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Tomatenpüree

  • Tomaten, Ochsenherzen 9 Stück
  • RAMA Cremefine Schlagcreme 100 ml

Miesmuscheln

Zitronenconfit

  • Zitronen 4 Stück
  • Wasser 500 ml
  • Salz 50 g

Croutons

Risotto

  1. Tomatenpüree

    Tomaten:

    • Tomaten einschneiden und 1Minute blanchieren
    • In kaltem Wasser abschrecken, Haut und Kerne entfernen
    • Tomaten schneiden, pürieren und durch ein Sieb streichen
    • Das Tomatenpüree in einem Tuch abhengen um eine durchsichtige Flüssigkeit zu erhalten
    • Die Rama CremefineSchlagcreme dazugeben, bei niedriger Temperatur weiterkochen
    • 3EL der Tomaten Brunoise beiseite stellen.
  2. Miesmuscheln

    Miesmuscheln:

    • Muscheln unter fließendem Wasser abspülen
    • 3Stunden in Wasser mit Meersalz legen
  3. Zitronenconfit

    Zitronenconfit:

    • Zitronen in einem Vakuumbeutel mit einer 10%-igen Salzlösung 4Wochen ziehen lassen.
  4. Croutons

    Croûtons:

    • Brot mit Öl, Salz und Pfeffer im Ofen rösten
    • Wenn das Brot kross ist, Knoblauch, Rosmarin und Petersilie dazugeben
  5. Risotto

    Risotto:

    • Reis in einer Pfanne drei Minuten mit etwas Meersalz rösten
    • Weißwein dazugeben, reduzieren
    • Etwas Bouillon dazugeben, 13Minuten köcheln lassen
    • die restliche Bouillon langsam dazugeben

    Letzte Vorbereitungen und Anrichten:

    • Die Miesmuscheln in Knoblauch und Öl anschwitzen und gar ziehen lassen
    • Schalen entfernen, den Sud durch ein Sieb gießen
    • Muscheln, Fischfond und Sud in einem Topf erhitzen, ohne dass es kocht
    • Tomaten, Muscheln, Zitronenconfit und frisch gemahlenen Pfeffer zum Risotto dazugeben
    • Auf runden Tellern anrichten, mit den knusprigen Croûtons bestreuen und mit Tomatensud übergießen.
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