Tafelspitz Salat Pflücksalatherzen Meerrettich-Apfel-Mayonnaise

Zutaten
Tafelspitz Salat Pflücksalatherzen Meerrettich-Apfel-Mayonnaise
Tafelspitz:

Vinnaigrette:

Salat:
Meerrettich-Mayonnaise:

Tafelspitz:
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Kalbstafelspitz 2000.0 g
Vinnaigrette:
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Tomaten-Würzsauce 50.0 g
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Möhren 50.0 g
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Pflanzenöl 20.0 ml
Salat:
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Babyleafsalat
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Frühlingszwiebel-Locken
Meerrettich-Mayonnaise:
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Meerrettich, frisch gerieben 50.0 g
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Granny Smith Äpfel 100.0 g
Zubereitung
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Tafelspitz:
- Tafelspitz mit Brühe in einen Kochbeutel geben und vakuumieren. Anschließend im Wasserbad bei 60 °C ca. 15 Stunden Sous-vide garen.
- Das Fleisch anschließend aus dem Beutel nehmen, kühlen und mit der Aufschnittmaschine aufschneiden.
- Den Fond reduzieren und als Basis für die Vinaigrette nutzen.
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Vinnaigrette:
- Tomaten blanchieren, abziehen, entkernen und in feine Würfel schneiden.
- Möhren waschen, schälen, schneiden (feine Würfel).
- Reduzierten Fleischfond mit Öl und Knorr Salatkrönung mischen.
- Für den Lieferdienst warm:Kein Mehraufwand.
- Für die Lieferung Außerhaus Kalt:Fleisch mit der Vinaigrette mariniert gekühlt versenden.
- Regeneration Anleitung für den Gast:Auf Zimmertemperatur temperieren lassen.
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Salat:
- Salat waschen, Frühlingszwiebeln fein schneiden.
- Mit der Vinaigrette vom Fleisch vor dem Servieren marinieren.
- Für den Lieferdienst warm:Kein Mehraufwand.
- Für die Lieferung Außerhaus Kalt:Fleisch mit der Vinaigrette mariniert gekühlt versenden.
- Regeneration Anleitung für den Gast:Auf Zimmertemperatur temperieren lassen.
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Meerrettich-Mayonnaise:
- Meerrettich, waschen, schälen, sehr fein reiben.
- Äpfel waschen, scheiden und fein würfeln.
- Hellmann´s Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken, dabei den Meerrettich und den Apfel unterheben.