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Pfifferlings Senf:

Hagebuttengel:

Birnen-Walnussbrot:

Orangensalz:

  • Meersalz - fein 200 g
  • Orangen, Zeste 80 g

Entenbrust:

  1. Pfifferlings Senf:

    • Pfifferlingewaschen und fein hacken
    • An sautieren und mit Portwein ablöschen
    • Mit Gemüsefond auffüllen und mit den restlichen Zutaten vermischen
    • Kalt stellen
  2. Hagebuttengel:

    • Hagebuttentee kochen und auf die Hälfte reduzieren lassen
    • Kirschsaftzugeben und ziehen lassen
    • Noch in der Warmen Flüssigkeit Agar Agar und eingeweichte Blattgelatine auflösen
    • In Gewünschte form gießen und abkühlen
  3. Birnen-Walnussbrot:

    • Alle Zutaten zu einem Teig verkneten
    • 30 min. gehen lassen
    • Mit dem Brotprogramm im Kombidämpfer backen
  4. Orangensalz:

    • Orangenzeste und Meersalz mischen

  5. Entenbrust:

    • Fleisch mit den Gewürzen sowie mit der LMS Geflügel marinieren und für 12 Std. kühlstellen
    • Am nächsten Tag mitStärke, miteiner Stunde Ruhezeit dazwischen, in der Rührmaschine 5 mal poltern für ca. 2-3 Minuten, Vorsicht das Fleisch darf dabei nicht heiß werden!
    • Das Fleisch in eine Schinkenpresse geben und im Kombidämpfer fertig garen
    • 1 Std. bei 100% Dampf / 50°C
    • 30 Minuten 100 % Dampf / 60 °C
    • 30 Minuten 100 % Dampf / 70 °C
    • Danach auf 75°C Kerntemperatur, bei 100 % Dampf
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