Cremige Knolle/ gebranntes Grün/geräuchertes Eiweiß

Zutaten
Cremige Knolle/ gebranntes Grün/geräuchertes Eiweiß
Kartoffel:

Grün:
Eiweiß:

Deko:
Kartoffel:
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Kartoffeln mehligkochende 1724.0 g
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Zwiebeln, fein geschnitten 300.0 g
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Lauch, geschnitten 200.0 g
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Wasser 1500.0 ml
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Sahne 400.0 ml
Grün:
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Römersalat 600.0 g
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Rote Zwiebeln 100.0 g
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Pflanzenöl 50.0 ml
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Aceto Balsamico 25.0 ml
Eiweiß:
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Salz 35.0 g
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Zucker 35.0 g
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Wasser 1600.0 ml
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Kabeljaufilet 1000.0 g
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Räuchermehl 60.0 g
Deko:
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Speck, gewürfelt 150.0 g
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Champignons 100.0 g
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Langer Pfeffer,grob gemörsert 2.0
Zubereitung
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Kartoffel:
- Kartoffeln in Butter mit den Zwiebeln anrösten.
- Lauch zugeben und mit Wasser und der Boullion auffüllen.
- Garkochen und mit der Sahne glatt pürieren.
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Grün:
- Römerslat grob schneiden.
- Zwiebeln in Oliven Öl anbraten.
- Römersalat zugeben und nach einiger Zeit mit der Balsamico Vinaigrette ablöschen.
- Abschmecken.
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Eiweiß:
- Salz, Zucker und den Fischfond gut mischen.
- Frisches Fischfilet 12h und gefrorenen Fisch 14h einlegen.
- Wasser abgießen und nicht weiterverwenden.
- Anschließend aus der Lake/dem Gefäß herausnehmen und trocken tupfen und portionieren.
- Ofen auf 75°C vorheizen Vario Smoker mit den Spänen füllen und nach Anleitung erwärmen.
- Fisch ca. 1 Stunde darin räuchern.
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Deko:
- Champignon in Brunoise schneiden.
- Speck auslassen, Champignon zugeben und mit Pfeffer abschmecken.