Tannenhonig-glacierter Spanferkelrücken mit Zitronenthymian-Sauce auf Koriander-Rotkohl mit Dörrobst und Serviettenknödel
Ein winterlicher kulinarischer Spaziergang begleitet von Spanferkel, Rotkohl und Serviettenknödel

Zutaten
Tannenhonig-glacierter Spanferkelrücken mit Zitronenthymian-Sauce auf Koriander-Rotkohl mit Dörrobst und Serviettenknödel
Spanferkel



Rotkohl


Beilage

Spanferkel
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Spanferkelrücken 18.0 kg
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Wasser 12.0 l
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Waldhonig 375.0 g
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Rapsöl 75.0 ml
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Zitronenthymian 45.0 g
Rotkohl
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Rotkohl, fein geschnitten 22.5 kg
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Zwiebeln, fein geschnitten 1.5 kg
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Dörrobst, gemischt 3.0 kg
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Apfelessig 750.0 ml
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Zucker 750.0 g
Beilage
Zubereitung
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Spanferkel
- Schwarte der Spanferkelrücken mittels Teppichmesser gleichmäßig einschneiden.
- Aus Aromat, Zitronenthymian, Primerba und Butter Flavour eine Paste anrühren. Die Rücken damit bestreichen.
- Im Combidämpfer (trockene Hitze) bei ca. 160 °C garen und nach Hälfte der Garzeit regelmäßig mit Honig bepinseln.
- Nach ca. 30 Min. herausnehmen und warmhalten.
- Sauce herstellen, dabei auch den Bratfond verwenden.
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Rotkohl
- Zucker mit Zwiebeln im Kipper leicht karamellisieren, Rotkohl und kleingeschnittenes Dörrobst hinzugeben.
- Apfelessig und nach Bedarf Wasser angießen.
- Mit gekörnter Brühe, Koriander und Salz abschmecken.
- Leicht mit Saucenbinder binden.
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Beilage
- Knödel nach Anleitung zubereiten.
- Alles anrichten und servieren.