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Hirsch, Malzbier, gegrillter Blumenkohl, Mais, Sellerie, Zwetschgen, Gnocchi
Was für ein Fest: butterzarter Hirschrücken!
Wild
Wild
Zutaten
Hirsch, Malzbier, gegrillter Blumenkohl, Mais, Sellerie, Zwetschgen, Gnocchi
−
+
€325.85
Dam Hirsch:
Hirschrücken
/kg
1.0 kg
0%
Salz und Pfeffer, nach Bedarf
/g
0.0 g
0%
Malzbierreduktion:
Malzbier
/ml
500.0 ml
0%
Bienenhonig
/g
50.0 g
0%
KNORR Bratenjus, pastös, zubereitet
/g
300.0 g
0%
42
Treuepunkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+8
MONDAMIN Fix-Soßenbinder "dunkel"
/g
0.0 g
0%
Treuepunkte
Alkoholfrei
Enthält Farbstoffe
+6
Gegrillter Blumenkohl:
Blumenkohl
/Stück
1.0 Stück
0%
Mais:
Gemüsemais, Saft
/g
250.0 g
0%
Crème fraîche
/cl
50.0 cl
0%
Mondamin Fix
/g
0.0 g
0%
21
Treuepunkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Ohne MSG lt. Rezeptur
+6
Zwetschgen Püree:
Zwetschgen
/g
700.0 g
0%
Brauner Rohrzucker
/g
50.0 g
0%
Nelken
/g
1.0 g
0%
Zimt, gemahlen
/g
1.0 g
0%
Essig
/ml
80.0 ml
0%
Pflaumenwein
/ml
500.0 ml
0%
MONDAMIN Fix-Soßenbinder "hell"
/g
2.0 g
0%
Treuepunkte
Alkoholfrei
Geeignet für leichte Vollkost
+6
Butter
/n/a
80.0 n/a
0%
Sellerie Mousse:
Knollensellerie
/g
714.0 g
0%
KNORR Gemüse Kraftbouillon, zubereitet
/ml
150.0 ml
0%
16
Treuepunkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+12
Sahne
/ml
300.0 ml
0%
Zitronensaft
/ml
20.0 ml
0%
Agar Agar
/g
4.0 g
0%
Gebratener Sellerie:
Knollensellerie
/kg
1.4 kg
0%
Gnocchi:
Knorr Gnocchi
/n/a
0.0 n/a
0%
Treuepunkte
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Fettfrei
+6
Thymian frisch
/g
5.0 g
0%
Butter
/kg
30.0 kg
0%
/
Dam Hirsch:
-
Hirschrücken 1.0 kg
-
Salz und Pfeffer, nach Bedarf
Malzbierreduktion:
-
Malzbier 500.0 ml
-
Bienenhonig 50.0 g
Gegrillter Blumenkohl:
-
Blumenkohl 1.0 Stück
Mais:
-
Gemüsemais, Saft 250.0 g
-
Crème fraîche 50.0 cl
Zwetschgen Püree:
-
Zwetschgen 700.0 g
-
Brauner Rohrzucker 50.0 g
-
Nelken 1.0 g
-
Zimt, gemahlen 1.0 g
-
Essig 80.0 ml
-
Pflaumenwein 500.0 ml
-
Butter 80.0 n/a
Sellerie Mousse:
-
Knollensellerie 714.0 g
-
Sahne 300.0 ml
-
Zitronensaft 20.0 ml
-
Agar Agar 4.0 g
Gebratener Sellerie:
-
Knollensellerie 1.4 kg
Gnocchi:
-
Thymian frisch 5.0 g
-
Butter 30.0 kg
Zubereitung
-
Dam Hirsch:
- Hirschrucken der Länge nach halbieren, in Klarsichtfolie wickeln (ca. 100g pro Pers.
- Im Sous Vide Becken bei 56° C ca. 12 Min. zubereiten, danach aus der Folie nehmen.
- Den Hirschen würzen mit Salz und Pfeffer danach auf jeder Seite scharf anbraten.
-
Malzbierreduktion:
- Das Malzbier mit dem Honig auf 100 ml ein reduzieren, danach mit der zubereiteten Bratenjus aufgießen.
- n.g. mit etwas Mondamin Fix dunkel binden.
-
Gegrillter Blumenkohl:
- Blumenkohlin ca. 1,5 – 2 cm dicke Scheiben schneiden (Strunk nicht entfernen) einsalzen
- in der beschichteten Pfanne, von beiden Seiten gut bräunen/braten.
-
Mais:
- Den Mais Saft bis zur Hälfte ein reduzieren
- mit der Creme Fraiche eindicken,
- abschmecken mit Umami sowie Salz und Pfeffer,
- n.g. mit Mondamin Fix hell binden.
-
Zwetschgen Püree:
- Zwetschgen in Butter an sautieren.
- mit Zucker bestreuen leicht karamellisieren.
- Essig und Pflaumenwein ablöschen, mit Zimt, Nelken und Salz abschmecken,
- einkochen, pürieren mit Mondamin Fix hell binden.
- Zwetschgen in Butter an sautieren.
-
Sellerie Mousse:
- Sahne mit den fertigen, Gemüsefond aufkochen.
- eschnitten Sellerie dazu geben, danach fein pürieren.
- Mit Umami und Zitronensaft abschmecken, das Püree in einen Topf bei mäßiger Hitze mit dem Agar-Agar und dem Iota aufkochen.
- auf ein flaches Blechgeben und erkalten lassen, pürieren und zum auf dressieren in einen Spritzbeutel abfüllen.
-
Gebratener Sellerie:
- Den Knollensellerie gut waschen,
- mit etwas Öl einmassieren,
- salzen danach auf einem Backblech bei 180°C bei Umluft 2-3 Stunden im Ofen schmoren.
-
Gnocchi:
- Butter erhitzen.
- die gekochten Gnocchi darin schwenken.
- abschmecken mit Umami.
- zum Schluss mit den Thymianblättern durschwenken.
