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Dumpling:

  • Mehl 300.0 g
  • Wasser 200.0 ml
  • Spitzkohl 600.0 g
  • Schalotten, fein gehackt 100.0 g
  • Ricotta 200.0 g
  • Olivenöl 25.0 ml

Kürbisschaum:

Jakobsmuschel:

  1. Dumpling:

  2. Mehl und Wasser zu einem homogenen Teig verkneten
  3. Schalotten in Olivenöl anschwitzen, denn fein geschnittenen Spitzkohl dazugeben
  4. Kurz anschwitzen
  5. Ricotta dazugeben
  6. Teig ausrollen, Tascherln ausstechen
  7. Füllen und Falten
  8. Ca. 10 Minuten dämpfen
  9. Kürbisschaum:

  10. Zwiebel und Lauch in Phase Professional Gold anschwitzen
  11. Kürbis hinzufügen
  12. Mit Weißwein ablöschen
  13. Reduzieren
  14. Mit Klare Suppe auffüllen
  15. Mixen und sieben
  16. Mit Trüffelöl mixen
  17. Mit Lecithin versetzen
  18. Aufschäumen mit einem Mixer
  19. Jakobsmuschel:

    • Muschel scharf in Butter Flavour anbraten