Short Rip/ Geschäumte Kartoffel/ gepickelte Paprika

Zutaten
Short Rip/ Geschäumte Kartoffel/ gepickelte Paprika
Short Rip:


Kartoffel Espuma:

Gepickelte Paprika:

Short Rip:
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Beef Short Ribs 2000.0 g
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Magic Dust Gewürzmischung
Kartoffel Espuma:
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Wasser 200.0 ml
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Schlagcreme 200.0 ml
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Butter 35.0 g
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Salz
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Muskatnuss
Gepickelte Paprika:
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Paprika, rot 900.0 g
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Rapsöl 40.0 ml
Zubereitung
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Short Rip:
- Schort Rib`s mit der BBQ Marinade und Magic Dust marinieren und Vakuumieren.
- Bei 85°C 12 Stunden im Wasserbad garen.
- Gar sud auffangen und mit der Delikatess Sauce binden.
- Bei den Short Rib`s die Knochen entfernen und Protonieren.
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Kartoffel Espuma:
- Wasser mit der Sahne mit der Butter aufkochen und bei 85 °C das Blitzpüree einrühren.
- Mit Salz, Muskat abschmecken.
- Anschließend in einen ISI Flasche füllen und begasen.
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Gepickelte Paprika:
- Paprika mit der Salatkrönung und Öl 6 h marinieren.
- Paprika mit der Salatkrönung und Öl 6 h marinieren.