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Zutaten

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Kartoffel:

Grün:

  • Römersalat 600.0 g
  • Zwiebeln rot 100.0 g
  • Olivenöl 50.0 ml
  • Aceto Balsamico 25.0 ml

Eiweiß:

Deko:

  • Speck, gewürfelt 150.0 g
  • Champignons 100.0 g
  • Pfeffer ,grob gemörsert 2.0

Zubereitung

  1. Kartoffel:

    • Kartoffeln in Butter mit den Zwiebeln anrösten.
    • Lauch zugeben und mit Wasser und der Boullion auffüllen.
    • Garkochen und mit der Sahne glatt pürieren.
  2. Grün:

    • Römerslat grob schneiden.
    • Zwiebeln in Oliven Öl anbraten.
    • Römersalat zugeben und nach einiger Zeit mit der Balsamico Vinaigrette ablöschen.
    • Abschmecken.
  3. Eiweiß:

    • Salz, Zucker und den Fischfond gut mischen.
    • Frisches Fischfilet 12h und gefrorenen Fisch 14h einlegen.
    • Wasser abgießen und nicht weiterverwenden.
    • Anschließend aus der Lake/dem Gefäß herausnehmen und trocken tupfen und portionieren.
    • Ofen auf 75°C vorheizen Vario Smoker mit den Spänen füllen und nach Anleitung erwärmen.
    • Fisch ca. 1 Stunde darin räuchern.
  4. Deko:

    • Champignon in Brunoise schneiden.
    • Speck auslassen, Champignon zugeben und mit Pfeffer abschmecken.
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