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  1. Die Rezepte von Kochprofis für Kochprofis

Ochsenherztomaten-Risotto mit Miesmuscheln, Zitronenconfit und Croûtons

Ochsenherztomaten und Zitronen sind zwei typische Produkte von Kampanien. Die hochwertige Ochsenherztomate wird wegen ihrer Frische oft mit einem anderen typischen Produkt der Region verwendet: der Mozzarella di Bufala Campana. Daher wollten wir die zwei Zutaten in ein anderes typisch italienisches Gericht, das Risotto, einbringen. Zusammen mit den Miesmuscheln und den Kräutercroûtons ist dieses Gericht eine Hommage an die mediterrane Küche.

Ochsenherztomaten-Risotto mit Miesmuscheln, Zitronenconfit und Croûtons

Zutaten

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Tomatenpüree

  • Tomaten, Ochsenherzen 9 Stück
  • RAMA Cremefine Schlagcreme 100 ml

Miesmuscheln

  • Miesmuscheln 1 kg
  • KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Knoblauch 10 g
  • Meersalz - fein 10 g
  • Olivenöl 30 ml

Zitronenconfit

  • Zitronen 4 Stück
  • Wasser 500 ml
  • Salz 50 g

Croutons

  • Baguettebrot 200 g
  • KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Knoblauch 10 g
  • Olivenöl 100 ml
  • Petersilie 10 g
  • Rosmarin 10 g
  • Pfeffer 3 g
  • Salz 5 g

Risotto

  • Risotto, Carnaroli 800 g
  • Olivenöl 100 ml
  • Knorr Professional Konzentrierter Fond Fisch 80 g
  • Weißwein 200 ml
  • Knorr Professional Gemüse Bouillon geliert 20 g

Zubereitung

  1. Tomatenpüree

    Tomaten:

    • Tomaten einschneiden und 1Minute blanchieren
    • In kaltem Wasser abschrecken, Haut und Kerne entfernen
    • Tomaten schneiden, pürieren und durch ein Sieb streichen
    • Das Tomatenpüree in einem Tuch abhengen um eine durchsichtige Flüssigkeit zu erhalten
    • Die Rama CremefineSchlagcreme dazugeben, bei niedriger Temperatur weiterkochen
    • 3EL der Tomaten Brunoise beiseite stellen.

  2. Miesmuscheln

    Miesmuscheln:

    • Muscheln unter fließendem Wasser abspülen
    • 3Stunden in Wasser mit Meersalz legen

  3. Zitronenconfit

    Zitronenconfit:

    • Zitronen in einem Vakuumbeutel mit einer 10%-igen Salzlösung 4Wochen ziehen lassen.

  4. Croutons

    Croûtons:

    • Brot mit Öl, Salz und Pfeffer im Ofen rösten
    • Wenn das Brot kross ist, Knoblauch, Rosmarin und Petersilie dazugeben

  5. Risotto

    Risotto:
    • Reis in einer Pfanne drei Minuten mit etwas Meersalz rösten
    • Weißwein dazugeben, reduzieren
    • Etwas Bouillon dazugeben, 13Minuten köcheln lassen
    • die restliche Bouillon langsam dazugeben

    Letzte Vorbereitungen und Anrichten:

    • Die Miesmuscheln in Knoblauch und Öl anschwitzen und gar ziehen lassen
    • Schalen entfernen, den Sud durch ein Sieb gießen
    • Muscheln, Fischfond und Sud in einem Topf erhitzen, ohne dass es kocht
    • Tomaten, Muscheln, Zitronenconfit und frisch gemahlenen Pfeffer zum Risotto dazugeben
    • Auf runden Tellern anrichten, mit den knusprigen Croûtons bestreuen und mit Tomatensud übergießen.