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Bohnencreme & Bohnenstaub:

  • Bohnen, weiß, trocken 400.0 g
  • Rosmarin 1.0 Stück
  • Lorbeerblätter 1.0 Stück
  • Olivenöl 50.0 ml

Vanille-Öl:

  • Olivenöl 100.0 ml
  • Vanilleschote 1.0 Stück

Kabeljau:

  • Kabeljaufilet 1250.0 g
  • Orangen 4.0 Stück
  • Radieschen 6.0 Stück
  1. Bohnencreme & Bohnenstaub:

    • Bohnen in Wasser und Fischfond kochen.
    • Kräuter und Knoblauch hinzufügen.
    • Wenn die Bohnen gar sind, abtropfen lassen, Fond auffangen.
    • mit etwas Fischfond und Olivenöl pürieren.

    Bohnenstaub:

    • 30 getrocknete Bohnen anbraten.
    • im Ofen eine Stunde bei 100°C rösten.
    • Fein zermahlen.
  2. Vanille-Öl:

    • Vanillemark in 100ml Olivenöl geben.
    • 3 Stunden ziehen lassen.
  3. Kabeljau:

    • Radieschen in dünne Scheiben schneiden.
    • Orangen schälen.
    • in Orangenspalten schneiden.

    Kabeljau:

    • Kabeljau im Dampfgarer 7 Minuten bei 95°C garen.


  4. Anrichten:

    • Die Bohnencreme über dem gesalzenen Kabeljau verteilen.
    • mit Bohnensand bestäuben.
    • Orangenspalten und Radieschen scheiben dazulegen.
    • Zum Schluss alles mit Vanille-Öl beträufeln.