Zutaten
Dumpling:
-
Mehl 300.0 g
-
Wasser 200.0 ml
-
Spitzkohl 600.0 g
-
Schalotten, fein gehackt 100.0 g
-
Ricotta 200.0 g
-
Olivenöl 25.0 ml
Kürbisschaum:
-
Zwiebeln 150.0 g
-
Lauch 50.0 g
-
Weißwein 200.0 ml
-
Kürbis 200.0 g
-
Trüffelöl 1.0 ml
-
Lecithin 6.0 g
Jakobsmuschel:
-
Jacobsmuscheln 10.0 Stück
Zubereitung
-
Dumpling:
- Mehl und Wasser zu einem homogenen Teig verkneten
- Schalotten in Olivenöl anschwitzen, denn fein geschnittenen Spitzkohl dazugeben
- Kurz anschwitzen
- Ricotta dazugeben
- Teig ausrollen, Tascherln ausstechen
- Füllen und Falten
- Ca. 10 Minuten dämpfen
-
Kürbisschaum:
- Zwiebel und Lauch in Phase Professional Gold anschwitzen
- Kürbis hinzufügen
- Mit Weißwein ablöschen
- Reduzieren
- Mit Klare Suppe auffüllen
- Mixen und sieben
- Mit Trüffelöl mixen
- Mit Lecithin versetzen
- Aufschäumen mit einem Mixer
-
Jakobsmuschel:
- Muschel scharf in Butter Flavour anbraten
