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Zutaten

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Kaisergranat und Thunfisch:

  • Kaisergranat 20.0 Stück
  • Thunfischfilet, Sashimi 400.0 g
  • Reisessig 25.0 ml
  • Sojasauce 80.0 ml
  • Pfeffer , weiß 5.0 g
  • Olivenöl 100.0 ml

Cannelloni:

  • Zucchini 3.0 Stück
  • Sahne 500.0 ml
  • Mandeln, blanchiert 300.0 g
  • Meersalz - fein 30.0 g

Fenchelgel:

  • Fenchelsamen 100.0 g
  • Wasser 500.0 ml
  • Agar Agar 11.0 g

Tomatengel:

  • Tomaten 556.0 g
  • Zwiebeln 50.0 g
  • Gurken 74.0 g
  • Paprika, rot 100.0 g
  • Aceto Balsamico 20.0 ml
  • Olivenöl 50.0 ml
  • Salz 5.0 g

Zubereitung

  1. Kaisergranat und Thunfisch:

    • Reisessig und Sojasoße vermischen.
    • Den Kaisergranat säubern, mit einem Messer zerkleinern.
    • Mit der Reisessig-Sojasoßen-Mischung, etwas Olivenöl und weißem Pfeffer würzen.
    • Thunfisch fein Würfeln schneiden.
    • Wie den Kaisergranat würzen.
  2. Cannelloni:

    • Zucchini in 3mm dicke Streifen schneiden.
    • Die mit Meersalz bestreuten Mandeln im Ofen 10 Minuten bei 180°C rösten.
    • Abkühlen lassen, mit einem Messer klein hacken.
    • Eine Handvoll beiseite stellen.
    • Den Rest mindestens 24 Stunden in der Sahne im Kühlschrank ziehen lassen.
    • Sahne durch ein Sieb gießen.
    • in einen iSi-Spender mit 2N2O Patronen begasen.
  3. Fenchelgel:

    • Fenchelsamen 24 Stunden im Wasser im Kühlschrank quellen lassen.
    • Agar-Agar dazugeben, zum Kochen bringen.
    • Durch ein Sieb geben.
    • Warten, bis die Flüssigkeit andickt.
    • Pürieren und anschließend sieben.
  4. Tomatengel:

    • Gemüse waschen, zu Mirepoix schneiden und in Olivenöl anbraten.
    • Wenn das Gemüse gar ist, unter Rühren Agar-Agar dazugeben.
    • zum Kochen bringen.
    • Warten, bis die Flüssigkeit andickt.
    • Pürieren und anschließend sieben.

    Letzte Vorbereitungen und Anrichten:

    • Aus Kaisergranat und Thunfisch Nocken formen
    • Die Zucchini aufrollen und auf der gesalzenen Mandelmousse arrangieren
    • Zum Schluss das Fenchel- und Tomatengelee anrichten
    • mit gehackten Mandeln bestreuen
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