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Dam Hirsch:

Malzbierreduktion:

Gegrillter Blumenkohl:

Mais:

Zwetschgen Püree:

Sellerie Mousse:

Gebratener Sellerie:

  • Knollensellerie 1.4 kg

Gnocchi:

  1. Dam Hirsch:

    • Hirschrucken der Länge nach halbieren, in Klarsichtfolie wickeln (ca. 100g pro Pers.
    • Im Sous Vide Becken bei 56° C ca. 12 Min. zubereiten, danach aus der Folie nehmen
    • Phase Butter Flavour erhitzen, den Hirschen würzen mit Salz und Pfeffer danach auf jeder Seite scharf anbraten.
  2. Malzbierreduktion:

    • Das Malzbier mit dem Honig auf 100 ml ein reduzieren, danach mit der zubereiteten Bratenjus aufgießen.
    • n.g. mit etwas Mondamin Fix dunkel binden.

  3. Gegrillter Blumenkohl:

    • Blumenkohlin ca. 1,5 – 2 cm dicke Scheiben schneiden (Strunk nicht entfernen) einsalzen
    • in der beschichteten Pfanne in Phase Butterflavour, von beiden Seiten gut bräunen/braten.

  4. Mais:

    • Den Mais Saft bis zur Hälfte ein reduzieren
    • mit der Rama Cremefine Verfeinerungscreme eindicken,
    • abschmecken mit Umami sowie Salz und Pfeffer,
    • n.g. mit Mondamin Fix hell binden.

  5. Zwetschgen Püree:

    • Zwetschgen in Phase wie Butter an sautieren,
    • mit Zucker bestreuen leicht karamellisieren
    • Essig und Pflaumenwein ablöschen, mit Zimt, Nelken und Salz abschmecken,
    • einkochen, pürieren mitMondamin Fix hell binden.

  6. Sellerie Mousse:

    • Ramamit den fertigen, Gemüsefond aufkochen,
    • eschnitten Sellerie dazu geben, danach fein pürieren.
    • Mit Umami und Zitronensaft abschmecken, das Püree in einen Topf bei mäßiger Hitze mit dem Agar-Agar und dem Iota aufkochen
    • auf ein flaches Blechgeben und erkalten lassen, pürieren und zum auf dressieren in einen Spritzbeutel abfüllen.
  7. Gebratener Sellerie:

    • Den Knollensellerie gut waschen,
    • mit etwas Öl einmassieren,
    • salzen danach auf einem Backblech bei 180°C bei Umluft 2-3 Stunden im Ofen schmoren.
  8. Gnocchi:

    • Phase wie Butter erhitzen,
    • die gekochten Gnocchi darin schwenken,
    • abschmecken mit Umami
    • zum Schluss mit den Thymianblättern durschwenken.

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