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Confieren:

  • Entenkeulen 4400 g
  • Öl 750 ml
  • Lorbeerblätter 1 g
  • Knoblauch 17 g
  • Kumquats - Mini Orange 300 g
  • Rosmarin 3 g
  • Thymian frisch 3 g
  • Meersalz - fein 8 g

Sauce:

  • Knorr Professional Demi- Glace 1500 ml

Baby Grünkohl Birne Feige:

  1. Confieren:

    • Entenkeulen mit den Gewürzen bei 72C° für 14 Stunden confieren
    • die Entenkeulen aus dem Öl nehmen
    • das Öl abschöpfen und den entstandenen Saft vom confieren aufheben für die Sauce
  2. Sauce:

    • KNORR Professional Demi Glace um 1/3 reduzieren
    • Confiersaft zugeben und gegebenenfalls abschmecken und binden
  3. Baby Grünkohl Birne Feige:

    • Speck hauchdünn auf der Aufschnittmaschine aufschneiden und gold – braun auslassen und trocknen
    • Birne und Feige im Speckfett braten
    • Grünkohl mit Zitrus Vinaigrette marinieren
    • Speckscheiben bei 170 °C in 10 Minuten zu Chips backen
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