Zutaten
Orangenchips:
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Zucker 100.0 g
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Wasser 100.0 ml
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Blutorangen 500.0 g
Boden:
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Mehl 120.0 g
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Backpulver 8.0 g
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Eier 5.0 Stück
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Safran 2.0 g
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Blutorangen 250.0 g
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Zucker 150.0 g
Füllung:
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Blattgelatine 2.0 Stück
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Kuvertüre weiß 120.0 g
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RAMA Cremefine Schlagcreme 200.0 ml
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RAMA Cremefine Verfeinerungscreme 500.0 ml
Zubereitung
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Orangenchips:
- Backofen auf 120°C vorheizen
- Backblech mit Backpapier auslegen
- Zucker und Wasser zum Kochen bringen
- Orangen waschen, auf der Aufschnittmaschine fein aufschneiden und kurz im Läuterzucker einlegen
- Einzel herausnehmen,abrtropfen lassen und nebeneinander auf das Backblech legen
- Ofen auf 80°C zurückschalten und die Orangenscheiben 2-3 Stunden trocknen lassen
- Ofentüre gelegentlich öffnen damit Wasserdampf entweichen kann
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Boden:
- Backofen auf 180°C vorheizen
- Backform ausbuttern und mehlen
- Mehl mit Mondamin, dem Backpulver und 100g Zucker mischen
- Eier trennen
- Eigelb mit Orangesaft, Orangenabrieb und dem Safran zusammen aufschlagen bis die Masse schön cremig wird
- Mehlmischung hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verarbeiten
- Eiweiss mit den restlichen 50g Zucker und etwas Salz zu Schnee schlagen und zügig unter den Teig heben
- In die Form füllen und 25 Minuten backen
- Auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen
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Füllung:
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen
- Couverture hacken, in eine Schüssel füllen und über dem Wasserbad schmelzen
- Orangensaft mit Orangenabrieb erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen
- Rama Cremefine Schlagcreme aufschlagen und kühlen
- Rama Cremefine Fraîche mit Safran verrühren und mit Orangensaft vorsichtig mischen
- Zunächst ein Drittel der Creme unter die Couverture mischen, danach die restliche Creme
- Schlagcreme unterheben
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Zusammensetzen:
- Das Tortenbiskuit dritteln
- Erstes Biskuit in die Form legen und mit etwas Bitterorangenkonfi bestreichen
- Evtl. mit Läuterzucker und Grand-Manier tränken
- Eine Schicht Creme aufsprizten und diese Vorgänge nochmals wiederholen
- Mit einer Schicht Creme vollenden
- Etwas weisse Couverture schmelzen und auf ein Backpapier fein auftragen, erkalten lassen und anschliessend in gleichmässige Streifen schneiden
- Torte aus dem Ring lösen und Rand mit Couverturestreifen garnieren
- Tortendeckel mit den Orangenchips dekorieren
