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Treuepunkte

Portionen

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Pfifferlings Senf:

Hagebuttengel:

  • Lipton Pyramid Hagebutte 5.0 g
  • Kirschsaft 250.0 ml
  • Agar-Agar 25.0 g
  • Blattgelatine 6.0 Stück

Birnen-Walnussbrot:

  • Sauerteig 100.0 g
  • Roggenvollkornmehl 150.0 g
  • Mehl 350.0 g
  • grobkörniges Salz 13.0 g
  • Hefe 7.0 g
  • Malzsirup 4.0 ml
  • Brotgewürz 15.0 g
  • Wasser nach Bedarf 500.0 ml
  • Walnüsse 100.0 g
  • Birnen 400.0 g
  • Walnussöl 4.0 ml

Orangensalz:

  • Meersalz, nach Bedarf 200.0 g
  • Bio-Orange, Zeste 80.0 g

Entenbrust:


Raffinierte Kombination aus sauer und fruchtig mit knusprigem Brot speziell zur Weihnachtszeit

...

Zubereitung

  1. Pfifferlings Senf:

    • Pfifferlingewaschen und fein hacken
    • An sautieren und mit Portwein ablöschen
    • Mit Gemüsefond auffüllen und mit den restlichen Zutaten vermischen
    • Kalt stellen
  2. Hagebuttengel:

    • Hagebuttentee kochen und auf die Hälfte reduzieren lassen
    • Kirschsaftzugeben und ziehen lassen
    • Noch in der Warmen Flüssigkeit Agar Agar und eingeweichte Blattgelatine auflösen
    • In Gewünschte form gießen und abkühlen
  3. Birnen-Walnussbrot:

    • Alle Zutaten zu einem Teig verkneten
    • 30 min. gehen lassen
    • Mit dem Brotprogramm im Kombidämpfer backen
  4. Orangensalz:

    • Orangenzeste und Meersalz mischen
  5. Entenbrust:

    • Fleisch mit den Gewürzen sowie mit der LMS Geflügel marinieren und für 12 Std. kühlstellen
    • Am nächsten Tag mitStärke, miteiner Stunde Ruhezeit dazwischen, in der Rührmaschine 5 mal poltern für ca. 2-3 Minuten, Vorsicht das Fleisch darf dabei nicht heiß werden!
    • Das Fleisch in eine Schinkenpresse geben und im Kombidämpfer fertig garen
    • 1 Std. bei 100% Dampf / 50°C
    • 30 Minuten 100 % Dampf / 60 °C
    • 30 Minuten 100 % Dampf / 70 °C
    • Danach auf 75°C Kerntemperatur, bei 100 % Dampf
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