Geräuchertes Lamm mit Spargelbündchen, Kartoffeln und einer Thymian-Oliven-Hollandaise
Schönes Aromenspiel
Zutaten
Geräuchertes Lamm mit Spargelbündchen, Kartoffeln und einer Thymian-Oliven-Hollandaise
Fleisch:
Gemüse:
Sauce:


Beilage:
Fleisch:
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Lammrücken 1.8 kg
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Grüner Tee 6.0 g
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Räuchermehl 20.0 g
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Rapsöl
Gemüse:
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Spargel 1.0 kg
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Spargel grün 1.2 kg
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Bauchspeck, geräuchert 100.0 g
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Lauch 200.0 g
Sauce:
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Thymianzweig 3.0 g
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Rosmarin 3.0 g
Beilage:
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Schnittlauch 50.0 g
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Kartoffeln 2.7 kg
Zubereitung
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Fleisch:
- Lammcarre parieren und in ein GN Blech legen, Deckel drauf( es geht auch ein Topf mit Deckel)
- Räuchermehl mit dem Tee vermischen und leicht befeuchten, dann in eine Smoking Pipe geben und den Rauch unter dem Deckel zum Lammcarre geben
- Das ganze ca. 15min unter geschlossenen Deckel Räuchern lassen, danach das Lamm in Öl von allen Seiten anbraten und im Offen bei 80C° garen
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Gemüse:
- Den Lauch in feine lange Streifen schneiden und blanchieren
- Den weißen und den grünen Spargel ebenfalls blanchieren. Den grünen Spargel, je 3 Stangen zusammen, am vorderen und am hinteren Ende mit dem Speck einwickeln
- Den weißen Spargel, je 3 Stangen zusammen, mit dem blanchierten Lauch ebenfalls am vorderen und hinteren Ende zusammenbinden, jedoch die Spargelspitzen freilassen
- Die Spargel-Bündel und die ganzen Kirschtomaten in einer Pfanne mit etwas Olivenöl angebraten
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Sauce:
- Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen
- Thymianblätter komplett vom Stiel abzupfen (Den Stiel aufheben!)
- Das komplette Zweigschen Rosmarin und den Thymian-Stiel ins kochende Wasser geben (für den Geschmack). Das Wasser mit Knorr Klare Rindsuppe abschmecken
- Die Sauce Hollandaise wird mit Olivenöl und den Thymianblättern erhitzen
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Beilage:
- Die geschälten Kartoffeln ins kochende Wasser geben
- Kartoffeln aus dem Wasser nehmen. Die Kartoffeln in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und Schnittlauch schwenken