Jakobsmuscheln mit Dumpling und Kürbisschaum
Ein toller Start in ein Menü.
Zutaten
Dumpling:
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Mehl 300 g
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Wasser 200 ml
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Spitzkohl 600 g
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Schalotten, fein gehackt 100 g
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Ricotta 200 g
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Olivenöl 25 ml
Kürbisschaum:
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Zwiebeln 150 g
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Lauch 50 g
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Weißwein 200 ml
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Kürbis 200 g
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Trüffelöl 1 ml
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Lecithin 6 g
Jakobsmuschel:
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Jacobsmuscheln 10 Stück
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PHASE Professional Butter Flavour h 50 ml
Zubereitung
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Dumpling:
- Mehl und Wasser zu einem homogenen Teig verkneten
- Schalotten in Olivenöl anschwitzen, denn fein geschnittenen Spitzkohl dazugeben
- Kurz anschwitzen
- Ricotta dazugeben
- Teig ausrollen, Tascherln ausstechen
- Füllen und Falten
- Ca. 10 Minuten dämpfen
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Kürbisschaum:
- Zwiebel und Lauch in Phase Professional Gold anschwitzen
- Kürbis hinzufügen
- Mit Weißwein ablöschen
- Reduzieren
- Mit Klare Suppe auffüllen
- Mixen und sieben
- Mit Trüffelöl mixen
- Mit Lecithin versetzen
- Aufschäumen mit einem Mixer
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Jakobsmuschel:
- Muschel scharf in Butter Flavour anbraten
