Jakobsmuscheln mit Dumpling und Kürbisschaum
Ein toller Start in ein Menü.
Zutaten
Dumpling:
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Mehl 300.0 g
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Wasser 200.0 ml
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Spitzkohl 600.0 g
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Schalotten, fein gehackt 100.0 g
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Ricotta 200.0 g
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Olivenöl 25.0 ml
Kürbisschaum:
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Zwiebeln 150.0 g
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Lauch 50.0 g
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Weißwein 200.0 ml
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Kürbis 200.0 g
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Trüffelöl 1.0 ml
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Lecithin 6.0 g
Jakobsmuschel:
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Jacobsmuscheln 10.0 Stück
Zubereitung
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Dumpling:
- Mehl und Wasser zu einem homogenen Teig verkneten
- Schalotten in Olivenöl anschwitzen, denn fein geschnittenen Spitzkohl dazugeben
- Kurz anschwitzen
- Ricotta dazugeben
- Teig ausrollen, Tascherln ausstechen
- Füllen und Falten
- Ca. 10 Minuten dämpfen
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Kürbisschaum:
- Zwiebel und Lauch in Phase Professional Gold anschwitzen
- Kürbis hinzufügen
- Mit Weißwein ablöschen
- Reduzieren
- Mit Klare Suppe auffüllen
- Mixen und sieben
- Mit Trüffelöl mixen
- Mit Lecithin versetzen
- Aufschäumen mit einem Mixer
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Jakobsmuschel:
- Muschel scharf in Butter Flavour anbraten
