte Kost Pulver unterarbeiten.
    • die Kartoffelmasse in geeignete Formen geben, mit Frischhaltefolie umwickeln und ca. 40min bei 100% Dampf, 90°C im Combidämpfer garen.
    • danach ausdampfen lassen und beliebig verwenden.
  4. Apfel-Meerrettichschaum:

    • die zubereitete Veloute mit den geriebenen Meerrettich und den Apfelwürfel fein mixen und durch ein Sieb geben.
    • danach die Masse in einen iSi Gourmet Whip geben, begasen, kräftig schütteln und zur Verwendung warmstellen.
  5. Selleriepürree:

    • den gegarten Sellerie mit der Sahne pürieren und würzen.
  6. Karottenwürfel, püriert:

    • gegarte, kalte Karotten mit dem Karottensaft und der Basis für pürierte Kost pürieren und etwa in 8mm Höhe auf ein Blech streichen.
    • das Blech mit Folie umwickeln und bei 90°C, 100% Dampf garen und danach auskühlen lassen.
    • aus der Masse kleine Würfel schneiden.
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