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Zutaten

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Dumpling:

  • Mehl 300.0 g
  • Wasser 200.0 ml
  • Spitzkohl 600.0 g
  • Schalotten, fein gehackt 100.0 g
  • Ricotta 200.0 g
  • Olivenöl 25.0 ml

Kürbisschaum:

Jakobsmuschel:

  • Jacobsmuscheln 10.0 Stück
  • Rapsöl

Zubereitung

  1. Dumpling:

    • Mehl und Wasser zu einem homogenen Teig verkneten.
    • Schalotten in Olivenöl anschwitzen, denn fein geschnittenen Spitzkohl dazugeben.
    • Ricotta dazugeben.
    • Teig ausrollen, Tascherln ausstechen.
    • Füllen und Falten.
    • Ca. 10 Minuten dämpfen.
  2. Kürbisschaum:

    • Zwiebel und Lauch in Butter anschwitzen.
    • Kürbis hinzufügen.
    • Mit Weißwein ablöschen.
    • Reduzieren.
    • Mit Klare Rindsuppe auffüllen.
    • Mixen und sieben.
    • Mit Trüffelöl mixen.
    • Mit Lecithin versetzen.
    • Aufschäumen mit einem Mixer.
  3. Jakobsmuschel:

    • Muschel scharf in Öl anbraten.