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Ragout

  • Hirschkeule o. Knochen 1.6 kg
  • PHASE Professional Butter Flavour 200 ml
  • Zwiebeln 270 g
  • Brauner Rohrzucker 50 g
  • Wacholderbeeren 20 Stück
  • Thymian frisch 3 g
  • Lorbeerblätter 4 Stück
  • Rotwein 800 ml
  • Salz und Pfeffer

Sellerie-Kartoffelpüree

  • Knollensellerie, geschält und gewürfelt 400 g
  • RAMA Cremefine Kochcreme 400 ml
  • Blitz-Püree, PFANNI Püree (zubereitet) 500 g

Garnitur

  1. Ragout

    • Das Fleisch in 3 x 3 cm große Stücke schneiden, in PHASE Professional Butter Flavour anbraten, Zwiebeln und Knoblauch mitbraten, mit dem Rohrzucker bestreuen und karamellisieren lassen.
    • Mit dem Rotwein ablöschen, würzen mit Thymian, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren, auf die Hälfte einreduzieren, mit KNORR Bratenjus aufgießen, kochen bis das Fleisch zart geworden ist, mit etwas Roux dunkel abziehen.
  2. Sellerie-Kartoffelpüree

    • Knollensellerie mit RAMA Cremefine Kochcreme und der KNORR konzentrierten Gemüse Bouillon weich garen, pürieren, mit dem Erdäpfelpüree binden.
  3. Garnitur

    • Trauben halbieren, die Waldchampignons anbraten, danach mit den Trauben zum Ragout geben mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.