Tagliatelle mit Spinat, Zuchini und Tomatenschaum, Gebratene Poulardenbrust
Eine Harmonie der Aromen
Zutaten
Poularde:
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Maispoulardenbrust 2000.0 g
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Thymian frisch 3.0 g
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Rosmarin 2.0 g
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PHASE Professional Butter Flavour 30.0 ml
Tomaten Schaum:
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Wasser 125.0 ml
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Tomatensaft 125.0 ml
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Zitronen Infusion 20.0 g
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Olivenöl 50.0 ml
Tagliatelle:
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Mehl 140.0 g
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Nudelgrieß 60.0 g
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Eier 100.0 g
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MAZOLA Keimöl 20.0 ml
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Wasser 60.0 ml
Gemüse:
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Zwiebeln rot 150.0 g
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Auberginen 100.0 g
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Zucchini 100.0 g
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Zucchini, gelb 100.0 g
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Paprika, rot 100.0 g
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Blattspinat 100.0 g
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Salz und Pfeffer 2.0 g
Parmesan Chip:
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Parmesan 70.0 g
Zubereitung
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Poularde:
- Poularden Parierenanschließend mit Thymian, Rosmarin und Hühner Boullion im Kochbeutel 100% Vakuum ziehen
- Bei 56°C 50 min. Sous Vide Garen
- In Butter Flavour anbraten
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Tomaten Schaum:
- Die mit Wasser und Tomatensaft zubereitete Knorr Collezione Italiana Tomaten Sauce Napoli mit den Zitronen Infusion und Olivenöl abschmecken.
- Mit der Knorr Professional Gewürzpaste Knoblauch abrunden.
- Den Ansatz pürieren und durch das ISI Sieb in den ISI Boy geben.
- Mit einer Patrone N²;O begasen und bereitstellen.
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Tagliatelle:
- Aus allen Zutaten einen Nudelteig herstellen, diesen ca.1 Stunde ruhen lassen
- Anschließend ausrollen und in Salzwasser abkochen
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Gemüse:
- Gemüse waschen und Sortenrein wie gewünscht schneiden
- Je nach Gar grad in Butter Flavour anbraten und mit dermediterranen Kräuterpaste, Salz und Pfeffer abschmecken
- Tagliatelle zugeben und Nachschmecken
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Parmesan Chip:
- Parmesan reiben
- Mit Primerba mischen
- Auf ein Pergament Papiereinen runden Haufen machen und bei Voller leisten 10-15 Sek. in der Mikrowelle backen
