Hausgemachter Entenbrustschinken, Eierschwammerlsenf, Hagebutten-Kirschgel und Birnen-Walnussbrot
Raffinierte Kombination aus sauer und fruchtig mit knusprigem Brot speziell zur Weihnachtszeit

Zutaten
Hausgemachter Entenbrustschinken, Eierschwammerlsenf, Hagebutten-Kirschgel und Birnen-Walnussbrot
Pfifferlings Senf:




Hagebuttengel:
Birnen-Walnussbrot:

Orangensalz:
Entenbrust:


Pfifferlings Senf:
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Pfifferlinge 250.0 g
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Gemüse Kraftbouillon, KNORR Cuisine (zubereitet) 150.0 ml
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Sherry 30.0 ml
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Portwein 30.0 ml
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Senfkörner 20.0 g
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Senfpulver 40.0 g
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Honig 10.0 g
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Kurkuma 1.0 g
Hagebuttengel:
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Lipton Pyramid Hagebutte 5.0 g
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Kirschsaft 250.0 ml
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Agar Agar 25.0 g
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Blattgelatine 6.0 Stück
Birnen-Walnussbrot:
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Sauerteig 100.0 g
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Roggenvollkornmehl 150.0 g
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Mehl Type 550 350.0 g
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Salz 13.0 g
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Hefe 7.0 g
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Malzsirup 4.0 ml
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Brotgewürz 15.0 g
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Trinkwasser 500.0 ml
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Walnüsse 100.0 g
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Birnen 400.0 g
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Walnussöl 4.0 ml
Orangensalz:
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Meersalz, nach Bedarf 200.0 g
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Bio-Orange, Zeste 80.0 g
Entenbrust:
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Entenbrust 1500.0 g
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Pökelsalz 15.0 g
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Grand Manier 80.0 ml
Zubereitung
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Pfifferlings Senf:
- Pfifferlingewaschen und fein hacken
- An sautieren und mit Portwein ablöschen
- Mit Gemüsefond auffüllen und mit den restlichen Zutaten vermischen
- Kalt stellen
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Hagebuttengel:
- Hagebuttentee kochen und auf die Hälfte reduzieren lassen
- Kirschsaftzugeben und ziehen lassen
- Noch in der Warmen Flüssigkeit Agar Agar und eingeweichte Blattgelatine auflösen
- In Gewünschte form gießen und abkühlen
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Birnen-Walnussbrot:
- Alle Zutaten zu einem Teig verkneten
- 30 min. gehen lassen
- Mit dem Brotprogramm im Kombidämpfer backen
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Orangensalz:
- Orangenzeste und Meersalz mischen
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Entenbrust:
- Fleisch mit den Gewürzen sowie mit der LMS Geflügel marinieren und für 12 Std. kühlstellen
- Am nächsten Tag mitStärke, miteiner Stunde Ruhezeit dazwischen, in der Rührmaschine 5 mal poltern für ca. 2-3 Minuten, Vorsicht das Fleisch darf dabei nicht heiß werden!
- Das Fleisch in eine Schinkenpresse geben und im Kombidämpfer fertig garen
- 1 Std. bei 100% Dampf / 50°C
- 30 Minuten 100 % Dampf / 60 °C
- 30 Minuten 100 % Dampf / 70 °C
- Danach auf 75°C Kerntemperatur, bei 100 % Dampf