Jakobsmuscheln mit Dumpling und Kürbisschaum
Ein toller Start in ein Menü.

Zutaten
Jakobsmuscheln mit Dumpling und Kürbisschaum
Dumpling:
Kürbisschaum:

Jakobsmuschel:
Dumpling:
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Mehl Type 550 300.0 g
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Wasser 200.0 ml
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Spitzkohl 600.0 g
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Schalotten, fein gehackt 100.0 g
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Ricotta 200.0 g
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Pflanzenöl 25.0 ml
Kürbisschaum:
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Zwiebeln, fein geschnitten 150.0 g
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Lauch 50.0 g
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Weißwein, nach Geschmack 200.0 ml
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Kürbis 200.0 g
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Trüffelöl 1.0 ml
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Lecithin 6.0 g
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Butter 30.0
Jakobsmuschel:
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Jacobsmuscheln 10.0 Stück
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Rapsöl
Zubereitung
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Dumpling:
- Mehl und Wasser zu einem homogenen Teig verkneten.
- Schalotten in Olivenöl anschwitzen, denn fein geschnittenen Spitzkohl dazugeben.
- Ricotta dazugeben.
- Teig ausrollen, Tascherln ausstechen.
- Füllen und Falten.
- Ca. 10 Minuten dämpfen.
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Kürbisschaum:
- Zwiebel und Lauch in Butter anschwitzen.
- Kürbis hinzufügen.
- Mit Weißwein ablöschen.
- Reduzieren.
- Mit Klare Rindsuppe auffüllen.
- Mixen und sieben.
- Mit Trüffelöl mixen.
- Mit Lecithin versetzen.
- Aufschäumen mit einem Mixer.
- Zwiebel und Lauch in Butter anschwitzen.
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Jakobsmuschel:
- Muschel scharf in Öl anbraten.