Ochsenherztomaten und Zitronen sind zwei typische Produkte von Kampanien. Die hochwertige Ochsenherztomate wird wegen ihrer Frische oft mit einem anderen typischen Produkt der Region verwendet: der Mozzarella di Bufala Campana. Daher wollten wir die zwei Zutaten in ein anderes typisch italienisches Gericht, das Risotto, einbringen. Zusammen mit den Miesmuscheln und den Kräutercroûtons ist dieses Gericht eine Hommage an die mediterrane Küche.
Zutaten
Tomatenpüree
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Tomaten, Ochsenherzen 9.0 Stück
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Sahne 100.0 ml
Miesmuscheln:
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Miesmuscheln 1.0 kg
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Meersalz - fein 10.0 g
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Olivenöl 30.0 ml
Zitronenconfit:
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Zitronen 4.0 Stück
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Wasser 500.0 ml
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Salz 50.0 g
Croutons:
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Baguettebrot 200.0 g
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Olivenöl 100.0 ml
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Petersilie 10.0 g
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Rosmarin 10.0 g
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Pfeffer 3.0 g
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Salz 5.0 g
Risotto:
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Risotto, Carnaroli 800.0 g
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Weißwein 200.0 ml
Zubereitung
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Tomatenpüree
- Tomaten einschneiden und 1Minute blanchieren.
- In kaltem Wasser abschrecken, Haut und Kerne entfernen.
- Tomaten schneiden, pürieren und durch ein Sieb streichen.
- Das Tomatenpüree in einem Tuch abhängen um eine durchsichtige Flüssigkeit zu erhalten.
- Die Sahne dazugeben, bei niedriger Temperatur weiterkochen.
- 3 EL der Tomaten Brunoise beiseite stellen.
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Miesmuscheln:
- Muscheln unter fließendem Wasser abspülen.
- 3 Stunden in Wasser mit Meersalz legen.
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Zitronenconfit:
- Zitronen in einem Vakuumbeutel mit einer 10%-igen Salzlösung 4 Wochen ziehen lassen..
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Croutons:
- Brot mit Öl, Salz und Pfeffer im Ofen rösten.
- Wenn das Brot kross ist, Knoblauch, Rosmarin und Petersilie dazugeben.
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Risotto:
- Reis in einer Pfanne drei Minuten mit etwas Meersalz rösten.
- Weißwein dazugeben, reduzieren.
- Etwas Bouillon dazugeben, 13 Minuten köcheln lassen.
- die restliche Bouillon langsam dazugeben.
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Anrichten:
- Die Miesmuscheln in Knoblauch und Öl anschwitzen und gar ziehen lassen.
- Schalen entfernen, den Sud durch ein Sieb gießen.
- Muscheln, Fischfond und Sud in einem Topf erhitzen, ohne dass es kocht.
- Tomaten, Muscheln, Zitronenconfit und frisch gemahlenen Pfeffer zum Risotto dazugeben.
- Auf runden Tellern anrichten, mit den knusprigen Croûtons bestreuen und mit Tomatensud übergießen.
