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Dam Hirsch:

  • Hirschrücken 1.0 kg
  • Salz und Pfeffer

Malzbierreduktion:

  • Malzbier 500.0 ml
  • Bienenhonig 50.0 g

Gegrillter Blumenkohl:

  • Blumenkohl 1.0 Stück

Mais:

  • Gemüsemais, Saft 250.0 g
  • Crème fraîche 50.0 cl

Zwetschgen Püree:

  • Zwetschgen 700.0 g
  • Brauner Rohrzucker 50.0 g
  • Nelken 1.0 g
  • Zimt, gemahlen 1.0 g
  • Essig 80.0 ml
  • Pflaumenwein 500.0 ml
  • Butter 80.0

Sellerie Mousse:

  • Knollensellerie 714.0 g
  • Gemüse Kraftbouillon, KNORR Cuisine (zubereitet) 150.0 ml
  • Sahne 300.0 ml
  • Zitronensaft 20.0 ml
  • Agar Agar 4.0 g

Gebratener Sellerie:

  • Knollensellerie 1.4 kg
  • Knollensellerie 1.4 kg

Gnocchi:

  • KNORR Gnocchi 400.0 g
  • Thymian frisch 5.0 g
  • Butter 30.0 kg
  • Knollensellerie
  1. Dam Hirsch:

    • Hirschrucken der Länge nach halbieren, in Klarsichtfolie wickeln (ca. 100g pro Pers.
    • Im Sous Vide Becken bei 56° C ca. 12 Min. zubereiten, danach aus der Folie nehmen.
    • Den Hirschen würzen mit Salz und Pfeffer danach auf jeder Seite scharf anbraten.
  2. Malzbierreduktion:

    • Das Malzbier mit dem Honig auf 100 ml ein reduzieren, danach mit der zubereiteten Bratenjus aufgießen.
    • n.g. mit etwas Mondamin Fix dunkel binden.
  3. Gegrillter Blumenkohl:

    • Blumenkohlin ca. 1,5 – 2 cm dicke Scheiben schneiden (Strunk nicht entfernen) einsalzen
    • in der beschichteten Pfanne, von beiden Seiten gut bräunen/braten.
  4. Mais:

    • Den Mais Saft bis zur Hälfte ein reduzieren
    • mit der Creme Fraiche eindicken,
    • abschmecken mit Umami sowie Salz und Pfeffer,
    • n.g. mit Mondamin Fix hell binden.
  5. Zwetschgen Püree:

    • Zwetschgen in Butter an sautieren.
    • mit Zucker bestreuen leicht karamellisieren.
    • Essig und Pflaumenwein ablöschen, mit Zimt, Nelken und Salz abschmecken,
    • einkochen, pürieren mit Mondamin Fix hell binden.
  6. Sellerie Mousse:

    • Sahne mit den fertigen, Gemüsefond aufkochen.
    • eschnitten Sellerie dazu geben, danach fein pürieren.
    • Mit Umami und Zitronensaft abschmecken, das Püree in einen Topf bei mäßiger Hitze mit dem Agar-Agar und dem Iota aufkochen.
    • auf ein flaches Blechgeben und erkalten lassen, pürieren und zum auf dressieren in einen Spritzbeutel abfüllen.
  7. Gebratener Sellerie:

    • Den Knollensellerie gut waschen,
    • mit etwas Öl einmassieren,
    • salzen danach auf einem Backblech bei 180°C bei Umluft 2-3 Stunden im Ofen schmoren.
  8. Gnocchi:

    • Butter erhitzen.
    • die gekochten Gnocchi darin schwenken.
    • abschmecken mit Umami.
    • zum Schluss mit den Thymianblättern durschwenken.