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Kaisergranat und Thunfisch

  • Kaisergranat 20 Stück
  • Thunfischfilet, Sashimi 400 g
  • Reisessig 25 ml
  • Sojasauce 80 ml
  • Pfeffer , weiß 5 g
  • Olivenöl 100 ml

Cannelloni

  • Zucchini 3 Stück
  • RAMA Cremefine Schlagcreme 500 ml
  • Mandeln, blanchiert 300 g
  • Meersalz - fein 30 g

Fenchelgel

  • Fenchelsamen 100 g
  • Wasser 500 ml
  • Agar Agar 11 g

Tomatengel

  • Tomaten 556 g
  • Zwiebeln 50 g
  • Gurken 74 g
  • Paprika, rot 100 g
  • Aceto Balsamico 20 ml
  • Olivenöl 50 ml
  • Salz 5 g
  1. Kaisergranat und Thunfisch

    Kaisergranat und Thunfisch:

    • Reisessig und Sojasoße vermischen
    • Den Kaisergranat säubern, mit einem Messer zerkleinern
    • Mit der Reisessig-Sojasoßen-Mischung, etwas Olivenöl und weißem Pfeffer würzen
    • Thunfisch in 4mm große Würfel schneiden
    • Wie den Kaisergranat würzen.
  2. Cannelloni

    Cannoli:

    • Zucchini in 3mm dicke Streifen schneiden
    • Die mit Meersalz bestreuten Mandeln im Ofen 10Minuten bei 180°C rösten
    • Abkühlen lassen, mit einem Messer klein hacken
    • Eine Handvoll beiseite stellen
    • Den Rest mindestens 24Stunden in der Rama Cremefine Schlagcreme im Kühlschrank ziehen lassen
    • Die Rama Cremefine Schlagcreme durch ein Sieb gießen
    • in einen iSi-Spender mit 2N2O Patronen begasen
  3. Fenchelgel

    Fenchelgel:

    • Fenchelsamen 24 Stunden im Wasser im Kühlschrank quellen lassen
    • Agar-Agar dazugeben, zum Kochen bringen
    • Durch ein Sieb geben
    • Warten, bis die Flüssigkeit andickt
    • Pürieren und anschließend sieben
  4. Tomatengel

    Tomatengel:

    • Gemüse waschen, zu Mirepoix schneiden und in Olivenöl anbraten
    • Wenn das Gemüse gar ist, unter Rühren Agar-Agar dazugeben
    • zum Kochen bringen
    • Warten, bis die Flüssigkeit andickt
    • Pürieren und anschließend sieben.

    Letzte Vorbereitungen und Anrichten:

    • Aus Kaisergranat und Thunfisch Nocken formen
    • Die Zucchini aufrollen und auf der gesalzenen Mandelmousse arrangieren
    • Zum Schluss das Fenchel- und Tomatengelee anrichten
    • mit gehackten Mandeln bestreuen
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