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Tomatenpüree

  • Tomaten, Ochsenherzen 9.0 Stück
  • Sahne 100.0 ml

Miesmuscheln:

  • Miesmuscheln 1.0 kg
  • Meersalz - fein 10.0 g
  • Olivenöl 30.0 ml

Zitronenconfit:

  • Zitronen 4.0 Stück
  • Wasser 500.0 ml
  • Salz 50.0 g

Croutons:

  • Baguettebrot 200.0 g
  • Olivenöl 100.0 ml
  • Petersilie 10.0 g
  • Rosmarin 10.0 g
  • Pfeffer 3.0 g
  • Salz 5.0 g

Risotto:

  1. Tomatenpüree

    • Tomaten einschneiden und 1Minute blanchieren.
    • In kaltem Wasser abschrecken, Haut und Kerne entfernen.
    • Tomaten schneiden, pürieren und durch ein Sieb streichen.
    • Das Tomatenpüree in einem Tuch abhängen um eine durchsichtige Flüssigkeit zu erhalten.
    • Die Sahne dazugeben, bei niedriger Temperatur weiterkochen.
    • 3 EL der Tomaten Brunoise beiseite stellen.
  2. Miesmuscheln:

    • Muscheln unter fließendem Wasser abspülen.
    • 3 Stunden in Wasser mit Meersalz legen.
  3. Zitronenconfit:

    • Zitronen in einem Vakuumbeutel mit einer 10%-igen Salzlösung 4 Wochen ziehen lassen..
  4. Croutons:

    • Brot mit Öl, Salz und Pfeffer im Ofen rösten.
    • Wenn das Brot kross ist, Knoblauch, Rosmarin und Petersilie dazugeben.
  5. Risotto:



    • Reis in einer Pfanne drei Minuten mit etwas Meersalz rösten.
    • Weißwein dazugeben, reduzieren.
    • Etwas Bouillon dazugeben, 13 Minuten köcheln lassen.
    • die restliche Bouillon langsam dazugeben.
  6. Anrichten:

    • Die Miesmuscheln in Knoblauch und Öl anschwitzen und gar ziehen lassen.
    • Schalen entfernen, den Sud durch ein Sieb gießen.
    • Muscheln, Fischfond und Sud in einem Topf erhitzen, ohne dass es kocht.
    • Tomaten, Muscheln, Zitronenconfit und frisch gemahlenen Pfeffer zum Risotto dazugeben.
    • Auf runden Tellern anrichten, mit den knusprigen Croûtons bestreuen und mit Tomatensud übergießen.